Sayon nga hunahunaon ang proseso sa paghimo sa stock isip usa lamang nga resipe. "Idugang kini, kini, ug kini sa kaldero, dugay-dugay dugay ug nahuman ka na." Ug posible nga mahimo ang pag-andam og usa ka desente nga stock gamit kini nga pamaagi.
Apan tungod sa kahinungdanon sa stock ug sa relasyon niini ngadto sa daghang uban pang mga bahin sa mga culinary arts, takos nga mogahin sa panahon aron masabtan ang katuyoan sa matag ingredient, ug ang mga kabtangan nga gidala sa matag usa ngadto sa stock.
Mga Butang sa Paghimo sa Stock
Ang mga bukog naglakip sa collagen , nga sa diha nga ang simmered nga mga porma gelatin. Ang dugang nga gelatin anaa sa stock, mas daghan nga lawas ang anaa niini. Kon ang pinabugnaw, ang usa ka maayo nga stock kinahanglan gayud nga lig-onon.
Ang mga tipo sa mga bukog nga kinaiyan nga taas sa cartilage naglakip sa:
- Ang gitawag nga "knucklebones" nga makita diha sa dako nga mga lutahan
- Ang mga bukog sa mga batan-on nga mga hayop, mao nga ngano nga ang mga bukog sa mga bukog maayo kaayo
White Stock vs. Brown Stock
Ang puthaw nga mga stock gigamit isip base alang sa sarsa sa velouté ug nagkalainlain nga mga sarsa nga gigamit sama sa allemande ug suprême nga mga sarsa.
Ang mga brown nga stock gigamit alang sa paghimo sa gilay-on ug sa mga gigikanan niini, sama sa bordelaise ug Robert.
Timan-i nga ang karne o karne sa bukog mahimong gamiton sa puti o kape nga mga stock. Ang kalainan mao nga sa diha nga sa paghimo sa puti nga stock , ang mga bukog una nga blanched, o gilayon gilat-an, unya drained ug rinsed, sa wala pa simmering.
Para sa brown nga stock , ang mga bukog giasal sa wala pa mag-simmer, ug ang usa ka matang sa produkto sa kamatis sagad idugang.
Ang produkto sa roasting ug kamatis naghatag sa brown nga stock nga mas itom nga kolor niini.
Paggamit ug Cold Water for Stock
Ang rason nga magsugod kita sa bugnaw nga tubig mao nga ang pipila nga mga protina, labi na ang albumin, mahubsan lamang sa bugnaw nga tubig. Ug ang albumin makatabang sa pagpatin-aw sa usa ka stock. Busa, sugod sa bugnaw nga tubig makatabang sa pagpagawas sa albumin, paghimo sa usa ka mas klaro nga stock.
Ug naghisgot bahin sa tubig, kadaghanan sa proseso sa paghimo sa stock miabut sa pagkuha sa mga hugaw. Busa kini ang hinungdan nga gusto ka nga magsugod sa pinakalunsay nga tubig nga imong makuha. Tungod niana nga rason, labing maayo nga gamiton ang nasala nga tubig kutob sa mahimo. Kung wala ka balay nga sistema sa filtration system, usa sa mga gi-activate nga uling nga pitcher ang mohimo sa trabaho nga maayo.
Mirepoix: Makapuga nga mga utanon alang sa Stock
Ang Mirepoix (gilitok nga "MEER-pwah") usa ka kombinasyon sa tinadtad nga mga carrots, celery, ug mga sibuyas nga gigamit aron makadugang ang lami ug kahumot sa mga stock. Ang naandan nga katimbangan (sa timbang) sa paghimo sa mirepoix mao ang:
- 50% nga sibuyas
- 25% nga carrot
- 25% celery
Acid Helps Making Stock
Ang asido makatabang sa paglumpag sa cartilage ug uban pang mga connective tissues sa mga bukog, sa ingon pagpadali sa pagporma sa gelatin. Ang mga produkto nga acid nga gigamit sa kasagaran usa o usa sa mosunod:
- Tomato: Ang mga stock nga brown naggamit sa usa ka matang sa produkto sa kamatis, kasagaran nga tomato paste, nga nagdugang usab sa kolor ug lami sa stock.
- Alak: Ang puthaw nga stock ug us aka mga stock sa manok usahay mogamit sa puti nga bino, ug ang stock sa isda hapit kanunay.
Ang usa ka butang nga hinumdoman mao nga ang asan moresponde sa aluminum cookware, busa gamiton ang usa ka stainless steel stockpot sa paghimo stock.
Mga Flavoring ug Aromatics
Ang gagmay nga mga tanum, mga panakot, ug mga dugang nga aromatics (sa ibabaw ug sa unahan sa mirepoix) mahimo nga idugang ngadto sa stock, gamit ang usa sa duha ka mga pamaagi:
- Sachet d'epices : Usa ka gamay nga cheesecloth nga sako sa uga ug presko nga mga utanon ug mga panakot.
- Ang bouquet garni : Ang usa ka bugkos sa mga hilba ug mga aromatik nga gihigot sulod sa mga bahin sa leek sa pagluto twine.
Ang duha nga sachet ug ang bouquet garni galingon sa stock sa katapusan sa usa ka gitas-on sa pagluto twine nga sa iyang kaugalingon nga gihigot sa kuptanan sa stockpot, nga dali sa pagkuha.
Pagbaligya sa Stock
Tungod kay ang stock kanunay nga mapun-an pa - sama sa paghimo sa pan-glace , pananglitan - ang pag-salting sa stock makapahimo sa resulta nga mas-glace nga kaayo salty. Mas maayo nga himuon ang usa ka kinaiya sa pagpananom sa imong mga sauces sa dili pa mag-alagad kay sa pagbutang sa imong stock.