Sa culinary nga mga arte, ang paghisgot mao ang pulong nga naghulagway sa proseso sa pagpadako sa sarsa ginamit ang starch (sama sa harina o cornstarch), mga itlog sa itlog, tambok, bisan foie gras o puréed nga mga utanon.
Hinuon, kasagaran, ang pulong nga tigpahibalo nagtumong sa usa ka sinagol nga mga itlog nga itlog ug sa mabug-at nga cream nga gigamit aron mapadagsa ang usa ka sarsa.
Tingali usahay makita kini nga gitawag nga katapusan nga panghitabo, o katapusan nga panghitabo, tungod kay kini (pinaagi sa tradisyon ug kinahanglan) ang katapusan nga butang nga anaa sa plato.
Tungod sa panginahanglan tungod kay sa kasagaran ang usa ka liaison molapas o magtapak kung kini gilat-an (bisan pa ang pipila ka mga gutlo sa malumong simmering kasagaran maayo).
Ang usa ka yano nga liaison nga nakab-ot gamit ang pamaagi nga nailhan isip monter au beurre (famously nga gihulagway ni Anthony Bourdain diha sa iyang libro nga Kitchen Confidential), nga naglangkob, sa panguna, pagpalihok sa gagmay nga mga tipik sa mantikilya ngadto sa imong sasi mismo sa dili pa ikaw moalagad niini. Kini nagabuhat sa usa ka gamay nga sama sa mga paagi sa beurre blanc mga buhat - nga mao ang pag-ingon nga ang tambok nga mga droplets gapuson sa mga liquid sa salsahan sa pagporma sa usa ka emulsion - thickening ug enriching sa salsahan.
Sa tinuud, ang pagdugang sa bug-at nga cream sa usa ka sarsa usa ka matang sa panghitabo, hangtud nga ang tambok sa krim sama sa mantikilya sa monter au beurre . Kinahanglan nimo gamiton ang bug-at nga cream, bisan pa. Ang katunga ug ang katunga o gatas magubot .
Ang ubang mga chef mugna nga usa ka panghitabo nga naggamit sa mga itlog nga itlog nga gitipon sa dugo (dili sa ilang kaugalingon) o, labi pa nga exotically, lobster roe.
Ang usa ka slurry nga cornstarch, nga usa ka mapuslanon nga sauce thickener, usa usab ka porma sa liaison, sama sa beurre manie, diin ang hilaw nga harina ug mantekilya gihugpong ug dayon gidala ngadto sa simmering sarsa. (Timan-i nga ang beurre manie lahi sa roux , usa ka kombinasyon sa harina ug mantekilya nga giluto sa wala pa kini itisok sa init nga likido.)
Kadaghanan sa panahon, bisan pa, sama sa akong gihisgutan sa sayo pa, ang paghisgot nagpasabut sa usa ka pagsagol sa mga itlog sa itlog ug sa mabug-at nga cream. Ang sarsa nga Allemande nga klasiko gihimo pinaagi sa paglakip sa usa ka pagpahigayon sa usa ka sarsa sa velouté , sama niini:
- Sa usa ka stainless steel o sa panaksan nga salamin, hugpong ang mga cream ug mga itlog hangtud nga hapsay. Kini nga sagol sa itlog-cream mao ang imong liaison.
- Hinay-hinay pagdugang mahitungod sa usa ka tasa sa hot velouté ngadto sa tigdugtong, nga nag-aghot kanunay aron ang mga yolks sa itlog wala mag-ulan gikan sa kainit.
- Karon anam-anam nga gipaulanan ang mainit nga liaison balik ngadto sa velouté.
- Dad-a ang sarsa balik ngadto sa usa ka malumo nga simmer sa makadiyut lamang, apan ayaw itugot nga kini lung-agon, o kini magtapak.
Usab tan-awa: Kon Unsaon Pagdala og Sauce uban sa Roux