Unsa ang Connective Tissue?

Daghan kong gisulat bahin sa pagluto sa karne, ug usahay mahibal-an nako ang akong kaugalingon nga nagtumong sa koneksyon nga tisyu nga daw kini usa ka butang. Sa pagkatinuod adunay pipila ka mga matang sa connective tissues sa karne.

Adunay ang klaro nga matang, sama sa mga tendon, nga nagkonektar sa mga kaunuran ngadto sa mga bukog; ug mga ligaments, nga nagkonektar sa mga bukog sa usag usa.

Dayon adunay mga panid nga puti nga fibrous tissue, nga gitawag og silverskin, nga naglibut sa tibuok nga mga kaunuran.

Sa katapusan, ang mga indibidwal nga mga fiber sa kaunuran usab gipalibot sa connective tissue, bisan kini dili kaayo makita.

Kolagen Vs. Elastin

Dili lamang ang mga koneksyon sa tisyu adunay nagkalainlain nga gimbuhaton, kini usab gihimo sa nagkalain-laing mga materyales nga managlahi sa pagluto.

Adunay elastin, ang protina nga naglangkob sa silverskin ug ligaments. Mao kini ang mga butang nga imong gihunahuna ingon nga grik.

Bisan unsaon kini lutoon, ang elastin mahimong chewy ug rubbery. Ang labing maayo nga butang nga mahimo nimo mao ang pagkuha sa kutob niini kutob sa mahimo sa dili pa magluto.

Ug dayon adunay usa ka protina nga gitawag ug collagen. Aron makit-an kini kinahanglan nato nga mag-zoom sa lebel sa mga selula sa protina nga naglangkob sa karne mismo.

Ang karne gilangkoban sa taas nga mga selula nga gitawag og mga lanot, ug ang matag usa ka tawo nga fiber sa kalamnan giputos sa usa ka sako nga gama sa collagen.

Ang tagsa ka mga lanot ang gipundok sa mga binugkos, nga ang matag bugkos usab giputos sa kolagen nga kalapad. Samtang ang mga indibidwal nga mga selula sa kalamnan (mga lanot) gamay kaayo nga makita, kini nga mga binugkos nakilala nato ingon nga lugas sa karne.

Kung nakita nimo ang usa ka resipe nga nagtudlo kanimo sa pagputol sa karne batok sa mga lugas, kini nga mga binugkos mao ang mga lugas nga imong gipamutol.

Ang trabaho niini nga mga koneksyon sa tisyu mao ang pagbitad sa mga bukog kung ang kontraktwal nga muscle fibers, busa kini kinahanglan nga lig-on. Ug ang labaw nga paghimo sa kaunuran (sama sa mga kaunuran diha sa mga bitiis ug mga abaga), ang mas lig-on nga mga lawas nga kinahanglanon.

Ang mga muskulo nga naglibot sa likod ug mga gusok, nga nagkagamay nga ehersisyo, adunay dili kaayo kini nga matang sa connective tissue diha kanila, mao nga kini natural nga mas malumo.

Sama sa elastin, ang kolagen lisud. Kon naningkamot ka nga makakaon og usa ka piraso nga hilaw nga karne, kini mamahimong maalamon kaayo, tungod kay ang mga kolagen nga kalapad sa mga fiber sa kalamnan dili gayud mahitabo.

Apan dili sama sa elastin, ang collagen mahimong mahumok ug matunaw kon kini lutoon sa husto nga paagi.

Hinay nga Pagluto: Ang Yawi sa Pagbungkag sa Collagen

Sa diha nga ang kainit sa taliwala sa 160 ° ngadto sa 205 ° F, ang collagen magsugod sa pagtunaw. Unsa ang nahitabo mao nga ang collagen nahulog ug nahimong gelatin, nga humok ug jiggly.

Dili kini mahitabo dayon - sa pagkatinuod, mahimo kini nga daghang oras. Ang yawe mao ang pagtipig niini sulod sa gilay-on nga 160 ° ngadto sa 205 ° F, nga mao ang labing sayon ​​buhaton pinaagi sa pagluto niini sa likido, nga usa ka teknik nga gitawag nga braising .

Mahimo usab nimo kini sa usa ka manigarilyo o barbecue, apan kini nagkinahanglan og mas daghang kahanas ug pagtagad. Sa pagtandi, ang braising dili maalamon.

Ang karne sa pagluto ngadto sa 160 ° F o mas taas nga hinungdan ang mga fiber sa ilang mga kaugali- ngon mahimong lig-on ug uga. Nahibal-an nimo kini kon ikaw adunay usa ka steak nga maayo nga naluto . Apan ang mga pagputol sa karne nga atong gigamit alang sa mga steak wala maglakip sa daghan nga collagen, mao nga kini mahimo nga lutoon sa madali, ngadto sa sulod nga temperatura nga dili moabut sa 140 ° F, ug malumo gihapon.

Ang Gelatin Naghimo sa Meat Moist ug Succulent

Apan tungod sa mga kolagen nga daghan kaayong mga karne, bisan ang mga fibers sa kaunuran mahimong kusog ug uga, ang kolagen sa palibot sa mga fibers sa kalamnan magsugod sa pagtunaw, nga maglikos sa mga lanot sa kalamnan nga may gelatin, nga maghatag sa karne sa usa ka basa ug succulent nga texture sa imong baba.

Dugang pa, ang mga binugkos sa ilang kaugalingon magsugod sa paghubad sa dihang ang mga upak nga gihugpong ang nahumok. Busa, bisan tuod ang mga lanoton sa kaunuran mao ang kusog ug uga, ang karne mora og malumo ug lamian.

Pag-usab, kini mao ang labi ka dako nga collagen nga dunay mga karne sama sa karne sa karne sa baka , kay sa mga gusok o sa mubo nga loin .

Ang laing paagi sa pagputol sa kusog nga mga pagputol sa karne mao ang pisikal nga pagbungkag sa mga kolagen nga kalapad pinaagi sa pagdukdok sa karne sa usa ka mallet nga karne. Kini nagtugot sa karne nga maluto dayon. Sukwahi sa popular nga pagtuo, bisan pa niana, ang pag-mariling dili makapamunga sa karne .

Ang usa ka butang nga mahitabo sa diha nga ang karne hinay-hinay nga gihapnig mao nga ang tambok sa sulod ug sa taliwala sa mga kaunuran usab mga liquefies ug mga coats sa mga fiber sa kalamnan. Kini mas makatabang pa sa pagbati sa succulence sa braised karne.

Busa, sigurado ka nga mag-ilis og kusog nga mga karne gikan sa likod sa hayop, sama sa bungkag nga itlog (ie sa ubos nga bahin), ug ang collagen sa pagkatinuod maguba. Apan tungod kay ang karne sa karne mas hagdan pa kay sa karne sa baka, ang sinugba nga sinugba nga itoy dili ingon ka lamian sama sa sinugba nga 7-bone chuck roast .

Ang ubang mga Tinubdan sa Collagen

Gipunting ko ang kalainan tali sa mga ugat ug mga ligaments sa sayo pa, ug ang makahuluganon kaayo, ang mga tendon mahitabo nga taas kaayo sa kolagen.

Kung adunay usa ka karne nga gisagol sa karne, nga usa ka standard nga halad sa mga Vietnamese noodle restaurant, nahibal-an nimo ang kahibulongan nga gelatinous usa ka sinambog nga karne nga tendon, ug usab kung unsa ka makatagbaw ang gelatin-nga puno nga sabaw.

Sa katapusan, samtang kini dili usa ka connective tissue matag se, ang cartilage usa ka laing tinubdan sa collagen. Sa diha nga malawos, ang kartilago diha sa mga bukog molusok ngadto sa gelatin, nga makahatag og talagsaon nga lawas ngadto sa mga stock ug consommés .

Ang mga bukog sa mga batan-on nga mga mananap adunay daghan nga mga kartilago, nga sa kadugayan molihok sa bukog sama sa mga edad sa hayop. Mao kana ang hinungdan nga ang mga bukog sa mga karne labi ka bililhon sa paghatag stock.

Ang mga tiil sa manok hapit puro kartilago, nga naghimo kanila nga labing maayo sa paghimo sa stock sa manok .