Nagapanghikot ba ang Meat "Seal In" Juices?

Sulod sa mga katuigan, ang ideya nga ang searing meat nakatabang nga mapugngan ang pagkawala sa umog usa ka gipalabi ug kanunay nga gitudlo nga doktrina sa pagluto. Kini adunay kahulugan ug daw nahiuyon sa mga kasinatian sa mga tawo, mao nga gidawat kini, kadaghanan wala'y pangutana, sulod sa dul-an sa usa ka siglo.

Sa bag-ohay nga mga tuig, bisan pa niana, ang pendulo nagpunting sa laing paagi, uban sa daghan nga mga tawo karon nga nagpahayag sa teorya nga walay kapuslanan - usa ka tumotumo, sama sa mga fairies o leprechauns.

Kini "gipanghimakak," sila nagaingon, pinaagi sa "siyensiya."

Pagpaila sa mga "Debunker"

Mahimo nimong mailhan ang usa sa mga "debunker" pinaagi sa usa ka talagsaong hangin sa pagkalabaw nga gisagop nila sa mga chat room, message boards ug blogs - bisan asa ang gihisgutan nga hilisgutan sa pagkalunod ug pagkawala sa umog.

Sa kabaliskaran (bisan dili, tingali, kahibulongan), ilang gipalit kini nga kuno gipanghimakak sa mao ra nga buta nga gituohan nga gipasidungog nila sa pikas nga bahin sa argumento: Nakadungog sila o nabasa nga ang pagsabwag wala mosilyo sa mga juice , nakit-an ang argumento nga mapugsanon, ug dayon gisang-at kini ubos sa "mga butang nga nakahukom ko nga toohan."

Ang bugtong suliran mao, kini sayup.

Ug atong makita kung ngano. Apan sa dili pa nato buhaton, magkuha kita og mas detalyado nga pagtan-aw sa teorya nga ang pagpagawas sa karne sa juicier, aron kita makabaton og mas maayo nga ideya sa eksakto kung unsa ang gihunahuna sa mga debunker nga ilang gipanghimakak, ug sa unsa nga basehan ang ilang gihunahuna nga ilang gipanghimakak kini.

Aron mahimo kini, kinahanglan natong ipasabot kung unsa ang gipasabut nato pinaagi sa pagpanghilak . Mao kana ang sentro sa pangutana, human sa tanan, mao nga kinahanglan natong sigurohon nga kitang tanan naghisgot mahitungod sa sama nga butang. Atong sugdan pinaagi sa pag-summarize sa mga hiyas sa pagluto nga uga .

Dry-Heat Cooking

Ang paglutaw nga uga nga kainit nagtumong sa bisan unsang teknik diin ang kainit gipadapat ngadto sa pagkaon nga walay bisan unsang umog.

Ang mga panig-ingnan mahimong pagpainit sa pagkaon nga init, uga nga hangin sama sa hudno, o uban ang kainit nga gipahigayon gikan sa usa ka mainit nga pan.

Sa kaso sa karne, ang paglutaw sa uga nga kainit moresulta usab sa pagporma sa usa ka baga, lami nga "tinapay" sa ibabaw sa karne. Kini tungod sa usa ka kemikal nga proseso nga gitawag og Maillard reaksyon , nga maoy responsable sa pagpalambo ug pag-uswag sa palami, ug mahitabo lamang sa mga temperatura nga labing menos 310 ° F.

Tungod kay ang mga hubag sa tubig ug mahimong alisngaw sa 212 ° F, ang mga pamaagi sa pagluto nga humay-init (sama sa pag- ulbo o pagtuki ) dili makamugna og igo nga kainit sa pagporma niini nga bahin sa gawas. Ang mga pamaagi sa pagluto sa uga nga kainit mahimo, mga pamaagi nga naglakip sa pag- ihaw , pag-ihaw , pagputol sa panit ug pagkalata.

Ang usa sa labing komon nga mga paggamit sa searing mao ang uban sa karne nga hapit matam-is, ingon nga usa ka paagi sa pagpalambo sa hitsura niini ug pagpalambo sa mga lamiang Maillard nga dili mag-inusara. Kasagaran, ang kinatibuk-ang nawong sa karne ang kolor niini nga paagi, dili lamang sa ibabaw ug sa ubos. Busa uban sa usa ka cube nga karne, ang tanang unom ka kilid sa cube kinahanglang lumpagon.

Apan uban sa karne nga hapit na kami mag-ilis, wala kami magtagad sa "sealing" nga mga duga. Ang tukmang pagkaon nga gisudlan sa karne mamahimong basa ug duga bisan unsa pa. Ang pagtan-aw sa dili pa ang kaisug gihimo alang sa mga hinungdan sa panagway ug palami lamang.

Ingon niana, wala kita mabalaka dinhi nga naglibog ingon nga kini may kalabutan sa pagkaylap sa karne sa wala pa magamit. Alang sa mga katuyoan niini nga paghisgot, ang "searing" nagtumong sa buhat sa pagdali sa usa ka steak o sa uban pang malomo nga karne, sa usa ka taas kaayo (ie, 450 ° F o mas taas) nga kainit, usahay gamiton ang gamay nga tambok, ingon usa ka bahin sa pamaagi sa pagluto nga naggamit lamang sa mga pamaagi sa uga nga init.

Mga Tugon Vs. Pagsupak

Karon nga among gilansang ang usa ka kahulugan sa searing, mahimo kami magpadayon sa pagsusi sa pangutana nga anaa sa sentro sa kini nga kontrobersiya. Sa usa ka bahin kita adunay Ang Pag-angkon:

"Pagtan-aw sa mga seal sa karne sa mga duga."

Ug ang Counterclaim:

"Dili, wala!"

Ang mga bersikulo sa The Claim masubay pa sa 350 BC, sa diha nga ang Gregong pilosopo nga si Aristotle misulat:

"... ang mga parte nga mas duol sa kalayo mao ang una nga mag-uga ug busa mas mainit ang pagkalaya. Niining paagiha ang gawas nga mga lungag sa kontrata ug ang kahumok sa butang dili mahimong ipagtago apan masirado pinaagi sa pagsira sa mga pores. "

Pores? Kini ang pagluto nga atong gihisgutan, dili ang nag-atubang sa cleanser. Atong itakda nga ang usa ka steak sa New York nga walay steak adunay mga pores. Apan kung kini nga ideya sa karne nga adunay "mga lungag" mao ang basehan sa The Counterclaim, ang mga debunker gipanghimakak ang sayop nga teorya. Walay usa nga seryoso nga nagsugyot nga ang searing makatabang sa pagpugong sa pagkawala sa umog pinaagi sa pagsira sa mga lungag sa karne. Ug bisan pa, itugyan ang Aristotle. Naghunahuna usab siya nga ang Adlaw nag-orbited sa Yuta - busa ang pagkapili kaniya sama ra sa pagbuhat sa usa ka sayaw sa end-zone human nga gibunalan ang imong iro sa checkers.

Ang Von Leibig Connection

Ang modernong bersyon sa The Claim sa kasagaran gipahinungod sa ika-19 nga siglo nga German nga chemist nga si Justus von Leibig, kinsa nabalaka, lakip sa ubang mga butang, nga adunay nutrisyon.

Sa piho nga paagi, siya naningkamot nga masabtan kung unsa ang nahitabo sa mga nutrients sa pagkaon sa ilalum sa nagkalainlain nga mga teknik sa pagluto. Pananglitan, sa unsang paagi nga kini nga mga sustansiya makuha ug magkonsentrar? Sa pagkatinuod, ang von Leibig magpadayon sa pagtukod sa kompaniya sa Oxo, nga naglungtad gihapon karong adlawa isip manufacturer sa meat extracts, bouillon cubes ug uban pang mga produkto sa pagkaon (bisan wala kini kalabutan sa OXO International, mga makina sa "Good Grips" brand sa mga kusina nga kusina ).

Ang iyang teoriya mao nga ang pagtunlod sa usa ka piraso nga karne sa bugnaw nga tubig, dayon anam-anam nga pagpainit ang tubig ngadto sa usa ka simmer aron magluto sa karne, moresulta sa sulod nga mga likido sa karne (ug sa ingon, ang mga sustansya ug uban pang importante nga mga kabtangan sama sa mga lami) sa karne ug ngadto sa pagluto nga likido.

Sa pikas nga bahin, siya naghunahuna nga ang gilayon nga pagluto sa karne pinaagi sa pagpaunlod niini diha sa Nagabukal nga tubig makahimo sa usa ka babag nga nagpugong sa bisan unsa nga likido gikan sa paglabay o paggawas sa karne.

Busa ang von Leibig naghisgot bahin sa pagpabukal o pag-unlod nga karne, nga dili mapala kini. Mao nga ang babag nga iyang gihulagway walay kalabutan sa tinapay nga naporma pinaagi sa Maillard reaksyon. Nahimo siyang sayup mahitungod sa babag, apan ang teoriya ni von Leibig wala'y labot sa The Claim. Ang kamatuoran nga ang iyang teoriya sa Naglutaw nga karne miabot, sulod sa mga katuigan, nga nakig-uban sa The Claim, nga daw sa kadaghanan usa ka dili pagsinabtanay.

Daghan kaayo alang sa estratehiya sa "debunkage pinaagi sa asosasyon." Kay nakasukod sa mga paningkamot nga biyaan kini sa usa ka teknikalidad, Ang Pag-angkon mahimo na karon nga pagahukman sa kaugalingon nga mga kaayohan niini.

Pagpanghimaraut sa mga Debunker

Ang kasagarang pagsupak sa The Claim (o ang teoriya nga ang karne nga nagalab-ot sa panit makatabang sa "pag-seal" sa mga duga) daw nagpunting sa pulong sealing , nga ang mga kontra sa teorya, ang mga "debunker," malipayong gisakmit ingon nga pamatuod nga ang Claim bogus .

Sila nakadungog sa pulong "pagtimbre" ug sa kalit nahimong Perry Mason: "Aha!" sila naghilak, ingon nga bag-o pa sila nga nakuha kanimo sa usa ka pig-ot, linglang linguistik nga ilang gihunahuna pag-ayo ug maalamon nga gigamit. Sama kini sa pagsulti sa usa ka tawo, "Ako milupad gikan sa baybayon sa miaging gabii," ug ila kining gilukso ug misinggit: "Apan wala ka molupad! Ang eroplano milupad ug naglingkod ka didto." Ang mga debunker daw dili kapuyon sa pagdula niini nga dula.

Kasagarang mga Pagsupak

Sa walay duhaduha, ang pangunang tumong sa pagsupak sa mga debunker sa pag-angkon sa "pagtimbre" mao nga ang bisan unsang butang nga dili literal nga kalig-on dili makab-ot ang sumbanan. Sa labing maayo, kini usa ka argumento nga nagpaila sa usa ka tawo kinsa wala gani maningkamot nga mahimong makatarunganon. Nakiglalis sila kanimo tungod sa kasadya niini. Dili namo gihisgutan ang pagluto sa karne sa Lucite. Nagluto kami niini, wala maggikan ang mga papel sa papel gikan sa papel.

Sa pagkatinuod, malipayon natong itakda nga ang karne sa pagluto magdala sa pagkawala sa umog. Walay pangutana bahin niini. Apan ang Claim wala'y labot sa pagmugna sa dili pagkaon nga karne. Ang tanan nga kini nag-ingon nga ang searing karne - pagluto kini sa madali sa ibabaw sa hatag-as nga kainit uban sa usa ka gamay nga tambok - makatabang sa pagpugong sa pagkawala sa umog . Kini "nagsilyo," o "nagpugong sa pagkawala," umog. Dili, dili hingpit - labaw pa kay sa pagluto niini sa laing paagi .

Ug mao ra kana ang angay nga pagsukod bisan pa man: bisan ang pagsabwag resulta sa usa ka juicier nga steak kay sa bisan unsang pamaagi sa pagluto. Kay kon dili, ang usa ka tawo mahimong moingon nga dili ang karne sa pagluto sa tanan nga mga "seals in juices," usa ka pahayag nga tin-aw nga dili makahatag og kaayohan nga kontribusyon sa panaghisgot sa mga pamaagi sa pagluto.

Panahon na ba alang sa "Siyensiya"?

Hangtod karon, Ang Kabangdanan buhi pa ug maayo. Sa kasamtangan, ang mga debunker hingpit nga nangamatay nga maghisgot bahin sa siyensiya. Kini ang ilang trak nga kard - o sa labing menos sila naghunahuna nga kini mao ang. Ug tingali naghimo sila nga dugay nga naghulat kanila, mao nga buhaton nato kini. Unsa na man ang tanan nga "siyensiya?"

Sa ingon, wala'y daghang tinuod nga siyensiya nga ang mga debunker makapangayo og tabang. Ang labing maayo nga ilang nahimo mao ang pipila nga bersyon sa mosunod nga "eksperimento:"

1. Pagsugod uban sa duha ka susama nga mga steak. Tawga sila Steak "A" ug Steak "B."
2. Timbangon ang matag usa ug isulat ang gibug-aton niini.
3. Sear Steak "A" lamang.
4. Karon ibutang ang duha sa usa ka hurnohan ug lutoon ang matag usa hangtud nga ang temperatura sa sulod niini moabut sa pipila nga gitino nga lebel - 135 ° F, atong isulti.
5. Timbangon ang matag steak pag-usab.
6. Tinoa kung unsa ang gibug-aton sa matag usa nga timbangon karon kon itandi sa wala pa magluto, ug ipahayag ang kalainan isip usa ka porsyento sa iyang orihinal nga gibug-aton.

Dayon gihangyo kita sa paghanduraw (nga sa ato pa, labi ka mas sayon ​​kay sa aktwal nga pagpahigayon sa eksperimento, unsa ang uban sa kasamok sa pagbuhat niini balik-balik, ubos sa mga kondisyon sa laboratoryo ug tanan) nga ang nawala nga steak nawad-an sa mas dako nga porsyento sa iyang orihinal nga gibug-aton kay sa wala'y nakuha nga usa.

Mihunong sila nga naghulat, tingali naghulat kanimo nga mahugno gikan sa ilang mga tiil gikan sa tibuuk, walay hunong nga pwersa sa ilang siyensya.

Daghan kaayo alang sa "Science"

Hinunoa, ang bugtong butang nga nahugno mao ang eksperimento mismo. Pinaagi sa paghuna-huna nga ang pagkawala sa tubig mao lamang ang rason nga ang usa ka steak mahimo nga dili mag timbang kon kini lutoon na, ang pag-ehersisyo mogawas sa kalibutan sa siyensya ug magbag-o ngadto sa dapit nga walay hinungdan. Wala kami gisultihan kon nganong kinahanglan naton dawaton kini nga pangagpas. Wala kami giingnan nga kini usa ka pangagpas. Tingali dili kita angay nakamatikod.

Apan tungod kay ang mga konklusyon sa eksperimento gibase lamang sa gibug-aton, dili ba makatarunganon ang pagpangutana kon ang pagluto mahimong hinungdan sa usa ka steak nga mawad-an og usa ka butang gawas sa tubig? Sama sa tambok, tingali? Ikasubo, ang eksperimento wala magkahulogan sa gibag-nga tambal.

Kana usa ka mahinungdanon nga kasaypanan, tungod kay ang tambok dili kaayo dasok kay sa kaunuran. Busa, ang usa ka parisan sa mga steak nga hilaw nga dili parehas sa timbang, apan adunay lainlaing mga ratio sa tambok ngadto sa kaunoran. Sa dihang lutoon, mahimong mas mawala ang gibug-aton kay sa mas mubo-bisan kung pareho silang linuto. Sa laing pagkasulti, ang nagkalainlain nga mga post-cooking weights mahimo nga usa ka function sa tambok nga sulod kay sa sulod sa tubig. Apan walay pagkontrol sa tambok nga variable, dili gayud nato mahibal-an.

Pinaagi sa pag-post sa usa ka modelo nga dili adunay tambok, lamang protina ug tubig, ang eksperimento wala'y kapuslanan - labing menos dili sa bisan kinsa sa komunidad nga nakabase sa tinuod. Sa katapusan, pinaagi sa pagkapakyas sa pagtagbo bisan sa pinaka dyutay nga mga sumbanan sa pagka-eksperimento, kini mismo ang eksperimento nga nahuman nga gipanghimakak.

Uban sa ebidensya sa gituohang "pagbungkag" niini karon, ang The Claim (o ang teoriya nga ang karne nga nakahatag og sustansya nakatabang sa "pag-seal" sa mga juice) nag-atubang sa usa ka katapusang pagsulay - ang test sa lasa . Ang mga kontra sa teorya, ang mga "debunker," gidapit sa pag-apil.

Ang Taste Test

Hunahunaa nga ikaw usa ka contestant sa usa sa mga kompetisyon sa TV chef. Ingon sa imong katapusan nga hagit, ikaw gihatagan og steak - usa ka matahum, baga nga ribeye o strip steak . Ang imong tahas: Pag-andam kana nga pagkaon sa pinakamaayo nga paagi nga imong nahibal-an. Kini kinahanglan nga dugaon, lami ug makita nga makadani. Ug dili, wala ka makigsangka batok sa imong iro niining higayona. Nag-atubang ka batok sa mga propesyonal nga chef kinsa nakahibalo sa usa o duha ka butang mahitungod sa pagluto og steak. Mahimo ka ba:

1. Dali ibutang ang steak sa usa ka taas nga temperatura aron makagama ang usa ka brown, outer crust, sa dili pa matapos ang pagluto sa mas ubos nga temperatura, sa hurnuhan, o sa paggamit sa usa ka grill, broiler o sauté pan? O,
2. Gamiton ang uban nga pamaagi sa pagluto nga sa imong hunahuna makahatag og mas maayo nga resulta? Pagpangdag-ol , tingali? Giunsa ang pagluto niini sa papillote? Dayon pag-usab, tingali usa ka turno sa microwave ang labing maayo.

O, ibutang kini sa laing paagi: Kinahanglan mo nga alagaran ang mga huwes sa usa sa duha ka steak gikan sa eksperimento nga gihulagway sa sayo pa: Steak "A," nga unang gisabod sa usa ka nindot nga bahin sa gawas sa wala pa mahuman sa oven, o Steak " B, "nga giluto sa hurno nga walay pagkalibang. Dali! Unsa man kini - Steak "A" o Steak "B?"

Ang imong instinct nagsulti kanimo nga ang labaw nga pagputol sa karne nga sama sa gikan sa gusok o sa mubo nga lino sa una nga pagputol kinahanglan nga lutoon sa madali, gamit ang uga nga kainit ug taas nga temperatura, aron mapreserbar ang kalumo ug juiciness; ug nga ang pagtagbaw makatabang pagpalambo sa palami ug panit samtang nagpalambo sa panagway.

Sa kasamtangan, ang usa ka pagtan-aw sa steak nga giluto sa hurno nga wala una nga gitanom kini nagpakita sa usa ka nahuman nga produkto nga lisud, abohon, walay lami, ug dili labi ka makahilis. Kana tungod kay ang hurnohan nga pagluto nga nag-inusara nagkinahanglan og mas dugay kay sa pagluto sa hurno nga gisundan sa usa ka taas nga temperatura nga sear. Ang mas taas nga panahon sa hurno nagpasabot nga kadtong lapad nga mga linaw sa mga duga nga imong gipanalipdan pinaagi sa pagsalikway sa pagginhawa migahin sa sobra nga panahon nga hinayhinay nga nagsugod sa mga fiber sa palibot. Naghisgut kami sa panit sa sapatos dinhi. Sigurado nga dili ka mag-alagad sa steak, dili ba?

O aron ibutang kini sa lain nga paagi: Hain sa duha nga mga steak ang gusto nimo kan-on? Andam ka ba nga ibutang ang imong teorya kung asa ang imong baba?

Konklusyon & Pag-wrap

Sa katapusan, kini mao ang pinakamaayo nga paagi sa pag-ila sa mga tinuod nga nagtuo sa unsay ilang gipangatarungan, gikan sa mga tawo nga naghari lamang. Kini usab nagsugyot sa usa ka paagi sa pagdali sa kadasig sa mga debunker tungod sa ilang pag-angkon nga ang pagpanghilak dili makahatag sa usa ka juicier steak: Kung ikaw sigurado nga ang usa ka unseared, oven-baked steak mas labaw pa, nan gikan karon, mao lamang kana matang sa steak nga imong kaonon.

Dili maayo nga dili kini ipatuman. Makalingaw ang pagpaminaw sa mga debunker nga magpakahilom sa makadiyot.