Daghang mga sarsa ug sabaw nga mga resipe kinahanglan nga mapakunhod ug mub-an, nga nagpasabut nga hinayhinay nga mag- agulo aron makab-ot ang gitinguha nga pagkamakanunayon.
Uban sa mga sarsa ug mga soup nga adunay gatas, ang pagpabukal o pag-simmer makapahimo sa gatas nga mag-obra, nga dili kaayo gana sa pagkaon (bisan kini luwas nga kaonon).
Kon wala'y komplikado kaayo, ang gatas usa ka sagol (gitawag nga emulsion ) nga butterfat, protina, ug tubig. Unsa ang mahitabo sa dihang imong lutoon kini mao nga ang tulo ka mga bahin sa emulsion nabungkag: ang mga protina sa gatas nagubot ug nahimulag gikan sa tubig, nga nagahimo sa kasagarang nailhan nga curdled milk.
Mao kini ang paghimo sa keso: ang mga solido nga gatas gikunhoran pinaagi sa pagluto ug ang pagdugang sa usa ka enzyme nga gitawag og rennet, ug dayon ang sobra nga likido nahubsan. (Kung nakit-an nimo ang mga tinulo sa lana nga naggikan sa imong nangatunaw nga keso, kana tungod usab sa pagbuak sa emulsion, ug kasagaran mahitabo tungod kay kini usa ka low-moisture klase nga keso.)
Apan alang sa imong sarsa o sabaw, dili nimo gusto ang curdled gatas, gusto nimo nga kini mahimong nindot ug hapsay. Busa ania ang pipila ka mga tips aron sa pagtabang sa pagpugong sa gatas gikan sa curdling sa diha nga imong gipainit kini:
Ayaw Itugot nga Lutoa
Ang pagkaluto usa ka sigurado nga paagi sa pag-ali sa gatas. Apan kini dili lang paglata. Ang pag-init sa gatas dali ra, bisan kung dili kini moabut sa usa ka hubag, mahimo usab kini nga mag-ulan. Hinunoa, hinay-hinay nga ipainit ang gatas sa medium-low heat.
Magpalig-on sa usa ka Starch
Ang mga starch nga sama sa harina o cornstarch makatabang sa pagpalig-on sa emulsion sa gatas ug pagpugong niini sa pagbulag. Usa ka komon nga pamaagi mao ang pagpadaghan sa imong sarsa o sabaw sa roux sa dili pa dugangan ang gatas.
[Usab tan-awa: Kon Unsaon Pagdala og Sauce ]
Likayi ang Malig-on nga mga Acid
Kung ang imong sarsa o sabaw adunay usa ka acidic nga sangkap sama sa bino, kamatis o lemon juice, ang gatas mas lagmit nga magpatipas. Aron mapugngan ang epekto sa acid, mahimo nimo gamiton ang starch nga gihulagway sa ibabaw.
Panahon sa Katapusan
Ang asin usa ka laing ingrediente nga makahimo sa gatas nga makalupad.
Apan, klaro, kinahanglan nimo nga panahon ang imong sarsa. Ang yawe mao ang pagdugang sa asin sa katapusan, kay sa pagluto o pagpakunhod niini sa asin nga anaa na niini. (Ang pag-ani sa imong mga sauces ug soups sa katapusan mao ang usa ka maayo nga batasan sa pagkuha sa gihapon.)
Gigamit ang Gatas
Ayaw dugangi ang bugnaw nga gatas ngadto sa usa ka mainit nga likido. Hinunoa, itumod ang gagmay nga kantidad sa init nga likido ngadto sa bugnaw nga gatas. Kung ang gatas init, dayon idugang kini sa init nga likido. Kini nga proseso gitawag ug tempering. O, ipainit lang ang gatas sa usa ka saucepan sa dili pa kini idugang.
Gamita ang Cream Hinunoa
Ang mga produkto sa dairy nga adunay mas taas nga tambok, sama sa whipping cream ug bug-at nga cream, dili kaayo makadaot. Ang mga restaurant naggamit og bug-at nga krema tungod sa paghimo sa mga sarsa ug mga soup tungod kay dili sama sa gatas, kini mahimong lutoon nga walay curdling. (Kini adunay mas daghang palami ug katambok kay sa gatas.) Sa kasukwahi, 2% nga gatas mas lagmit nga magpatong kay sa tibuok nga gatas.