Ang Roux (gilitok nga "roo") usa ka sagol nga parehas nga mga parte (timbang) nga tambok ug harina nga gigamit alang sa tigpamubo sa mga sarsa ug mga soup. Sa naandan, ang roux gihimo uban ang giklaro nga mantekilya , apan mahimo nimo gamiton ang tambok sama sa lard, fat bacon , o lana sa utanon.
Sa samang paagi, ang bisan unsang starchy nga harina, sama sa humay nga harina o harina sa patatas, mahimong magamit sa paghimo sa walay gluten nga roux.
Timan-i nga ang "managsama nga mga bahin sa timbang" wala magkahulogan nga managsama nga bahin sa gidaghanon.
Tungod kay ang mantekilya mas sarang kay sa harina, magkinahanglan ka og 2: 1 ratio nga harina sa mantikilya sa gidaghanon. Sa laing pagkasulti, duha ka kutsara nga harina katumbas sa usa ka kutsara nga mantikilya nga timbang.
Ang roux gihimo pinaagi sa pagpalihok sa harina ngadto sa tinunaw nga mantikilya ug unya pagluto niini sulod sa pipila ka mga minuto aron ang lami sa lami sa panit magluto. Dayon, ang roux mahimo nga gamiton o lutoon nga dugang aron mapalambo pa ang dugang kolor ug usa ka toasty nga palami.
Ang rason sa pagpalabi sa mantikilya (nga mao ang purong butterfat nga nahibilin human ang tubig ug mga solido sa protina nahimulag ug gikuha) mao nga ang tubig sa tibuok mantikilya makahimo sa mga starches nga mag-gelatinize sa dili pa ang roux makahimo niini sa sarsa.
Ang sarsa sa pagkatinuod usa ka liquid, usa ka tigpamubo nga ahente, ug mga panimpla nga mga sangkap. Sa dihang imong palagputon ang usa ka sarsa nga may usa ka roux, ang mga starch sa harina molapad ug mosuhop sa likido. Apan uban sa bug-os nga mantikilya , nga 15 porsyento nga tubig, ang mga molekula sa starch nagsugod sa pagsuhop sa tubig gikan sa mantekilya.
Kini naghimo sa roux nga mas lisud sa pagtrabaho sa, ug usab pagkunhod sa iyang thickening nga gahum tungod kay ang pipila sa mga molekula starch na saturated.
Ang roux mahimong ilakip pinaagi sa pag-itsa sa usa ka likido sama sa init nga gatas o stock ngadto sa roux. O kini mahimong idugang ngadto sa sabaw ug gipukaw sa pagpakatap niini (bisan tuod kini nga paagi usahay modala ngadto sa clumping).
Ang tulo sa lima ka inahan nga mga sarsa sa classical nga linutoan gipaupok sa usa ka roux: ang velouté , ang béchamel , ug ang espagnole .
Ang pagluto sa roux mas dugay nga nagpakita og mas itom nga kolor. Sa naandan, adunay tulo ka matang sa kolor nga roux nga mahimo: puti, blond ug brown. Siyempre, kini dili mga hulagway nga nagkalainlain apan nagkalainlain nga kolor. Apan alang sa usa ka puti nga sarsa nga sama sa béchamel, ang roux kinahanglan nga ingon ka duol sa puti nga kutob sa mahimo - lutaw nga igo ang gidugayon aron makuha ang hilaw nga harina nga harina. Alang sa usa ka velouté, usa ka blond roux, nga usa ka luspad nga dilaw ug mokabat sa lima ka minuto aron makab-ot. Ug alang sa usa ka espagnole nga sarsa, usa ka brown roux, nga tingali moabut 10-15 minutos nga malumo nga pagluto.
Ang mas mangitngit nga roux, ang nuttier, nga susama sa chocolate, ang palami. Sa pagkatinuod, sa pagluto sa Cajun ug Creole, ang gumbo gihimo uban sa usa ka itom nga roux nga giluto sulod sa 20 minutos o sobra pa. Aron makakuha og mas itom nga kolor, ang uban nga mga magluto makadaot sa harina sa usa ka uga nga karne sa wala pa magsugod ang mga lakang aron mahimo ang roux.
Hinumdomi, bisan pa niana, nga ang kangitngit ang roux, ang dili kaayo makapadako nga gahum nga anaa niini. Ania ang usa ka panudlo kon unsaon paghimo sa usa ka roux .