Ang gatas sa karnero nag-una gikan sa sentral ug amihanang mga rehiyon sa nasud, sama sa Castilla-León, Castilla-La Mancha, sa nasud sa Basque, ug Navarre. Ang gatas sa karnero gigamit sa pagpaayo sa mga keso.
Zamorano
Kini usa ka mahait nga hait nga keso gikan sa lalawigan sa Zamora, sa Northwestern nga dapit sa rehiyon sa Castilla-Leon. Kini nga dapit nailhan tungod sa taas nga kalidad sa produksyon sa karnero. Kini adunay grabe nga panapton ug usa ka palami sama sa malumo nga tigulang nga cheddar.
Ang panit mubus ug abuhon ug ang keso adunay gagmay nga mga lungag o wala.
Burgos
Usa ka puti nga niyebe, gamay nga salted, presko nga keso gikan sa lalawigan sa Burgos, sa Northern Spain. Kasagaran kini gihimo uban sa gatas sa karnero apan mahimo usab gikan sa gatas sa baka. Dili kini usa ka tambok nga keso tungod kay kini gihimo gikan sa tipik nga skimmed nga gatas ug adunay usa ka malumo kaayo nga palami. Tungod kay kini usa ka presko nga keso, nga dili naayo, kini gihimo nga kan-on sa wala madugay human kini gihimo. Ang sinagol nga dugos ug mga nut, o uga nga prutas, kini mahimong usa ka talagsaon nga panam-is. Mahimo usab kini isagol sa mga salads o gigamit sa paghimo sa mga cheesecake.
Manchego
Tingali kini ang labing sikat nga keso sa Espanya ug adunay kaugalingong Denomination of Origin. Ang Denomination of Origin nahimutang sa sentro sa Peninsula, sa rehiyon sa Castilla-La Mancha. Sumala sa mga regulasyon sa denominasyon, ang keso kinahanglan nga himoon gikan sa gatas ni Manchego nga karnero, Entrefino breed.
Kini usa ka matig-a, matam-is ug adunay usa ka nutty nga palami usab. Kini humok ug hut-ong sa panit. Si Manchego mao ang definitive nga keso sa Espanya. Pag-alagad uban sa Serrano ham sa usa ka ad-ad sa presko nga tinapay sa Pranses alang sa usa ka tambal!
Roncal
Usa ka lisud nga keso gikan sa Roncal Valley, duol sa utlanan sa Pransiya, sa rehiyon sa Navarra. Kini ang una nga keso sa Espanya nga nakadawat sa usa ka Denomination of Origin.
Gigamit kini sa daghang lainlaing mga plato sa utanon; grated, gikiskisan o ginunting nga nipis nga papel. Kini usa ka kolor, usa ka compact, adunay baga nga panit, ug walay mga lungag. Ang roncal usa ka giayo nga keso nga adunay usa ka mahait, tangy nga palami ug malig-on ug malumpag kon putlon.
Idiazábal
Ang usa ka Basque hard cheese nga gikan sa gatas sa mga balhibo sa Lacha nga taas og buhok. Gihimo kini gikan sa gatas sa dili pa pasteurisado ug sagad naayo sa labing menos 2 ka bulan, apan dili sobra sa 6 ka bulan. Mahimo kini mahimong aso apan dili kinahanglan. Kini mahait, acidic ug medyo salty sa palami. Bisan tuod ang lungsod wala na, ang ngalan niini nga keso naggikan sa lungsod sa Idiazábal, diin ang mga keso gidala sa merkado.