Pagkaon sa German nga Tinapay

Sa diha nga ang usa ka tawo magsugod sa pagluto sa tinapay, sila naghinamhinam sa pagkab-ot sa usa ka makaon nga produkto. Sa wala madugay sa ilang pan sa pagtrabaho sa pan, gusto nila nga magluto sa pan sama sa ilang gihimo sa panaderya. Ug kon naadto na sila sa Uropa, gusto nila nga makopya ang pan nga estilo sa Uropa.

Paghimo sa Tinapay nga Estilo sa Uropa

Ang pagkopya sa estilo sa tinapay sa Europa kanunay nga lisud alang sa home baker, apan kay ang kahibalo sa artisan ug propesyonal nga pagluto mahimong mas magamit sa internet ug sa giila nga mga basahon sa linuto sa kalaha, ang mga himan ug mga sagol nga mahimo usab nga mabatyagan.

Pananglitan, imbis lamang sa tulo ka nagkalainlain nga flours sa grocery store (puti, trigo ug cake), daghan na ang atong mapili karon. Ang mga pagsulod gihimo usab sa pagkopya sa mga tinapay diha sa usa ka hurnohan sa balay ug pagpadako sa mga pormula sa panadero aron magtrabaho sa usa ka pamilya.

Bisan pa, ang pagsunod sa usa ka resipe sa Aleman o European, ilabi na sa orihinal nga pinulongan, nagdala sa mga babag. Ang usa sa pinakadako nga babag sa paglalang sa tinapay nga gikaon sa Europe mao ang dapit diin ang mga sagol nga susama sa orihinal.

Giunsa ang Flour Milled

Pananglitan, ang lugas usa ka nagkalainlain nga sangkap, depende kung diin kini mitubo, giunsa kini pag-ayo ug pagtratar ug bisan sa panahon panahon sa nagtubo nga panahon. Gipunting kini sa mga galingan sa bugashoy sa dihang nagpatungha sa ilang produkto, apan ang tukmang kombinasyon sa mga paagi ug kondisyon sa trigo ug paggaling sagad giisip nga mga sekreto sa negosyo. Mao nga, samtang mahimo nimo nga magamit ang bisan unsa nga tumong nga harina alang sa usa ka resipe, makab-ot nimo ang pinakamaayo nga mga resulta kon gamiton mo ang parehas nga brand ug type sa harina nga gikinahanglan alang sa resipe o sa magluto.

Adunay gatusan ka matang sa trigo nga gigamit sa paghimo sa harina. Kini kasagarang mahilig sa panahon sa pagpananom (tingtugnaw o tingpamulak) ug kon kini taas o ubos nga protina (lisud nga taas nga protina o humay - ubos nga protina), nga nagpakita sa gibana - bana nga lebel sa gluten.

Ang mga white flours galingon gikan sa humok ug malisud nga mga lugas sa trigo nga nahimulag sa mga sapa pinaagi sa pag-ayag.

Ang mga sapa gi-recombinate aron makahimo og mga bulak nga adunay nagkalain-laing kabtangan. Ang una nga pag-aybis nagwagtang sa kadaghanan sa bran ug kagaw ug mibiya sa "tul-id nga harina" o "100% nga harina sa pagkuha." Ang mga middlings gikuha ug gigamit nga nag-una alang sa hayop nga pagkaon, apan mahimo usab nga idugang balik sa ulahi aron makab-ot ang tibuok nga produkto sa trigo.

Ang tanan nga mga trigo sa trigo kasagarang gihimo pinaagi sa pag-recombine sa nagkalainlaing mga sapa sa harina ug pagdugang sa pag-aginod ug yuta nga bran ug kagaw. Kini nagdugang sa estante sa kinabuhi ug moresulta sa usa ka uniporme nga produkto. Ang uban nga mga tawo gusto nga maggaling sa ilang kaugalingon nga trigo ug rye sa dili pa ang pagluto ug walay pag-aybis nga mahitabo. Ang harina lab-as ug lahi sa barato nga harina. Gituohan nga mas sustansya.

• Basaha ang usa ka lawom nga paghulagway sa pag-gama sa harina sa North American Millers 'Association.
• Tan-awa ang usa ka mubo nga (10 minutos) nga video sa usa ka galingan nga harina nga nagpakita kanimo sa lainlaing mga lakang sa proseso sa roller grinding.
• Basaha ang usa ka artikulo bahin sa kasaysayan sa paggaling.
• Gipakita niini nga video kon sa unsang paagi ang usa ka galingan nga gipadagan sa kamot nga bato (rotary quern) nagtrabaho.

Ang tul-id nga harina dayon ibaligya ngadto sa "patent nga harina" (taas nga kalidad nga puti nga harina), nga nagbilin sa "una nga tin-aw nga harina", nga adunay pipila ka nahibilin nga kagaw ug bran ug mas kolor sa kolor kay sa patent nga harina.

Ang gatusan ka mga sapa mahimo nga makuha gikan sa matag proseso sa paggaling ug unya magkombinar sa paghimo sa mga tukog nga espesipiko sa mga gusto sa pagluto ug mga dapit nga geograpikanhon. Ang ubang mga galingan nga harina naghimo sa harina nga sama ra sa gipalit sa tibuok nasud. Ang mga tatak sama sa King Arthur Flour ug Gold Medal Flour maoy duha niini. Ang uban pang mga tatak nga mga dapit nga daghan kaayo ug giprodyus uban sa mga paningkamot sa pagluto sa lugar nga anaa sa hunahuna. Sa habagatang US, pananglitan, ang lokal nga harina lagmit usa ka ubos nga harina sa protina nga maayo alang sa mga biscuit ug mga tinapay.

Mga klase sa Flour

Ang pastry ug cake flours gipaila sa ubos nga protina nga sulod (ubos nga gluten) nga moresulta sa usa ka grabe nga texture nga gipalabi sa mga tinapay, pie crust ug biscuit. Kini labaw o katumbas sa Aleman nga 405 nga harina, Pranses nga 40 nga harina ug Italyano nga 00 nga harina.

Ang hingpit nga harina mahimong himoon aron sa paghimo sa pipila ka puti nga tinapay ug maayo sa mga lutoon nga mapula.

Ang katumbas niini mao ang German 550, French 55 ug Italian 0 flours. Kini usa ka pagtandi sukad nga ang gagmay nga mga kalainan anaa sa taliwala kon unsa ka maayo ang yuta nga harina ug ang "resipe" o komposisyon sa matag harina gikan sa nagkalainlaing mga galingan. Labing maayo ang pagsulay sa nagkalainlaing mga lugas sa parehas nga resipe ug dayon padayon sa pagpalit sa usa nga naghatag kanimo sa pinakamaayo nga resulta.

Ang taas nga gluten o pan nga harina usa ka puti nga harina nga adunay taas nga protina, nga gigamit sa pagdugang sa kahabog sa puti ug sinagol nga harina nga tinapay. Ang katumbas niini gituohan nga German nga 812 nga harina, 80 ka harina sa Pransya, ug usa ka harina sa Italy.

Rye Flours for Bread

Ang Germany usa sa pipila nga mga nasud nga naggamit sa humay nga harina nga halapad. Si Rye gidala gikan sa Asia sa mga panahon sa una nga panahon ug dako nga mitubo sa panahon sa Middle Ages isip usa ka tinapay nga lugas ug alang sa distinasyon sa alkohol. Nagtubo kini sa kabus, balason nga yuta ug ubos sa nagkalainlain nga kondisyon sa panahon, samtang ang trigo labing maayo sa init nga klima, busa bisan pa sa mas maayo nga abot kaysa sa trigo, kini ang liso sa pagpili sa mas bugnaw nga mga dapit.

Adunay pipila ka mga pangagpas nga ang rye nahulog gikan sa pabor sa France ug Italy samtang ang harina sa trigo nahimong mas magamit tungod sa pagkaylap sa ergot ( Claviceps purpurea , usa ka fungus) sa rye nga lugas . Samtang ang ergot makahugaw sa trigo ug uban pang mga lugas sa bugas , kini mas gusto rye isip usa ka panon. Nag-uswag usab kini ilalom sa bugnaw ug umogon nga mga kahimtang, diin ang trigo dili. Sa diha nga ang lugas natakbuyan sa ergot ug dili limpyo sa wala pa gigaling nga harina, mga tawo, ug kahayupan mahimong mahiloan ug mamatay (labaw pa sa kasaysayan sa ergot dinhi).

Ang Alemanya, Poland, ug uban pang mga nasud sa Sidlakang Uropa nagsalig sa rye nga tanum nga motubo sa dili maayo nga mga kondisyon ug ang mga lakang gihimo aron sa pagpakunhod o bisan sa pagwagtang sa fungus gikan sa lugas. Ang mga lakang naglakip sa pagpanglimpyo sa binhi ug paggamit sa nagkalain-laing mga fungicide.

Ang tinapay nga harina sa Rye nahimo gihapon ug gikaon tungod sa tradisyon, lami ug tungod kay ang rye adunay daghan nga mga benepisyo sa panglawas. Sa 2010, ang mga tigdukiduki sa Lund, Sweden nagpatik sa panukiduki nga nagpakita nga bisan ang light light rye nga harina (kon wala ang bran) maayo alang sa lebel sa imong dugo.

Ang bran usab adunay mga importante nga minerales ug bitamina.

Rye Flour Chemistry

Ang Rye nga harina mahimo nga malisud sa pagtrabaho tungod kay ang mga sugars (carbohydrates) nga gitawag ug mga pentoses (xylose, arabinose) makapakunhod sa abilidad sa mga gluten proteins aron maporma ang mga stretchy, hollow areas nga makatabang sa pagbalibad sa gas sa tinapay, apan sila mismo ang responsable sa pagbitik sa tubig ug pagtukod ang mumho nga "scaffold". Ang mga starch sa harina nakatabang nga kini nga scaffolding magtapok ug maghimo og pan nga dili maguba.

Bisan pa, tungod kay kini nga mga starch mahimong putlon ngadto sa daghang gagmay nga mga piraso pinaagi sa alpha-amylases (usa ka matang sa enzyme) nga makapakunhod sa ilang abilidad sa pagpakig-uban sa mga pentoses, gigamit ang usa ka ubos nga pH (minasang asido) aron sa pagpugong sa amylase. (Tan-awa usab kini nga entry sa "Sauerteig".)

Ang tanan nga kini nga mga pakigsabut naghimo sa mga us aka mga tinapay nga rye nga mas baga kaysa sa tinapay sa trigo. Kasagaran, ang rye gigamit uban sa harina sa trigo aron mahimo ang gitawag sa mga Germans nga "Mischbrot".

Ang Content sa Abono ug Rate sa Pagpagawas

Ang mga numero sa German nga mga pakete sa harina nagrepresentar sa mga milligrams nga nahabilin nga abo matag 100 gramo nga harina nga gisunog sa usa ka muffle furnace sa 900 ° C. Ang mas taas nga lebel sa abo, mas daghan ang bran nga nahabilin sa harina ug mas duol kini sa tibuok nga harina sa trigo. Ang abono sa abo nakiglambigit sa apan dili hingpit nga nagrepresentar sa gikuha nga rate. Daghang kompaniya sa Estados Unidos ang nag-untat sa paghatag niini nga gidaghanon (Gold Medal Flour, email nga komunikasyon) apan nagsaad sa makanunayon nga produkto sa paglabay sa panahon.

• Dugang pa sa sulod sa abo dinhi.

Ang gikuha nga rate naghulagway sa matang sa pagbulag sa bran gikan sa endosperm ug gisukod sa porsyento. Ang usa ka 100% nga gikuha nga tasa o diretso nga harina dili parehas sa tibuok nga harina nga harina. Mao kini ang unang pagbulag sa endosperm gikan sa kadaghanan sa bran ug sa kagaw. Mga 72 ka kilo nga diretso nga harina nga nakuha gikan sa 100 ka libras nga trigo. Ang uban mao ang mga middlings, nga gipakaon sa mga hayop o sa tibuok lugar alang sa tibuok nga mga produkto sa trigo.

Ang pag-ubos sa porsyento sa porsiyento sa pagkuha, ang whiter sa harina. Ang duha nga gikuha nga rate ug abo nga content makatabang sa usa ka propesyonal nga panadero sa pagtino kung unsa ka daghang liquid, yeast, oras ug uban pang mga sangkap nga gamiton sa harina aron makab-ot ang husto nga produkto. Sama sa mga panadero sa balay, kita kinahanglan magdepende sa pagsulay ug sayup ug maghunahuna nga ang galingan nga harina maghimo sa produkto nga pareho, gikan sa batch ngadto sa batch.

Gipulpog ug Gipalambo nga mga Lungag

Ang Flour adunay carotenoids nga yellowish. Ang pag-abono nagapaputi sa harina. Kini usab nga oxidizes sa nawong sa harina, nga makatabang sa gluten nga kalamboan. Kini moresulta sa usa ka malampuson nga lutoon nga produkto. Maturing nga mga ahente usab gidugang aron madugangan ang pagpalambo sa gluten. Kini mahitabo sa iyang kaugalingon, apan ang pagdugang niini nga mga ahente nagpadali sa proseso.

Pinaagi sa artipisyal nga pagpaputi ug pagkahinog ingon man pagtangtang sa bran ug kagaw, daghang mga bitamina ang nawala. Gipulihan kini sa bahin pinaagi sa pagpalambo sa harina ilabi na sa B bitamina ug iron. Ang kalsium usahay gidugang (tan-awa ang mga regulasyon sa FDA dinhi).

Kahubitan sa "Mischbrot"

Ang "Mischbrot" (lit. mixed nga tinapay) gitawag usab nga "Graubrot" (gray nga tinapay) sa habagatang Alemanya o "Schwarzbrot" sa Austria ug Switzerland. Gihubit kini ingon nga tinapay nga ginama sa minasang igpapatubo o igpapatubo ug usa ka sinagol nga trigo ug rye flours. Daghan, kon dili ang kadaghanan, ang mga tinapay sa Germany sa teknikal nga "Mischbrote".

• Ang "Roggenmischbrot", o rye nga sinagol nga tinapay, adunay 51 - 89% nga harina sa rye.
• Ang "Weizenmischbrot", o sinagol nga tinapay sa trigo, adunay 51 - 89% nga harina sa trigo.
• Ang "Mischbrot", o sinagol nga tinapay, usa ka 50-50% nga sinagol nga trigo ug rye flours.

Ingon nga ang gidaghanon sa harina sa rye sa usa ka panikas sa tinapay, mas dugay ang pan nga magpabilin nga lab-as ug mas lig-on ang panit sa rye. Kon mas daghan ang harina sa trigo, mas taas ang panitas sa pan ug ang "milder" sa pagtilaw niini.

Adunay usab usa ka popular nga rye nga tinapay nga gitawag pumpernickel, nga usa ka specialty sa West Phalian (Osnabruck ug sa naglibot nga lugar). Kini naglangkob sa mga liki ug tibuok nga mga rye berries nga natumog sa tibuok gabii sa init nga tubig, dayon gisulod ngadto sa usa ka sirado nga agup-op ug gigaid sulod sa 16 - 24 ka oras. Ang modernong produksyon mikunhod niining panahona ngadto sa 12 ka oras pinaagi sa pagdugang sa lebadura o sa minasang igpapatubo ngadto sa pagsagol aron sa pagtabang sa kainit nga makasulod pinaagi sa baga nga minasa pinaagi sa pagsaka. Ang beet syrup sa kasagaran gidugang usab, apan ang lami ug kahumot naggikan sa caramelization ug sa Maillard reaksyon sa pagluto. Mahimo kining tipigan sulod sa daghang mga bulan sulod sa pipila ka mga tuig ug gigamit sa Edad Medya ingon nga emergency rations.

Table of Rye Flour Types ug European Approximations

• Ang Bag-ong Loaf
• King Arthur Flour
• Ang Artisan
• Bread Bakers Guild of America
• Ang Flour ug Meal Products gikan sa Historic Mills
• Pag-ilis sa Pag-ilis ug Pag-ayuha
• Mga hulagway sa Industrial Milling Machines
• Ang North American Millers 'Association
• Bob's Red Mill