Unsaon Paghimo sa Stock Stocks

01 sa 10

Ibutang ang mga Butang sa Paghurno

Ang stock sa karne (kasagaran gitawag nga "brown stock") nagsugod sa mga bukog, ug tungod kay naghimo kami og brown stock, gusto namong gamiton ang karne o karne sa bukog. Ang mga bukog sa panit labi nga tilinguhaon tungod kay sila adunay daghang mga kartilago, nga nagdugang sa lawas ngadto sa stock sa dagway sa gelatin. Mahimo nimong repasohon kining artikuloha kon unsay naa sa stock .

Kadaghanan sa mga supermarket nagbaligya sa mga bukog sa sabaw, apan pangutan-a ang berdugo kon wala nimo makita ang gipakita niini. Ang labing maayo nga mga bukog nga gamiton mao ang gitawag nga "buko" nga mga bukog gikan sa nagkalainlain nga mga lutahan sa paa, tungod sa taas nga content sa cartilage. Ang mga tiil sa mga kanding kanunay usab nga anaa ug laing maayo nga tinubdan sa mga protina nga nahimong gelatin.

Ang mga bukog kinahanglan nga putlon - mga 3 ngadto sa 4 ka pulgada ang gitas-on kinahanglan nga husto. Ang sama nga alang sa mga tiil sa mga tiil kung gigamit nimo kini. Kung ang mga bukog wala pa maputol, pangayo sa imong karne aron buhaton kini alang kanimo.

Ibutang ang mga bukog sa kusog nga kaldero. Mahimo nimo kining usbon sa usa ka gamay nga lana sa utanon kung gusto nimo. Sunod nga panid >>

02 sa 10

Mga Puti nga Mga Bato sa Mga 30 Minutos

Ipaputol ang mga bukog sa mainit nga (400 °) nga hurno sulod sa tunga sa oras. Kinahanglan nga kini dili makit-an sa niining puntoha. Mao kini ang proseso sa pagpanggun-ob nga nag-amot sa kadaghanan sa brown nga kolor sa natapos nga stock.

03 sa 10

Idugang ang Mirepoix sa Pagpanghimo sa Pan

Karon ikaw makadugang sa usa ka sinagol nga tinadtad nga humot nga mga utanon nga gitawag og mirepoix (gipamulong nga "MEER-was"). Ang Mirepoix naglangkob sa 50% (by weight) sibuyas, 25% nga carrot, ug 25% nga celery, ug gusto nimo ang usa ka libong mirepoix alang sa matag lima ka libra sa mga bukog. Busa alang sa lima ka libra sa mga bukog, kinahanglan nimo ang tunga sa usa ka kilo nga sibuyas ug usa ka kilometro matag usa sa mga carrots ug celery. Guntinga sila sa mga sukod apan mas daghan o dili gamay ang gidak-on.

Idugang ang mirepoix sa kaldero ug iuli kini sa oven sa laing 30 minutos.

04 sa 10

Ipadayon ang mga Bone sa pagpasiga uban ni Mirepoix

Duol sa katapusan sa proseso sa paglabay, nagdugang kami sa usa ka matang sa produkto sa kamatis - kasagaran sa tomato purée o tomato paste. Ang acid sa tomato makatabang sa paglumpag sa cartilage, ug ang kamatis usab magdugang sa kolor sa natapos nga stock sa karne. Hunahunaa ang usa ka gamay nga (6 oz.) Nga mahimo sa tomato paste matag lima ka libra sa mga bukog.

05 sa 10

Ibutang ang sinugba nga mga Butang sa Stockpot

Sa diha nga ang mga bukog sa hingpit nga browned, kuhaa kini gikan sa kalaha ug ibutang kini sa usa ka heavy-bottomed stockpot. Mahimo nimo nga ituslob ang kaldero pinaagi sa pagbubo og usa ka gamay nga tubig ngadto niini ug pag-scraping sa tanan nga gagmay nga sinugba nga mga tipik (gitawag nga fond ). Sunod nga panid >>

06 sa 10

Tabunan ang mga Buto nga may Bugnaw nga Tubig

Gamita ang usa ka litro nga bugnaw nga tubig alang sa matag libra sa mga bukog. Importante nga gamiton ang bugnaw nga tubig, usab - kini makatabang sa pagtunaw sa kolagen nga nagpadayon sa pagporma og gelatin. Ug maayo ang sinala nga tubig, kung imo kini. Ang labing diyutay nga mga kahugawan nga imong gisugdan, ang labing diyutay kinahanglan nimo nga magluto sa ulahi. Ang usa sa mga filter sa uling nga tubig hingpit.

07 sa 10

Idugang ang Mirepoix ug Sachet

Sunod, idugang ang mirepoix gikan sa kaldero, uban ang dali nga likido. Karon mao usab ang panahon sa pagdugang sa usa ka sachet d'epices (gipamulong nga "sah-SHAY DAY-peez", o mahimo ka lamang nga tawagon kini nga usa ka paketa), nga usa ka gamay nga cheesecloth nga sako sa uga ug presko nga mga hilba ug mga panakot. Ang standard nga mga sulod sa sachet mao ang uga nga thyme, presko parsley stems, usa ka dahon sa bay, daghang mga peppercorns, ug pipila ka mga cloves.

Pakubsan kini nga mga sagol ngadto sa cheesecloth ug ihigot kini sa pagluto twine. Dayon ihigot ang pisi ngadto sa gunitanan sa kolon aron sayon ​​makuha pag-usab sa ulahi.

08 sa 10

Simmer 4-6 Hours, Skimming Impurities gikan sa Surface

Dad-a ang kaldero sa usa ka hubag ug dayon ibutang sa usa ka simmer . Ang usa ka mapintas, nagligid nga hubag molihok sa proseso sa pagpatin-aw ug moresulta sa usa ka madag-um nga stock. Ibutang kini sa usa ka nindot, malumo nga simmer, sa ubos lamang sa naglukso nga punto. Kon gusto mo nga sukdon kini sa usa ka instant-read thermometer, ang usa ka simmer mao ang bisan unsa nga butang tali sa 185 ° F ug 205 ° F.

Pinaagi sa samang timaan, dili nimo gusto nga pukawon. Pasagdi lang nga ang stock mawala. Samtang kini mag-ulan, gusto nimo nga hinay-hinay nga pagwagtang gikan sa bung-aw nga gibutang sa itaas - ang pagluto niini nga mga kahugawan kabahin sa proseso sa katin-awan.

Padayon nga ingon niini alang sa 4 ngadto sa 6 ka oras. Kon mas dugay ka nga mag-agos, mas daghang palami ug lawas ang makuha gikan sa mga bukog. Padayon usab pagsubay sa level sa liquid. Ang imong tumong mao ang paghunong sa mga 4 ka quart sa tubig sa matag 5 ka quart nga imong gisugdan. Busa kung dali ra kaayong mawagtang ang likido, mahimo nimong tabonan ang kaldero, ug dugangan ang dugang nga tubig kon gikinahanglan.

09 sa 10

Ang Stock Stocks Mahimong usa ka Rich, Dark Brown

Sulod sa pipila ka mga oras, ang stock sa karne makuha sa usa ka punoan, tabunon nga kolor. Mao gayud kini ang imong gusto. Ug kon imong gihimo kini nga katungod, ang stock usab adunay nindot nga katin-awan. Dili kini angay nga tan-awon.

10 sa 10

Gipalit nga Stock Pinaagi sa Cheesecloth ug Chill

Palabihan ang natapos nga stock sa karne pinaagi sa cheesecloth-lined mesh strainer. Mahimo nimo maluwas ang mga bukog alang sa paghimo sa remouillage (Pranses alang sa "rewetting"), usa ka huyang nga stock nga gikan sa mga bukog nga gigamit sa makausa.

Sa katapusan, importante nga pabugnawan ang nahuman nga stock sa 70 ° F sulod sa usa ka oras aron mapugngan ang pagtubo sa bakterya.

Ang usa ka maayo nga paagi sa paghimo niini mao ang pagpuno sa usa ka lababo sa tubig sa yelo ug ipaubos ang tibuok nga kolon sa init nga stock ngadto sa ice bath. Pagpalihok sa stock aron mapadali ang pagpabugnaw. Sa higayon nga kini makaabot sa 70 ° F, ibalhin ang stock ngadto sa refrigerator diin kini magpabilin sulod sa 2 ngadto sa 3 ka adlaw.