Ang usa sa labing komon nga mga pamaagi sa pagpadako sa sarsa mao ang kombinasyon sa harina ug mantikilya nga gitawag roux (gilitok nga "roo").
Ang mantekilya nagdugang sa pipila ka palami, apan nag-una kini didto ingon nga usa ka medium alang sa harina. Sa natad sa thickening, ang importante nga bahin sa roux mao ang harina , o labi na, ang starch sa harina.
Ang pagluto sa usa ka starch hinungdan niini aron mapalapad ug mag-gelatinize, nga magasuhop sa likido sama sa espongha. Hunahunaa ang paagi nga ang humay o oatmeal mosuhop sa tubig ug motubo sa dihang magluto ka niini.
Mao usab kini nahitabo sa dihang gigamit nimo ang roux aron mapadaghan ang usa ka sarsa, ang ratio sa starch ngadto sa tubig mas ubos, mao nga imbis nga makakuha og gelatinous nga masa, sama sa oatmeal, makakuha ka sa usa ka sarsa nga medyo mas baga kay sa yano nga stock, apan sa gihapon mahagbong.
Kini ang epekto sa gelatinization sa mga starch sa harina nga naghatag sa sarsa nga mas baga nga pagkaporma niini.
Ang harina nga starchier, sama sa harina nga mantikilya, magpausbaw labaw pa kay sa harina sa pan. Apan isip usa ka kinatibuk-an nga pagmando, kon mogamit ka sa tanan nga gamit nga harina, gusto nimo nga gamiton ang parehos nga bahin (timbang) sa harina ug tambok.
Unsay Ginabuhat sa Bughaw?
Ang tradisyonal nga tambok sa roux mao ang mantikilya. Sa piho nga paagi, giklaro ang mantekilya, tungod kay gikuha ang tubig ug mga protina sa gatas nga gikuha. Ang tin-aw nga mantekanan makapauswag sa pagpadako sa gahum sa roux ug kini mas dali nga maghiusa sa harina.
Ang mantequilla sa roux sa batakan nagsilbi aron magbulag ang mga lugas sa starch. Kung magdugang ka lamang sa hilaw nga harina sa imong likido, kini magtipun-og ug makakuha ka og usa ka lumpy nga sarsa, dili usa ka hapsay.
Busa ang starch gisuspinde sa tambok, ug ang tambok gipang-apod sa tibuok nga likido, nga sa baylo nagpahinabo sa starch nga ma-apud-apod nga parehas, imbis nga mag-clumping.
Pagluto sa Roux
Ang laing katarungan nga dili nato idugang ang hilaw nga harina nga diretso ngadto sa sarsa mao nga ang hilaw nga harina nga lami sama sa hilaw nga harina. Mao nga hinungdanon nga magluto sa roux sulod sa pipila ka minuto sa dili pa gamiton kini sa imong sarsa.
Kon mas dugay nimong lutoon ang roux, mas mangitngit kini. Ang Browning sa roux nagdugang sa usa ka nutty, toasty nga palami niini, ingon man sa kolor, nga mapuslanon kon maghimo ka usa ka brown sauce. Apan timan-i nga kung mas dugay ka nga magluto niini, ang dili kaayo makapadako nga gahum nga anaa niini.
Sa katapusan, ania ang pipila ka mga sumbanan kon unsa ka daghan nga harina ug mantequilla nga imong gikinahanglan alang sa 4 ka tasa nga sarsa, depende kung gusto nimo ang usa ka kahayag, medium o bug-at nga sarsa. Ang pagsukod sa likido nagtumong sa katapusan nga sarsa. Mahimo nga magsugod ka nga mas dali ug makapakunhod niini. Ang lamesa sa ubos nagtuo nga ikaw naggamit sa tanan nga katuyoan nga harina.
Alang sa Matag 4 Cups of Liquid:
- Light Sauce: 3 oz roux (1½ oz kada mantikilya ug harina) (43 gram matag usa)
- Medium Sauce: 4 oz roux (2 oz matag mantikilya ug harina) (57 gram matag usa)
- Bug-at nga Sauce: 6 oz roux (3 oz matag mantikilya ug harina) (85 gram matag usa)
Usab tan-awa: Pagpatid sa usa ka Sauce uban sa cornstarch
Dugang pa sa Paghimo sa mga Sauce:
• Ang mga Inahan sa Inahan
• Pagkaon sa Veloute Sauce
• Bechamel Recipe sa Sauce
• Espagnole nga Sauce (Basic Brown Sauce)