Ang Rag ù mao ang classic nga karne sa Italyano nga karne, ug samtang adunay daghan nga nagkalainlain nga rehiyonal nga mga bersyon, kini usa ka Tuscan-ish nga kuha. Gisulti ko kana tungod kay kini naggikan sa bersyon sa akong higala nga si Judy Francini, apan uban sa pipila sa akong kaugalingon nga mga tweaks ug (hinoon dili ordinaryo) nga pagdugang * . Dili sama sa sarsa sa karne sama sa kasagaran nga gihimo sa US, ang usa ka tinuod nga estilo sa Italy nga rag ù mao ang kasagaran nga karne, nga adunay gamay kaayo nga kamatis, apan mahimo nimo ang imong sarsa dugang o dili kaayo nga likido depende sa imong lami ug kung unsaon nimo kini gamiton. Pananglitan, kung gusto nimo nga gamiton kini sa usa ka lasagna nga gama sa uga nga pasta noodles, himoon kini nga labi ka likido, samtang kung maghimo ka og lasagna nga adunay lab-as nga pasta sheets, ipabilin kini nga dryer.
Mao kini ang usa sa mga pagkaon nga makapahingangha nga mas maayo sa matag higayon nga ipainit mo kini, busa unsa ang gusto nakong buhaton mao ang paghimo sa usa ka dako nga batch niini sa usa ka Dominggo, gamiton kini ingon nga pasta sauce sa usa ka adlaw o duha, dayon paghimo sa lasagna nga karne uban niini sa ikaduha o ikatulo nga adlaw, ug pag-freeze sa bisan unsang nahabilin nga salsahan. Kini nagpagawas sa katingalahan. Kung maghimo ka og lasagna o gusto nga adunay sobra nga mag-freeze, nan dali ka makadoble o maka-triple sa resipe.
Kung makit-an nimo ang yuta, nahibal-an ko nga mas maayo ang sarsa nga may tulo ka matang sa karne - sa ingon mahimo ka nga magamit 4 oz. Ground beef, 2 oz. Ground veal ug 2 oz. yuta nga baboy.
Kini nga sarsa, siyempre, talagsaon sa pasta, ilabi na ang preskong tagliatelle o pappardelle , apan kini dako usab nga gihatagan sa ibabaw sa gamay nga kwadrado o lingin nga mga hiwa sa piniritong polenta ingon nga antipasto o parte sa tudlo nga pagkaon, o bisan sa gagmay nga mga lingin nga pan o crostini . Mahimo usab nimo kini gamiton sa mga hinimo nga fried arancini rice balls, o cannelloni o bisan unsang matang sa stuffed pasta shell, dayon top nga besciamella sauce ug pipila ka grated Parmigiano-Reggiano ug magaluto hangtud sa bulawan.
* MAHIMO: Bahin sa "unorthodox," non-traditional ingredients, ang komprehensibong pagsulat sa rag ù sa Gillian Riley's Oxford Companion ngadto sa Italian Food natapos sa kini nga sulat:
"Ang mga paningkamot sa usa sa among mga chef sa siyentipikanhong paagi (Blumenthal, 2007) aron ihimulag ang nagakahitabo sa tanan niini, ug naghimo sa usa ka supercharged nga bersyon, anaa sa pinakamaayong mga tradisyon sa Edad Medya ug sa Renaissance Italy, nga naggamit sa mga panakot (sa kini nga kaso nga bitoon anise, coriander, cloves), ug ang uban nga mga dili-ingon nga mga panimpla nga mga elemento sama sa Thai fish sauce, sarsa sa Worcestershire, ug usa ka drop o duha sa Tabasco, aron sa pagdugang sa dugang nga mga punto sa pagbati, sama sa bisan unsa nga dinasig nga magluto sa nangagi nga mahimo . "
Natingala ako nga nahibal-an nga si Heston Blumenthal sa usa ka higayon miabut sa pagdugang sa isda nga isda sa Thai ug sa sarsa sa Worcestershire, sama kanako, ug dayon, dili kini katingad-an, tungod kay ang mga buaya sa pagka-agi sa pagkaon nahibalo nga kini duha sa labing umami -pagpilit, mga sangkap nga nagapadugang sa lami sa kalibutan, busa ang pagdugang bisan sa usa ka gamay nga tipik niini sa usa ka karne, tomatoey sauce adunay positibo nga epekto.
Unsa ang Imong Gikinahanglan
- Alang sa Soffritto:
- 2 ka kutsara nga lana sa oliba
- 1 tasa sibuyas (pinong dunot, mga 1 ka gagmay nga sibuyas)
- 1/2 nga tasa nga karot (maayong pagkasudlan, mga 1 ka gamay nga karot)
- 1/2 nga tasa nga celery (maayong pagkasudlan, mga 1 ka celery stalk)
- Alang sa Ragù:
- 2 tablespoons tomato paste ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 onsa / 250 gramos nga uga nga porcini nga mga uhong (matumog sa mainit nga tubig sulod sa 15 min)
- 1.5 ounces / 43 gram prosciutto (mga 4-5 nga papel nga nipis nga mga hiwa)
- 4 ounces / 113 gramos nga baboy sa yuta (1/4 ka libra o 1 ka matamis nga Italyano nga pork sausage, gikuha ang casing)
- 4 ounces / 113 gramos nga karne (1/4 libra)
- 1/2 ka tasa pula nga bino
- 12 ounces / 350 gramo nga tomato puree (1 1/2 ka tasa nga passata di pomodoro - tan-awa ang matang sa mga tadyaw nga baso)
- Maayong asin sa dagat sa pagtilaw
- Black pepper sa pagtilaw (bag-o nga yuta)
- Pinch nutmeg (bag-o nga yuta)
- Dash Worcestershire sauce (tan-awa ang nota)
- 1/4 teaspoon tamari sauce (o soy sauce, tan-awa ang nota)
- Opsyonal: 1 sa 2 dashes fish sauce (tan-awa ang nota)
- 1/4 ngadto 1/2 teaspoon lemon zest (pinong grated)
Unsaon sa Paghimo Niini
Ibutang ang pinauga nga porcini sa usa ka gamay nga panaksan nga adunay igo nga mainit nga tubig aron tabunan ug ibutang aron mapahumok samtang ikaw maghimo sa soffitto, mga 15 ka minutos. Sa diha nga ang mga uhong hinay-hinay, pahubas kini - apan ipabilin ang katubigan nga tubig sa usa ka linain nga panaksan - ug putla kini nga maayo.
Sa paghimo sa soffritto:
Ibuhos ang pino nga gisudlan nga mga utanon sa lana sa oliba sa usa ka dako, bug-at nga bottom pot sa medium-low heat hangtud mahumok, mapun-an, ug ang mga sibuyas gamay nga caramelized, mga 20 minutos.
( Detalyado, sunod-sunod nga instruksyon sa paghimo sa soffritto , nga adunay mga litrato .)
Sa paghimo sa ragù:
Idugang ang tomato paste ngadto sa soffritto ug magluto hangtud nga mapalapdan ang pagpilit ug magdulom, mga 2 ka minutos.
Idugang ang prosciutto ug ang mga karne sa yuta ug ipataas ang kainit sa brown kanila, nga makadasig sa usa ka kahoy nga kutsara.
Idugang ang alak ug pukuton hangtud nga ang kadaghanan sa kahumot sa alak moalisngaw, mga 1 ka minutos, pagpalihok sa pagkalaya ug pag-dissolve sa bisan unsa nga mga tipak nga giugbok sa ilawom sa kolon.
Idugang ang tinadtad nga porcini ug tomato puree ug maayo ang pagkalot sa pagsagol. Panahon sa asin ug paminta sa pagtilaw, usa ka pinching fresh nutmeg, usa ka sarsa sa Worcestershire nga sarsa (Ania ang akong unorthodox nga mga sangkap!) Sa "dash" Nagpasabot lang ako sa 1 o 2 tulo, mao nga pag-amping nga dili kini mahimo dinhi) , ang tamari o soy sauce (tamari usa ka Japanese version nga soy sauce nga adunay mas maayo, mas lami nga lami, apan mahimo ka maggamit sa bisan unsang soy sauce dinhi), ug usa ka sash o duha ka sarsa sa isda. [Oo, akong mabati ang panit sa mga magbabasa sa tibuok kalibutan nga nagakamang samtang gibasa kini, apan kini ang tanan nga sobra nga umami -boosting nga mga sangkap nga mag-punch sa inyong sarsa aron himoon kining talagsaon nga lami. Wala ka nagdugang nga igo aron ang ilang indibidwal nga mga lami mahimong makita sa sarsa, o aron mausab ang tradisyonal nga palami sa usa ka Italyano nga ragù. Siyempre, kon wala ka niini nga mga kamot, dili ka makadala sa imong kaugalingon sa paghimo niini, o pagdumot lamang sa palami, pagbati nga dili makahilabot sa nutmeg ug pagpalagpot sa Worcestershire, tamari ug isda nga isda.] *
Karon taboni ang kaldero ug ipaubos ang kainit ngadto sa ubos. Himoa nga ang sarsa nga halos dili lang sa simmer sa usa ka oras, mas maayo 2 o 3.
Susiha kini usahay ug kung ingon og kini hilabihan ka uga, mahimo nimong idugang ang pipila sa mga uhong nga naghugas sa tubig. Sugyot : Iyabyab ang uhong sa paghumod sa tubig sa tadyaw nga tomato nga puree sa dili pa kini dugangan, aron walay mausik ang purong!
Ingon nga katapusan nga paghikap, kon ang imong sarsa nahuman na ug human sa pagkuha niini gikan sa kainit, pagpalihok sa pipila ka pino nga grated zest lemon. Kini usab daw dili makatarunganon, segurado ako, apan ang paghikap sa kasanag sa pagkatinuod magbalanse sa bug-at nga sangkap sa karne nga salsahan ug magdala sa tanan nga uban pang mga panagway. Sulayi kini!