Sa klasikal nga mga culinary arts, ang garde manger (gipahayag nga "gard man-ZHAY") nagtumong sa usa ka kategoriya sa mga pagkaon nga gipatubo sa bugnaw nga kusina ingon man sa daghang mga pamaagi nga gigamit sa pag-andam niini nga mga pagkaon. Pipila ka pananglitan
- Gipauga ug giayo nga mga pagkaon
- Salads ug salad dressings
- Sausages, pâtés ug terrines
- Pagpahulay
- Mga gagmay nga pagkaon ug mga panimpla
- Bugnaw nga mga sarsa ug mga soup
Ang Garde manger usa ka Pranses nga termino, ug kini sa kasarangan gihubad nga "pagtipig / pagpabilin / pagpanalipod aron kaonon," ug ang termino nga orihinal nga nagtumong sa usa ka pantry o lugar nga tipiganan sa pagkaon.
Tungod kay ang tradisyon sa pagpananom sa garde nagsugod sa usa ka panahon sa wala pa refrigeration, kini naglangkob sa daghang mga klasikal nga mga pamaagi sa pag-andam ug pagpreserbar sa mga pagkaon, sama sa mga ballotine ug galantine (nga puno sa pagsul-ob sa mga pag-andam sa tiil sa manok ug, lapad nga pagsulti, usa ka matang sa sausage).
Bisan sa wala pa ang pagpabugnaw, ang mga kusina, ilabi na ang mga dagko diin ang mga chef nga nagluto alang sa pagkahari ug ang uban nga gitawag nga "kahalangdon" nagpahigayon sa ilang mga katungdanan, sa kinatibuk-an adunay usa ka dapit nga gitukod aron sa pagpadayon sa mga temperatura nga init, kasagaran usa ka cellar sa usa ka matang.
Dinhi kung diin ang nagkalain-laing pamaagi sa pagpreserbar sa pagkaon gigamit, ug usahay giimbento, kung kini nag-pickling, paglata o pag-init sa hangin, ang tanan sa pag-alagad sa nag-una nga tumong sa pag-andam ug pag-alagad sa pagkaon nga angay alang sa nagharing hut-ong nga adlaw.
Garde Manger ug Pagpreserbar sa Pagkaon
Aron masabtan kon sa unsang paagi posible nga mapreserbar ang pagkaon gamit ang mga pamaagi, kini makatabang sa paghinumdom nga ang pagkadaot sa pagkaon maoy hinungdan sa bakterya, nga gamay nga mga organismo nga nagkinahanglan, lakip sa ubang mga butang, pagkaon, tubig ug oksiheno aron mabuhi ug mosanay.
Ang pagkaon mao ang among pagkaon, bisan unsa ang among gipugngan nga mohunong sa dili maayo. Ang pagtipig niini sa ingon nagpasabot sa paggamit sa pipila ka mga pamaagi sa pagpahawa niini sa mga bakterya, bisan pinaagi sa paghikaw kanila sa hangin o tubig, o pinaagi sa pagmugna og uban pang mga kondisyon nga naghimo niini nga dili maabiabihon sa mga bakterya (ang temperatura ug ang acididad duha ka dugang nga mga butang).
Pananglitan, ang confit usa ka yano nga pamaagi sa pagpreserba nga naglihok pinaagi sa pagtipig sa linuto nga butang sama sa usa ka duck leg sa usa ka sudlanan nga nalusbog sa kaugalingon nga tambok. Ang tambok nagmugna sa usa ka seal sa hangin, nga naghikaw sa bakterya sa oksiheno, ug sa ingon gipreserbar ang butang nga protina sa ilawom nga walay pagpabugnaw.
Timan-i nga importante gihapon nga magpabilin nga malig-on sa usa ka mabugnaw nga lugar tungod kay ang tambok mahimong mora'g makit-an kung naladlad sa sobrang kainit.
Sa pagkatinuod, samtang wala kita sa kasagaran maghunahuna nga ingon niini, ang cheesemaking usa gayud ka matang sa pagpreserbar sa pagkaon. Ang keso ginahimo pinaagi sa pag-curdling sa mga protina sa gatas (bisan sa usa ka buhi nga kultura o uban sa usa ka gamay nga asido), ug dayon pagpuga sa kadaghanan sa tubig gikan niini, nga nagbilin lamang sa protina ug tambok.
Busa ang lab-as nga gatas, nga kini mismo madunot kaayo, nahimo nga usa ka produkto nga, tungod kay kini ubos sa kaumog, mahimong tipigan sulod sa pipila ka mga bulan sa usa ka cool cellar o bisan usa ka langub.
Sa modernong mga art sa pagluto, ang pulong nga pasungan sa garde mahimong magtumong sa chef nga nagdumala sa pagpalambo sa pagpatubo sa pagkaon. Sa samang paagi, ang garde manger mahimo usab nga maghisgot sa espesipikong lugar sa kosina diin mahitabo ang malampuson nga produksyon sa pagkaon.