Adunay daghang mga kausaban nga mahitabo kon ang pagkaon naladlad sa kainit, usa ka proseso nga mas komon nga gitawag nga "pagluto."
Ug kini nag-agad sa pagkaon. Ang mga protina sama sa karne ug mga itlog mahimong malig-on ug dili maayo. Ang mga utanon mausab ang kolor ug makapahumok. Ligo sa liquefy. Ang mga starches mopataas ug molapad sama sa gagmay nga mga espongha.
Ang mga carbohydrate, ang mga sugars nga makita sa starches ug sa mga prutas ug mga utanon, mahimong bulawan nga brown ug makahimo og bag-ong lami.
Kini nga kausaban gitawag nga caramelization, ug sa pagkatinuod kini mao ang literal nga proseso nga hinungdan sa asukal nga mahimong karamelo.
Ang caramelization sa baylo maoy hinungdan sa pyrolosis, nga usa ka lapad nga kategoriya sa mga pagbag-o nga ang usa ka substansiya miagi sa dihang gibutyag sa pipila ka temperatura.
Ang karne usa ka lain nga pagkaon nga mahimo nga brown kon imo kining lutoon, ug kini usab tungod sa pyrolosis. Apan ang kalainan mao nga sa karne, ang pyrolosis maoy hinungdan sa usa ka reaksyon sa mga amino acids sa protina (nailhan nga Maillard reaksyon ). Samtang uban sa carbohydrates, ang pyrolosis motubag sa sugars, hinungdan sa caramelization.
Sa bisan unsang protina o mga starch, ang epekto sa pyrolosis nagkinahanglan og taas nga temperatura. Sa kaso sa ordinaryo nga asukal (o sucrose), ang caramelization nagsugod sa mga 320 degrees F (bisan pa ang fructose, nga makita sa prutas, utanon ug dugos) caramelizes sa mas ubos nga temperatura, mga 230F). Uban sa reaksiyon sa Maillard, ang pag-browning magsugod sa mga 310 degrees.
Unsa ang gipasabut niini nga ang caramelization mahimo lamang mahitabo sa usa ka palibot nga pagluto nga uga .
Kana tungod kay ang labing taas nga temperatura sa tubig mahimong moabut mao ang 212F. Dili igo ang igo aron sa pagpatrolya sa mga sugars o mga protina. Sa ingon, dili ka makahimo sa bisan unsa nga butang pinaagi sa paglata niini, pagtay-og niini, pagpanguha niini o bisan unsa nga sama niini naglangkob sa pagluto niini sa likido.
Ang caramelization mahitabo uban sa toast, siyempre, ug lutoon nga tinapay sa kinatibuk-an. Malipayon nga kamatuoran: Kon nakadungog ka nga ang tinapay sa panit mas masustansya o adunay daghan nga mga bitamina o sa usa ka butang, maayo, hunahunaon nato kini. Kini ang sama nga minasa sa gawas sa pan sama sa sa sulod.
Ang bugtong nga kalainan mao nga ang gawas nga gibutyag direkta ngadto sa init nga hangin sa hudno, nga maoy hinungdan nga kini nga caramelize ug turn brown. Ang minasa sa sulod sa tinapay gibutang lamang sa lain nga minasa, nga adunay sulod nga likido, ug sa ingon wala makab-ot ang igo nga temperatura aron mahimong brown. Ug samtang ang caramelization makapatunghag bag-ong kolor ug bag-ong lami, dili kini makahatag og bag-ong mga bitamina o uban pang sustansya. Ang labi ka nahibal-an!
Ang laing makalingaw nga kamatuoran mao nga ang lawom nga pag-uswag klaro nga mopatunghag bulawanon nga kolor nga mga kolor, bisan pa ang mga french fries gihimo pinaagi sa pagtuslo kanila sa init, liquefied fat. Sa unsang paagi ang usa ka likido mahimong uga? Sa kaso sa tambok, kini giisip nga uga tungod kay sa diha nga ikaw sa lawom nga-frying, ang tambok mas init kay sa nagbukal nga punto sa tubig. Nagpasabut nga ang bisan unsang tubig sa pagkaon (labing menos sa gawas nga bahin niini) mahimong lutoon, ug dayon magsugod ang caramelization. Ang tanan nga mga bula nga imong makita sa diha nga ang usa ka butang nga moadto ngadto sa lawom nga-fryer mao ang tubig sa pagkaon nga Nagabukal.
Ang laing epekto sa caramelization mao nga kini nga mga bag-ong lami, lakip na ang mga lami nga mahimo nimong ihulagway nga buttery, o sweet, o nutty, o toasty. Ang matag usa niini nga mga lami resulta sa pagmugna sa mga compound sa lami (ie mga kemikal) sama sa mga produkto sa pyrolization nga proseso.
Ingon nga kini mahitabo, kini nga mga compound mahimong mahimulag ug dayon idugang ngadto sa mga pagkaon. Kung makakita ka og usa ka butang nga gitawag og "natural nga lami" sa mga lista sa mga ingrediente, kini sagad kung unsa kini.