Pagpatambok sa Gatas Panahon sa Proseso sa Paglipay
Ang paghimo sa keso naglakip sa daghang mga lakang, apan sa pagkatinuod kini mao lamang ang proseso sa paghimo sa usa ka likido nga usa ka lig-on. Si Rennet dunay importanteng papel sa paghimo niini.
Ang Rennet gigamit sa pagporma, o pag-thicken, sa gatas sa panahon sa cheesemaking nga proseso. Ang chymosin (gitawag usab rennin) mao ang enzyme nga gigamit sa paggama sa rennet.
Human makuha ang gatas, ang proseso sa cheesemaking magsugod pinaagi sa pagdugang sa mga kultura sa starter nga mag-usab sa lactose (asukar sa gatas) ngadto sa lactic acid.
Kini nga proseso nag-usab sa lebel sa acidity sa gatas ug nagsugod sa pagpadako sa gatas ngadto sa usa ka solid. Dugang pa, ang rennet gidugang aron pagdasig sa dugang pa nga pagpadako aron ang mga curd maporma ug ibulag gikan sa whey (liquid).
Basaha ang Dugang Bahin Kon Giunsiya ang Keso
Ang Rennet gikuha gikan sa usa sa upat ka mga tinubdan sa ubos. Apan, ang US Food and Drug Administration (FDA) wala magkinahanglan og mga cheesemaker aron mahibal-an kung unsang klase nga rennet ang ilang gigamit.
Ang Sakit sa Panit sa Baka, Ewe o Kid (Baby Goat)
Ang enzyme chymosin makita sa tiyan nga bahin sa mga mananap tungod kay kini makatabang sa paghilis sa gatas sa ilang inahan. Ang Rennet nga gihimo gikan sa chymosin sa hayop kasagaran gitawag nga "tradisyonal nga rennet" sa mga label sa keso , bisan pa, sama sa gipasabut sa mga cheesemaker wala kinahanglana nga mahibal-an kung unsa ang matang sa rennet nga ilang gigamit.
Ang mga mananap dili ihawon aron ang mga cheesemaker makahimo og rennet. Hinunoa, kini nga mga hayop gibaligya alang sa karne ug ingon nga usa ka paagi sa paggamit sa tibuok nga mananap, ang mga enzyme sa tiyan gikuha usab alang sa paggama sa rennet.
Ang hayop nga rennet dili direktang makaapekto sa lami sa keso.
Pagtanom sa Rennet
Ang plant sa tanom nga rennet gikuha gikan sa thistle cardoon, artichoke, nettles ug uban pang mga tanum. Ang mga tanum nga matumog sa tubig aron makuha ang nagkadaghan nga enzyme sama sa chymosin. Ang plant-based nga rennet mahimong mahagit sa pagtrabaho uban sa duha ka rason.
Usa, ang kusog sa rennet sa tanum dili kanunay nga makanunayon. Ang pagkasayud kon unsa ka daghan nga idugang sa panahon sa proseso sa cheesemaking aron sa tukmang pag-usbaw sa gatas mahimong lisud.
Duha, ang tanom nga rennet makaapekto sa lami sa keso. Kini mahimong positibo nga butang. Daghang matang sa keso gikan sa Portugal gihimo gamit ang thistle rennet, nga naghatag sa keso og usa ka talagsaon ug talagsaon nga palami. Ang pipila ka mga pananglitan mao ang Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela ug Serena. Bisan pa, ang thistle rennet mahimo usab nga maghatag sa keso sa usa ka dili maayo nga tanum o mapait nga palami , nga maoy usa ka rason nga ang pipila ka tig-usisa sa cheesys molikay niini.
Daghang mga cheesemaker nga mogamit sa plant-based nga rennet ang magtino niini sa label, bisan wala sila kinahanglan. Kung wala kini sa label, ang usa ka kahibalo nga cheesemonger kanunay nga mahibal-an kung ang usa ka keso gihimo uban sa vegetable rennet. Pangutana sa imong lokal nga shop sa keso o tan-awa kini nga bahin sa listahan sa mga keso nga gihimo sa vegetarian rennet.
Genetically-Engineered Rennet o Fermentation-Produced Rennet
Ang nag-uswag nga panginahanglan sa tibuok kalibutan alang sa tradisyonal nga hayop nga rennet misangpot sa pagprodyus og laing matang sa rennet, usa nga nagtrabaho ingon man usab sa hayop nga rennet apan mahimong himoon sa usa ka laboratoryo.
Ang chymosin chromosomes makuha gikan sa tiyan sa mga tiyan sa mananap unya gitisok ngadto sa mga kultura sa lebel nga nagsilbing host.
Ang kultura sa host nagdasig sa pagtubo sa bag-ong chymosin enzymes. Ang bag-ong mga enzyme sa chymosin gibulag ug giputli.
Bisan tuod ang genetically engineered / fermentation og rennet naggikan sa selula sa usa ka hayop, giisip kini nga kaugalingong butang, usa ka bag-ong henerasyon sa mga enzymes kung gusto nimo. Busa, giisip kini nga vegetarian-friendly. Bisan pa, ang mga vegan ug mga vegetarian kinahanglan gayud nga magdesisyon alang sa ilang mga kaugalingon kon sila magaut-ut niining matang sa rennet. Ang paglikay niini tingali dili sayon; kini nga matang sa cost-effective ug kasaligan nga rennet kaylap nga gigamit sa cheesemaking.
Microbial Rennet
Ang uban nga mga agup-op adunay mga enzyme nga susama sa chymosin. Kini nga mga enzyme gikuha sa usa ka lab aron paghimo sa microbial nga rennet. Ang microbial nga rennet dili kaylap nga gigamit tungod kay kini makahimo sa proseso sa cheesemaking nga mas lisud ug sa paghatag sa keso sa usa ka pait nga palami.
Ang tradisyonal nga mananap nga rennet ug genetically engineered nga rennet sa kasagaran moresulta sa makanunayon nga mga resulta; Ang microbial nga rennet wala.
Dili lang mga hard cheeses ang adunay rennet sa kanila. Kadaghanan sa mga matang sa humok nga keso ug presko nga mga keso gihimo gamit ang rennet ingon man. Adunay pipila ka mga eksepsiyon, bisan pa, sama sa ricotta ug quark, nga kasagaran wala'y sulod nga rennet. Makahimo ka usab sa paghimo sa pipila ka matang sa keso sa balay nga tigpamutol sa acid imbes nga rennet:
- Yuta nga Keso sa Yogurt