Diha sa linuto sa kalaha, ang lebadura mao ang hangin nga maoy hinungdan sa mga tinapay, mga tinapay, ug uban pang mga linuto nga kendi nga mabuhi kon sila moadto sa hurnohan. Kana nga gas gigama sa nagkalainlaing mga paagi, depende kung unsang klase sa lebel sa leavening nga imong gigamit. Kini, usab, nagkalainlain sumala sa imong giluto, apan ang pinakasimple nga paagi sa paghunahuna nga kini mao ang ahente sa leavening nga nagpatungha sa gas, ug ang gas nga maoy hinungdan sa pag-uswag o batter.
Adunay tulo ka pangunang matang sa mga ahente sa leavening: biological, kemikal ug alisngaw.
Kon sa Unsang Paagi ang mga Leavening nga Ahente Nagpadayon ang mga Adlaw
Ang minasa ginama sa harina sa trigo, nga adunay usa ka parisan nga mga protina nga gitawag gliadin ug glutenin. Sa diha nga ikaw makadugang sa tubig ug magsugod sa pagsagol niini, ang gliadin ug glutenin magkahiusa sa pagporma og usa ka bag-ong protina nga gitawag gluten .
Ang mga molekula sa gluten naghikot sa ilang mga kaugalingon nga mga kadena nga mahimo nga taas ug pagkamaunat. Kini nga elasticity mao ang hinungdan nganong makahimo ka sa usa ka piraso sa tinapay nga minasa ug tunga kini sa taliwala sa imong mga tudlo. Kon imo kining masamian, ang huyang nga makuha niini.
Sunod, ang gas nga gipatungha sa ahente sa leavening nagporma og liboan ka gagmay nga mga bula sa minasa, nga maoy hinungdan nga kini nagpadako. Hunahunaa ang libolibong gagmay nga mga balon nga gipadpad sa hangin.
Ang masa mao ang stretchy, sama sa mga balon. Kung dili, kay sa paghuyop sa usa ka balon, kini sama sa paghuyop sa usa ka basong tubig nga adunay usa ka uhot. Ang mga bula dali nga mahagsa ug ang gas makalingkawas. Tungod sa elasticity sa kuwarta, ang mga bula mopalapad nga dili molusot, mao nga ang gas nagpabilin nga natanggong sa mga bula nga igo nga igo alang sa ikatulo nga bahin sa reaksiyon nga mahitabo.
Sa kataposan, ang kainit sa hurno magluto sa minasa, nga maoy hinungdan niini samtang ang mga gagmay nga mga bula anaa sa ilang gipataas nga kahimtang. Busa, sa diha nga ang gas sa katapusan nakagawas, ang mga bulsa sa hangin naghupot sa ilang porma imbis nga magpahuyang. Ang gidak-on sa maong mga bulsa sa hangin nagtino sa pagklaro sa imong lutoon nga kaayohan. Ang gagmay nga mga bulsa sa hangin makahimo og usa ka hapsay nga pagkakita, sama sa usa ka cake.
Ang mas dagko nga mga tanom makahimo og usa ka mas grabe nga panapton, sama sa usa ka lugus nga tinapay .
Yebes: Usa ka Ahente sa Tigpamuhi sa Biolohikal
Ang yeast gilangkuban sa mga single-celled organisms (usa ka matang sa fungus) nga moagi sa usa ka butang nga layo kaayo gikan sa bisan unsang butang nga ikaw o ako moila ingon nga "kinabuhi," apan kini naghimo sa usa ka mahinungdanon nga buluhaton. Ang lebadura maoy hinungdan sa proseso sa pagpaaslom, kon wala kini wala'y mga butang sama sa serbesa, bino, o tinapay.
Giunsa sa fermentation works ang yeast ang mokaon og asukar ug sila makahimo og carbon dioxide (CO 2 ) gas ug alkohol. Ang alkohol usa ka panglantaw alang sa mga winemaker ug mga brewer, ug ang CO 2 gigamit alang sa mga panadero. Ang CO 2 nagpatubas usab sa mga bula sa beer.
Adunay pipila ka mga matang sa panadero nga patatas:
- Ang aktibo nga uga nga lebadura mao ang tawag sa kadaghanan nga mga resipe. Kini usa ka uga, granular nga patubo nga gibaligya sa mga pakete o tadyaw. Sa dili pa magtrabaho uban niini, ang aktibo nga dry yeast kinahanglan nga aktibo, o "napamatud-an," pinaagi sa pagtunaw niini sa mainit nga tubig. Ang sulundon nga temperatura 105 F. Pagkapalig-on kay sa niana ug ang patubo dili bug-os nga ma-activate; mas init pa ug imong patyon ang lebadura sa dili pa kini mahimo.
- Ang instant dry yeast usa usab ka granular nga patubo nga gibaligya sa mga pakete o mga tadyaw. Dili sama sa aktibo nga dry yeast, bisan pa, ang instant dry mahimong sagol nga direkta sa uban sa imong harina, walay kinahanglan nga proofing. Dugang pa, kinahanglan lamang nimo nga gamiton ang 1/3 sa 1/2 nga ingon ka dali nga dry yeast kon itandi sa aktibo nga uga.
- Ang lunhaw nga patubo makita sa mga komersyal nga mga tindahan nga magaluto. Kini moabut sa usa ka libong mga tisa ug mahimong idugang direkta ngadto sa minasa o dissolved sa tubig una. Timan-i nga ang pagtunaw niini aron lamang matabangan nga masabtan kini sa hingpit; wala kini kinahanglan nga pruweba.
Mahimo nimo nga maporma ang bag-ong lebadura nga aktibo nga uga o dali nga uga pinaagi sa pagpadaghan sa 0.5 ug 0.35, matag usa. Ingon sa usa ka kinatibuk-an nga lagda, labing maayo nga gamiton ang bisan unsa nga matang sa lebadura nga gikinahanglan alang sa resipe. Adunay daghan kaayo nga mga baryable nga mahimo nga magdula kon magsugod ka sa pagpuli.
Sa kadaghanan nga mga kaso, ang mga minasa sa lebadura motubo sa makausa, unya matumba, ug unya mobangon pag-usab. Sa katapusan, sila moadto sa hudno, diin ang kainit nagdala sa lebadura ngadto sa usa ka katapusan nga pagpalagpot sa CO 2 sa dili pa kini makaabot sa 140 F ug mamatay.
Kinahanglan kong itudlo nga, dili sama sa mosunod nga duha ka mga ahente sa pagtubo, ang lebadura makahatag usab og lami.
Sa pagkatinuod, ang pagdugang sa lebadura sa usa ka resipe dili makapahimo sa tinapay nga mas daghan, apan kini makapatubo sa mas grabe nga lebadura.
Baking Soda ug Baking Powder : Chemical Leavening Agents
Ang baking soda (usahay gitawag nga sodium bicarbonate o bikarbonate sa soda) usa ka puti nga powder nga moabut sa usa ka kahon, ug kini adunay pH nga lebel nga 8 ngadto sa 9, nga nagpasabut kini usa ka base. Kon duyog sa usa ka acidic nga sangkap, kini makahimo sa usa ka kemikal nga reaksyon nga hinungdan sa pagpagawas sa CO 2 .
Dili sama sa reaksyon sa lebadura, nga mahitabo sa hinay-hinay sulod sa dugay nga panahon, ang baking soda dali nga molihok, mao nga ang mga tinapay ug mufin nga ginama niini gitawag nga mga tinapay nga dali.
Ang pipila ka mga pananglitan sa acidic nga mga sagol nga mag-activate sa baking soda mao ang buttermilk , lemon juice, yogurt, sour cream, molasses o dugos. Sa uga nga kahimtang niini, ang baking soda dili aktibo, apan sa dihang gi-activate, kini dayon nga reaksiyon.
Ang baking powder usa ka produkto nga naglangkob sa baking soda ug uban pang mga acidic nga component, usab sa powder form. Samtang kini magpabilin nga uga, kini dili aktibo. Sa dihang gibasa na, ang kemikal nga reaksyon magsugod. Hinuon, kini dili kaayo dali kay sa usa ka tul-id nga baking soda reaction. Dili sama sa pagluto sa soda, ang baking powder dobleng paglihok, nga nagpasabot nga kini magsugod sa pagtrabaho kon magkasagol, unya mohatag og laing pagsabod sa gas sa dihang nainit. Mao nga ang pipila ka mga batter sa dali nga tinapay, sama sa mga pancake , mahimong himoon sulod sa usa ka panahon nga wala sila mawad-an sa ilang potency.
Ang usa ka butang nga dili igo nga gikasulti, bisan pa, mao nga dili nimo kapuli ang baking soda alang sa baking powder, o vice versa, tungod kay kini dili molihok.
Steam: Usa ka Vaporous Leavening Agent
Dili sama sa mga lebadura sa ibabaw, nga ang tanan naggama sa gas nga CO 2 , ang alisngaw mao lamang ang alisngaw sa tubig, nga gihimo sa diha nga ang tubig sa imong minasa moabot sa 212 F ug moalisngaw.
Ang pagpaalim sa daan nga alisngaw daw sa anticlimactic kon itandi sa mga exotic ug misteryosong mga proseso nga gihulagway sa ibabaw, apan ang alisngaw usa ka gamhanan nga pwersa. Kon ang tubig mahimong alisngaw, ang gidaghanon niini molutaw sa mga 1,500 ka beses. Ang pwersa nga diin kini nga pagpalapad nagadugang sa mas taas nga temperatura. Ang puff pastry ug choux pastry mao ang duha ka mga pananglitan sa pastry nga naggamit lamang og alisngaw isip ilang ahente sa leavening, apan kon ang giandam sa hustong paagi maayo kaayo ug buling.
Ang yawe mao ang pagsiguro nga ang minasa makadawat sa alisngaw. Uban sa puff pastry , kini gihimo pinaagi sa pagsulod sa mantekilya ngadto sa minasa ug dayon pagbalhin niini ngadto sa libro nga toril. Kini nga pamaagi naglangkob sa gatusan ka mga lut-od, nga nagpatungha ngadto sa lahi-lahi nga mga patong sama sa resulta sa kabisog nga gihimo sa likido diha sa minasa ug ang tubig sa mantekilya.
Ang choux pastry , nga gigamit sa paghimo sa cream puffs, eclairs ug beignets, naggamit sa usa ka lainlaing teknik. Pinaagi sa pagluto sa minasa makausa diha sa panudlanan, ang mga glutens partially denatured, nga makunhod sa elasticity sa masa.
Sa kasamtangan, ang starch sa harina gina-gelatinized, nga makatabang sa paghatag niini nga estraktura. Busa sa dihang kini lutoon na, ang alisngaw magpausbaw sa pastry, apan imbis nga mag-uli, kini naggunit sa porma niini ug ang mga bulsa sa hangin sa sentro sa pastry nagpabilin nga wala'y pulos.