Ang Italian cold cuts sagad nga gihimo gikan sa karneng baboy: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, ug uban pa, nga gihinganlan sa tanan nga salumi . Kaniadto, kining tanan gihimo sa dihang ang mga baboy giihaw sa ulahing bahin sa tinghunlak o sayo nga tingtugnaw ug gigahin aron sa paggarantiya sa usa ka suplay sa karne atol sa mas mainit nga mga bulan sa dihang ang dili pagkaon nga karne dali nga madunot. Tungod kay ang ilang mga ngalan nagkalainlain sa nagkalainlain nga lugar sa sulod sa Italya, magsugod kami pinaagi sa pag-ingon kon unsa ang kahulogan niini nga mga termino sa Tuscany, diin ako nagpuyo:
Salami
Kini usa ka dako (3-4 ka pulgada tabok) nga sausage nga gihimo sa yuta nga baboy ug mga cubes nga tambok, nga gitamnan sa ahos, asin, ug mga panakot, ug gisulod sa dako nga tinai sa baboy. Kini mas gamay nga ig-agaw mao ang salamino, nga adunay susama nga pagpuno (ang tambok mahimong medyo mas maayo) apan 1 ka pulgada lamang ang gibag-on. Ang lungsod sa Felino, sa Emilia Romagna, nabantog tungod sa salamino niini. Salamino piccante, spicy salamino, ginama nga adunay igo nga pula nga pepper aron ihatag kini nga pamilyar nga orange cast; sa US kini nailhan nga pepperoni.
Prosciutto
Ang mga tawo adunay gisulat nga mga libro mahitungod sa giayo nga hilaw nga hilamon sa Northern Italy. Sa tibuuk nga pagsulti, mahimo kining bahinon sa duha ka mga kategoriya, dolce (sweet), ug salato , casalingo , o Toscano (salty, homemade, o Tuscan). Ang kanhi mas dalisay ug mas mahal.
Ang labing komon nga matang sa prosciutto dolce mao ang Parma ug San Daniele. Ang duha kinahanglang adunay lawom nga pula nga karne ug puro puti nga tambok. Ang kanhi gilibutan ug hapsay, samtang ang ulahi gipugos sa paghatag kanila sa ilang kinaiya nga "Stradivarian" nga porma (sa mga babaye, sumala sa Consorzio - mga lalaki kulang sa gikinahanglan nga paghikap).
Ang prosciutto salato , sa laing bahin, mas daghan nga asin ug gi-rubbed usab sa usa ka sagol nga spice nga gitawag og agliata , nga ginama sa ahos ug pepper. Ang karne kasagarang mas mangitom sa kolor, ug ang tambok mahimo nga pinkish.
Sa kasamtangan, sa Italy, ang prosciutto crudo nagtumong sa raw, asin nga giatiman sa asin. Ang linuto nga ham, nga gipaila sa mga '60, gitawag nga prosciutto cotto - gawas sa pizzeria nga mga menu, diin kini yano nga prosciutto ug ang tinuod nga prosciutto gitawag prosciutto crudo .
Salsiccia
Ang link nga sausage , nga gihimo sa yuta nga baboy, cubed nga tambok sa baboy, mga panakot, ug mga utanon. Gikunhod kini sa tulo ka lainlaing paagi.
Raw kon baga, sa usa ka sandwich (kini kinahanglan nga lab-as kaayo, ug ang usa kinahanglan nga mahimong usa ka dakung fan sa hilaw nga karneng baboy nga kan-on kini sa ingon niini - labaw pa sa usa ka fan kay sa kasagaran ako).
Ang lutu kon lab-as - bisan as-on sa grill o kuhaon ang casing, isip usa ka ingredient sa lain nga mga pinggan (pananglitan, sulayi ang pag-agi sa usa ka panit nga mga sausages ngadto sa lungag sa sunod nga higayon nga gisudlan ang tibuok nga manok ).
Hinay nga pagkahublas, sa dihang sila nag-edad na og duha ka bulan. Sa kini nga kahimtang, kini sama sa salami ug mahimong usa ka tinuod nga pagtagad.
Finocchiona
Kini usa ka kausaban sa salami nga giingong utang sa usa ka kawatan sa usa ka fair nga duol sa lungsod sa Prato, nga nakakuha sa usa ka bag-ong salami ug gitago kini sa usa ka baril sa ihalas nga fennel. Sa diha nga siya mibalik tungod niini, iyang nadiskobrehan nga kini nakuha ang mga kahumot sa tagoanan niini ug nahimong angay alang sa mga Dios. Adunay duha ka matang sa finocchiona.
Ang usa gitawag nga finocchiona, ug hinimo gikan sa pinong yuta nga baboy ug tambok, gisagol sa fennel, ug tigulang sa makadiyut; kini lig-on kaayo.
Ang laing usa gitawag nga sbriciolona, usa ka pulong nga nagpasabot sa pagkagumon, ug bisan ang sagol sama ra, kini nga labi ka bag-o - nga lab-as nga kini nahugno lamang gawas kung hinay-hinay nga usa ka tunga sa pulgada ang gibag-on.
Ang usa ka maayong sbriciolona usa ka talagsaon nga pagtagad, ilabi na sa usa ka ad-ad sa schiacciata (usa ka Tuscan flatbread nga susama sa focaccia).
Pancetta
Nailhan usab nga rigatino (gamay nga lined one) ug carnesecca (uga nga karne), kini gihimo gikan sa sama nga pagputol nga gigamit sa paghimo sa bacon. Apan, dili kini sigarilyo (sa pagkatinuod karon kini mabatonan sa duha ka matang: dolce [sweet] ug affumicata [asoy]), ug wala'y kalambigitan. Lang nga ahos, asin, ug mga panakot, sa partikular, usa ka liberal nga dosis sa bag-o nga paminta sa yuta . Hapit kini kanunay nga gigamit isip usa ka sangkap sa ubang mga pagkaon, usahay makahatag og lami, ug sa uban pang mga panahon nga nagsunod sa usa ka komandante nga papel, sama pananglit, pasta alla carbonara o usa ka adunahang pasta all'arrabbiata . Mahimo usab ibaligya ang Pancetta nga gilukot ug gihigot, diin kini gitawag nga pancetta arrotolata .
Capocollo
Nailhan usab nga coppa, kini giayo nga abaga sa abaga.
Pag-usab hilaw, ug giandam uban sa asin, mga hilba, ug mga panakot.
Lardo
Ang pulong gihubad sama sa lard, ug mao kana kung unsa kini, ang tabunok nga tambok nga adunay pipila ka nipis nga mga streaks nga pula nga karne, giayo sa mga tanum, pepper, ug asin. Ang labing maayo nga nailhan nga lard sa Italy gikan sa usa ka lungsod nga gitawag ug Colonnata, nga nahimutang sa usa ka tagaytay tali sa duha ka quarries sa marmol sa Apuans sa ibabaw sa Carrara. Didto kini tigulang sa mga papan sa puti nga Carrara marmol.
Ang Lardo mahimong gamiton isip usa ka sambog nga panimpla sa laing mga pinggan (sa mga gagmay nga mga tipak, o hinay-hinay nga ginunting ug giputos sa laing puthaw nga karne), apan kon kini maayo kaayo, kini gisilbihan sa Dios, nga hinay-hinay nga papel nga papel ug nagsilbi sa toasted tinapay. Kung ang imong cholesterol count mahimong makakuha niini, usa kini sa pinakamaayo nga antipasti.
Ang paghatag nga lana nga gigamit sa pagluto, ingon nga grasa, gitawag nga strutto.
Soppressata
Sa Tuscany, kini usa ka soriso nga gihimo labi na gikan sa mga pinutol nga karne sa baboy - kartilago, mga piraso sa karne, ug uban pa, nga giputos sa panit sa hayop ug giluto. Busa, sa panagway, kini daw kaamgid sa usa ka porchetta, ang sinugdan nga baboy nga nahimo sa tibuok nga pagluwa. Bisan pa niana, ang lami lain-lain ug lahi; ang mga tawo sa pagsiguro nga ang ilang mga bisita sama niini sa wala pa kini itanyag.
Trichinosis, nahibulong ka? Kini halos wala mailhi sa Italy. Ang asin ug ang proseso sa pagtigulang, gisultihan ako, nag-atiman sa mga parasito. Sa mga panahon, kinahanglan mo ang edad sa imong mga karne, gawas sa sausage, sa labing menos 40 ka adlaw, ug uban sa daghan, pananglitan, prosciutto, ang panahon sa pag-ayo mas dugay. Ang mga tawo nga kasagaran moabut sa ilang prosciutto sulod sa usa ka tuig, nga gibitay kini sa usa ka cool nga maayo nga ventilated nga dapit o ubos sa kahoy nga abo.
UNSAON NIMO PAGHIMO KINI NGA MGA BUTANG NGADTO SA PANIMALAY?
- Ang karne, nga kinahanglan nga top quality lean pork , kung posible gikan sa usa ka hayop nga gipataas sa organiko.
- Tambok sa baboy. Pag-usab, top kalidad ug medyo lab-as.
- Ahos.
- Asin. Moadto ako sa asin sa dagat. Sa Italya, gitawag kini nga Sale Marino ug gibaligya sa kasarangan ug lino nga grind. Ang non-marine nga asin magtrabaho kutob nga kini lunsay nga asin, nga walay mga additives. Ang maayong pagkalot lagmit mas maayo sa mga punoan; sa diha nga ikaw salting usa ka cut gikan sa gawas ang magtrabaho bisan kon ako mahimo nga moadto uban sa lino nga fino nga.
- Unsa ka daghang asin? Si Norcini (eksperto sa pag-ayo sa karne sa baboy) nakigsulti ako sa pag-ingon nga gamiton ang 2.5-2.8% nga gibug-aton sa dihang maghimo sa salami o uban pang mga bugnaw nga pagtibhang nga kinahanglan ibutang sa mga casings. Busa kung adunay 100 ka libra nga salami nga mix, kinahanglan nimo ang 2.5 ka libra asin. Pananglitan, alang sa mga soriso nga gilat-an, pananglitan, ang cotechino , kini nagdugang sa asin ngadto sa mga 3%, pag-usab sa timbang. Kung wala ang pagluto 3% ang makahimo sa karne nga salty kaayo, sila moingon, samtang uban sa dili moubos sa 2% ang karne mahimong madunot.
- Mga panakot, nga maglakip sa tibuok peppercorns, nutmeg, fennel seeds, cinnamon, ug cloves, depende sa mga resipe.
- Usa ka grinder sa karne. Ang klase nga punoan sa liki magtrabaho og maayo, bisan og gusto nimo ang usa ka motor grinder kon ikaw nagtrabaho uban sa mas daghan nga mga volume.
- Sausage casings . Sumala sa Cassandra Vivian, ang mga casings gibaligya nga giputos sa asin, ug usa ka bukas nga pakete magpabilin sulod sa usa ka tuig o labaw pa samtang kini gitabonan sa asin. Aron gamiton kini, siya moingon nga maayo kini nga hugasan ug ibutang kini sulod sa 5 minutos.
Usa ka pulong sa proseso sa pagputos: pag-pack sa hugot nga pag-ayo. Samtang dili nimo gusto nga mag-overpack ug mag-split sa usa ka casing, dili nimo gusto nga adunay bisan unsa nga air space nga magpabilin, tungod kay kung ang usa ka pocket nga hangin magpabilin, kini mahimong usa ka dapit alang sa pagkadaut. - Ang usa ka pricker (gitawag nga pettinino sa Tuscany - usa ka disk nga adunay daghang mga slender na lansang nga naglutaw gikan niini, nga gigamit sa pagpusgay sa casing human kini giputos.
Mga resipe ug tambag
Salame Toscano
Maayo nga pahumot, natamnan sa ahos, asin, ug gamay nga panakot.
Pancetta
Usa ka importante nga ahente sa pagpakaon sa daghan nga mga pinggan.
Prosciutto Toscano
Ang Tuscan nakaayo ham mao ang usa sa tinuod nga kalipay sa kinabuhi.
Finocchiona
Susama sa salami, apan malipayon nga gilamon sa fennel.
La Salsiccia di Lucca
Classic nga Tuscan sausages.
Makaiikag nga impormasyon, duha ka maayo nga resipe, ug mga punto sa panglawas usab. Gikan sa La Lama Family Secrets.
[Giedit ni Danette St. Onge sa Mayo 26, 2016.]