Pecorino Romano

Adunay duha ka dagkong matang sa keso sa gatas sa karnero nga nailhang Pecorino sa Italya. Ang batan-ong pecorino usa ka malumo, gamay nga nutty nga keso nga mahimong mas lig-on ug mahait uban sa edad samtang nakuha ang usa ka linog nga panapton. Ang batan-ong pecorino dili angay alang sa grating, ug bisan kini mahimong gamiton nga usa ka ingredient, labing maayo sa iyang kaugalingon, sa usa ka platter nga keso o sa katapusan sa usa ka pagkaon, tingali uban sa usa ka makahimsog nga pear. Kadaghanan sa niini nga matang sa pecorino gihimo sa isla sa Sardegna, o sa Tuscany, sa Sardinian nga mga magbalantay sa karnero nga miadto sa mainland sa mga '50s ug' 60s, ug ingon sa usa ka resulta, sa kasagaran gimarkahan ang pecorino sardo o pecorino toscano .

Aged Pecorino Romano

Dayon adunay edad nga Pecorino Romano, nga mas matig-a ug mas lig-on; Kini usa ka maayo kaayo nga keso sa grating, ug usab maayo nga buhat sama sa usa ka ingredient tungod kay kini dili matunaw ngadto sa mga kuldas kon kini lutoon. Diha sa mga mild renditions niini, kini usab usa ka nindot nga dugang sa usa ka keso platter o uban sa bunga, ilabi na ang mga peras, samtang ang usa ka tipik nga may usa ka panit nga tinapay ug usa ka baso nga pula nga alak usa ka lami nga snack.

Bisan tuod ang usa magdahum nga si Pecorino Romano pagahimoon sa palibot sa Roma, ang dapit sa produksiyon niini mas lapad, nga moabot sa habagatang Tuscany ug usab sa Sardegna, diin ang Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, ang organisasyon nga nagdumala sa produksyon sa Pecorino Romano, adunay mga opisina.

Ngano nga ang organisasyon nga nagdumala sa pagmugna sa usa ka Romano nga keso adunay mga opisina niini sa Sardegna?

Giunsa Kini Pagabuhaton

Sa pagsugod, si Romano wala magtumong sa Roma, sa siyudad, apan sa mga Romano, nga naghimo na niini nga keso 2000 ka tuig na ang milabay.

Si Lucio Moderato Columella, nga nagsulat ni De Re Rustica, usa sa labing importante nga mga kasabutan sa agrikultura sa Roma, nag-ingon, "ang gatas sa kasagaran ginapalig-on sa nating karnero o kid rennet, bisan tuod ang usa makagamit sa ihalas nga mga bulak nga tunok, panit, o igos. , kung kini puno, kinahanglan ibutang nga mainiton, bisan dili kini ibutang sa kalayo, sama sa gibuhat sa uban, ni kini ibutang nga halayo gikan niini, ug sa diha nga ang mga curd maporma kinahanglan nga ibalhin kini ngadto sa mga basket o Ang mga hulmahan: Sa pagkatinuod, kinahanglanon nga ang whey mahubsan ug mobulag gikan sa solido nga butang diha-diha dayon.

Tungod niini nga hinungdan nga ang mga mag-uuma wala maghulat nga ang whey mopahubas sa usa ka tulo sa usa ka panahon, apan gibutang ang usa ka gibug-aton sa keso sa diha nga kini malig-on, sa ingon nagpapahawa sa nahibilin nga whey. Sa diha nga ang keso gikuha gikan sa mga basket o mga molde, kini kinahanglan nga ibutang sa usa ka mabugnaw nga ngitngit nga dapit aron kini madunot, sa hingpit nga limpyo nga mga tabla, gitabonan sa asin aron makuha ang mga acidic nga likido niini. "

Bisan tuod ang mga tiggama sa modernong keso naggamit sa mga heaters kay sa fireplace ug paggamit sa mga molding inay kay sa basket, ang sukaranang proseso wala mausab; ang mga curds gipainit sa 45 ngadto sa 48 C (113 ngadto sa 118 F), unya nahimo ngadto sa mga molde ug napugos, ug ang mga keso dayon salted sulod sa 80 ngadto sa 100 ka adlaw. Sulod sa unang pipila ka mga adlaw sila gipabalik ug gi-rubbed sa coarse asin matag adlaw, dayon matag tulo ngadto sa 4 ka adlaw, ug sa katapusan kada semana. Ang mga keso nianang panahona tigulang na sa pine boards sulod sa lima ka bulan sa wala pa buhian. Ang pamaagi mao ang talagsaon ug naghatag sa usa ka kinaiya nga salty sharpness sa keso.

Siyempre, ang keso naggikan sa gatas, ug importante usab kini. Ang Pecorino Romano dili lamang gikan sa gatas sa karnero kondili gikan sa gatas sa mga karnero nga nagsabwag sa mga sibsibanan nga adunay piho nga mga kombinasyon sa mga sagbot nga naghatag sa piho nga lami sa ilang gatas.

Mga Sinugdanan ug Kasaysayan

Ug kini nagdala kanato balik nganong ang Pecorino Romano gihimo sa Tuscan Maremma ug Sardegna ingon man usab sa palibot sa Roma.

Ang palami niini talagsaon ug kini usa ka importante nga sangkap sa daghan nga habagatang Italyano nga mga pagkaon. Kadtong mibiya sa habagatan aron mangita og mas maayo nga kapalaran sa gawas sa nasud sa katapusang mga dekada sa 1800 ug sa unang mga 1900 gipugos sa pagbiya sa halos tanang butang sa likod, apan dili ang ilang mga gusto.

Sa diha nga sila mipuyo sila nagsugod sa pagluto, ug usa sa mga sagol nga ilang gikinahanglan mao ang Pecorino Romano. Walay paagi sa paghimo niini sa lokal nga paagi (nagkalainlain nga klima ug pagkaon nagkahulogan og lainlaing keso, bisan kung ang teknik sa produksiyon parehas ra), apan ang gihimo sa Lazio maayo kaayo - gisulti usab kini ni Columella, ug tungod sa pagtipig niini ang mga hiyas nga legionnaires sa pagmartsa gipagawas usa ka onsa sa Pecorino usa ka adlaw aron idugang sa ilang porridge - busa ang mga imigrante nagmando niini. Pagka 1911, 7,500 ka tonelada ang gipadala matag tuig sa North America lamang.

Ang mga manughimo sa keso dili makasugat niini nga panginahanglan uban sa mga panon sa Lazio - dili tanan nga mga sibsibanan ang naghatag sa tukma nga gatas - busa nangita sila sa laing dapit alang sa mga pastohan nga magtrabaho, sa pagpangita kanila sa habagatang Tuscany ug Sardegna.

Pecorino Romano sa Kultura Karon

Sa pagkakaron, mga 20,000 ka tonelada sa Pecorino Romano ang gieksport kada tuig, 90% niini ang moadto sa North America.

Ang Pecorino Romano usa ka maayo nga tinubdan sa calcium, ug sa tinuud ang mga Romano nga nars nga nurse sa tradisyonal nga paagi gihatag sa Pecorino aron pagpalambo sa ilang gatas. Kini usa usab ka maayo nga tinubdan sa phosphorous, potassium, ug magnesium, ug usa ka maayo nga tinubdan sa protina - usa ka tipik sa Romano mao ang mga 25% nga protina. Kini usab 31% tambok, ug bisan kini mahinungdanon, ang mga tawo sa mga diyeta sagad nga mogamit niini aron sa pagpahid sa ilang mga pagkaon tungod kay ang usa ka gamay nagpadayon sa taas nga paagi.

Ang Pecorino Romano usa ka maayo kaayo nga keso sa grating, ug adunay mga tawo nga nagsagol niini sa Parmigiano o gusto niini sa Parmigiano. Kini labi ka maayo sa mga pasta sauces nga nakabase sa greens o spicy pasta sauces, sama sa amatriciana o arrabbiata . Kini hingpit usab sama sa usa ka sambog, sama pananglitan sa mga bola sa bola o mga panaksan , tungod kay kini dili mahimong higut sa dihang init. Hinumdomi, kung imong idugang kini sa usa ka resipe nga wala kini ipatawag, aron usbon ang panimpla sa resipe, tungod kay ang Pecorino salty.

Pagpalit ug Pagtipig

Ang mga porma sa Pecorino Romano mga pormag-barrel ug may timbang nga mga 40 ngadto sa 95 ka libra (18 ngadto sa 40 kg). Sa wala pa buhian, ang keso gimarkahan sa ulo sa karnero sulod sa usa ka brilyante ug ang panit giputos sa mga titik nga nagsulat "PECORINO ROMANO." Tungod sa ilang gidak-on, dili nimo gusto nga mopalit sa usa ka tibuok nga keso, apan usa ka kutsilyo. Kon mahimo nimo, pagpili og usa gikan sa tunga sa porma, nga dili adunay pangunahang panit. Ang lawas sa keso kinahanglan nga maputi uban sa gamay nga dagami nga dalag nga mga kolor, ug mabuak ang gihulagway sa Consorzio nga usa ka "granitic aspect;" kini dili angay nga tan-awon nga uga kaayo.

Kon makuha nimo kini sa balay, ibutang kini sa kahon sa keso sa imong refrigerator, nga giputos sa plastik o aluminum foil aron dili kini mauga.