Uban sa kamatayon ug buhis, ang pagputol sa mirepoix usa sa pipila ka mga butang nga ang usa ka estudyante sa mga art sa pagluto mahimong hingpit nga makatino. Kana tungod kay ang mirepoix (gilitok nga "meer-pwah") usa ka sukaranan nga elemento sa classical nga linutoan, matang sa proton, neutron, ug elektron sa mga culinary arts.
Ug sa ingon, kini nagpadayon sa tanang butang. Mga Stock? Check. Mga saro? Check. Mga Suga? Check. Gipusgay sa ubos sa pan nga giluto sa dihang gisugba ang manok: Susiha, susiha, ug susiha.
Mirepoix Sangkap
Busa unsa ba kining misteryosong mirepoix nga naghupot sa daghan kaayo nga mga low cooker nga mga busy kaayo?
Tulo ka butang: mga carrot, celery, ug mga sibuyas . Sa dihang gihiusa, kining tulo ka mga elemento nga sagad gitawag nga "aromatics," nagtigum aron sa pagdugang sa lami ug kahumot sa mga stock , sauces, soup, ug ubang mga pagkaon.
Ang mga chef sa Cajun naggamit sa usa ka kalainan sa mirepoix nga naglangkob sa tulo ka mga sibuyas nga sibuyas, duha ka bahin nga celery, ug usa ka bahin nga green bell pepper, ug ilang gikuha kini nga seryoso nga ilang gitawag kini nga "ang balaang trinidad."
Ang ubang mga kausaban, sama sa Espanyol ug Italyano nga sofrito o sa German nga suppengrün , mogamit sa mga kamatis, parsnips, bawang, gamot sa celery, bombilya sa fennel, shallots, o ahos.
Pagsukod
Ang tradisyonal nga mirepoix naglangkob sa duha ka bahin nga sibuyas, usa ka parte sa carrots, ug usa ka parte nga celery, nga ang gidaghanon nga gibug-aton sa gibug-aton. Busa, usa ka libra (16 oz) nga mirepoix ang magdala og 8 ounces nga sibuyas, 4 ka onsa nga carrot, ug 4 ka onsa nga celery.
Ug kung anaa ka sa eskwelahan alang sa pagluto, nan, sa tanan nga pamaagi, paglapas sa sukdanan. Alang sa maong butang, buhata ang isulti sa imong magtutudlo kanimo.
Apan kon nagluto ka sa balay, mahimo nimong mabati nga libre kini sa mata. Ang Mirepoix dili usa ka butang nga kinahanglang ipa-calibrate sa tukmang gram. Mahimo ka usab nga maggamit sa mga pagsukod sa gidaghanon (sama sa duha ka tasa nga sibuyas ug usa ka tasa matag usa sa mga carrots ug celery) imbis nga timbang, ug kini magamit gihapon sa maayo.
Kung maghimo ka nga stock , ang mirepoix sa katapusan naputol na, mao nga dili kinahanglan nga labi ka tukma kon magputol sa mga utanon. Ang mga piraso nga kinahanglan nga labaw pa o dili kaayo parehas ang gidak-on, bisan pa, aron pagtugot alang sa managsama nga panahon sa pagluto.
Ang mas hamili nga mirepoix nga gitipis, mas dali nga ang palami ug kahumot niini gibuhian ngadto sa usa ka stock. Tungod kay ang brown stock mas dugay kay sa puti nga stock, kini hingpit nga madawat aron maputol ang mirepoix ngadto sa usa ka pulgada o duha ka gidak-on. Alang sa puti nga stock , ang 1/2-inch dice tingali labing maayo.
Paghimo sa Stock kauban ni Mirepoix
- Alang sa brown stocks sama sa sapi stock, magamit ang usa ka libra nga mirepoix matag 6 litro sa bugnaw nga tubig. Kini naandan nga sinugba ang mirepoix sa wala pa kini idugang sa stock liquid, nga maoy hinungdan sa lami ug kolor sa natapos nga stock.
- Alang sa mga puti nga stocks sama sa stock sa manok o sapi nga stock, mogamit og usa ka libra nga mirepoix alang sa 5 ka quart sa bugnaw nga tubig.
- Alang sa stock sa isda , gamit ang tunga sa usa ka libra nga mirepoix matag galon sa bugnaw nga tubig. Mahimo nimo lutoon ang mirepoix ug mga bukog sa isda sa mantikilya sulod sa pipila ka mga minuto sa wala pa ibutang ang tubig.
Mirepoix Mga Kausaban
- Ang mga balyena mahimo gamiton puli sa pipila o tanan nga mga sibuyas.
- Kung gusto nimo ang walay kolor nga stock, makahimo ka og "puting mirepoix" pinaagi sa pag-ilis sa mga parsnips, mga trimmings sa uhong, o sa duha, alang sa mga carrots, o wala lang makagawas sa mga carrots.