Ang pulong nga "gluten" gibahinbahin niining mga adlawa sa samang paagi nga ang pulong nga "komunista" nahibalik niadtong 1950 - gawas sa Red Painter, karon kini sama sa Tinapay nga Kalisud.
Sa pagkatinuod, mga usa ka porsiyento sa populasyon (1 sa 100 ka mga tawo) nag-antus sa usa ka autoimmune disorder nga gitawag nga celiac disease, diin ang pagkonsumo sa gluten maoy hinungdan sa pagkadaut sa mga tinai. Kini, sa baylo, magpugong sa normal nga pagsuyup sa mga sustansya, nga mosangpot sa malnutrisyon.
Kini usa ka seryoso nga kondisyon, ug ang mga nag-antos sa celiac kinahanglan nga mag-amping sa paglikay sa gluten.
Apan unsa gyud ang gluten, ug sa unsa nga paagi kini nahisama sa mga culinary arts?
Unsa ang Gluten?
Ang gluten usa ka kombinasyon sa natural nga mga protina nga makita sa trigo, ug sa labi ka gamay nga sukod, sa rye ug sebada. Ang mga molekula sa gluten gi-activate sa diha nga ang harina nabasa ug dayon gimasa o gisagol. Sa diha nga kini mahitabo, ang mga gluten sa literal nga paagi moabut samtang ang mga protina managsama nga mas dugay ug dugay nga mga kadena.
Kining dugay nga mga kadena sa protina nagkadugtong, mao nga ikaw makahaw-as sa usa ka piraso nga minasa nga wala kini magisi o mokunhod. Susama kini sa usa ka balloon.
Kini nga pagkamaunat-unat nga kabtangan sa gluten unya magamit sa mga gas nga gipatubo sa lebadura o sa laing lebadura. Ang mga gas mopalupad niining mga gluten balloon, nga maoy hinungdan nga motubo ang mga dough. Sa katapusan, sa dihang kini lutoon na, ang mga minasa magkalisud tungod sa gipataas nga kahimtang niini, nga naghatag sa tinapay sa iyang istraktura.
Unsang mga Kinaiya sa mga Linalang ang Naglangkob sa Labing Gluten?
Adunay nagkalainlaing matang sa trigo, nga ang matag usa adunay kaugalingong gluten content. Ang mga bilding nga gama gikan sa high-gluten nga trigo gitawag nga mga strong flours ug gigamit alang sa paghimo sa tinapay, bagels, pasta ug pizza crusts . Ang mga bilding nga gama gikan sa humok, ubos-nga-gluten nga trigo gitawag nga mahuyang nga mga tambal ug gigamit alang sa paghimo og mga tinapay ug pino nga mga pastry.
Ang hingpit nga harina gihimo nga adunay medium gluten nga sulod nga mga 12 porsyento o labaw pa. Kini naghimo niini nga usa ka maayo nga tunga sa-nga-dalan nga harina nga mahimong magamit alang sa usa ka tibuok nga linut-od.
Giunsa nga ang Gluten usa ka Papel sa Pagluto?
Kon walay gluten, ang mga lutoon nga pagkaon dili magpabilin. Mao kana ang hinungdan nga ang harina sa trigo gigamit sa pagluto. Sa diha nga ang mga glutens sa trigo gitunol pinaagi sa pagmasa o pagsagol nga proseso, kini nahimo nga gagmay nga mga bulsa diin mahimo nga gipalapdan sa mga gas nga gibuhian sa ahente sa leavening. Kon kini nga mga bulsa sa hangin moluspad, ang dagway modako o mosaka.
Ug tungod kay ang gluten usa ka protina, kini mogahi kon kini gipainit-sama sa protina sa usa ka itlog nga mapig-oton kon kita magluto niini. Kining pagmagahi sa mga gluten molecules mao ang nagtugot sa pan sa paghupot sa iyang porma, ug naghatag kini sa iyang lig-on nga pagkahan-ay.
Kon mas daghan ang minasa nga gisagol o gimasa, mas daghan ang mga gluten. Mao kana ang hinungdan nga atong sagolon ang minasa alang sa mga tinapay o pastry alang sa usa ka mas mubo nga panahon kay sa lugus nga mga rolyo nga French.
Sa Unsang Paagi ang Tambok Makigsulti sa Gluten?
Diha sa linuto sa kalaha, ang mga tambok nakababag sa proseso sa pagpalambo sa gluten. Ang mga cookies mas dali kay sa tinapay tungod kay mas daghan ang tambok sa kanila. Ang nagakahitabo mao nga ang mga molekula sa tambok naglibut ug sa paghubad sa kinatibuk-an sa gluten aron dili sila makalugway.
Dinhi atong makuha ang ngalan nga "pagpamubo" ingon man shortbread cookies.
Aduna bay Gluten sa Pasta?
Ang gluten usa usab ka importante nga bahin sa mga pagkaon nga dili lutoon, sama sa pasta. Ang gluten mao ang naghatag sa pasta sa lig-on nga teyp. Ang lig-on nga mga ilaga sama sa mga ginama gikan sa durum nga trigo maayo alang sa paghimo pasta tungod sa ilang taas nga gluten content. Ang pasta nga hinimo gikan sa hamog nga gluten nga harina mahimo nga humok ug mushy.
Posible Bang Paglutog nga Dili Mahimutang?
Ang Gluten naghatag og estruktura ug chewiness, apan kini usab ang bugtong paagi nga makamugna og kahayag, hugaw nga mga butang. Kana tungod kay, walay gluten, ang tinapay dili mabanhaw. Mao nga, kung nakahimo ka na sa walay gluten-free nga tinapay , kini bug-at kaayo ug dasok. Sila usa lang ka bug-at nga starch.
Kana wala nagpasabut nga ang mga lugas nga adunay gamay o walay gluten wala gigamit sa pagluto. Gikinahanglan lamang kini nga usa ka gamay nga tabang - sa porma sa harina sa trigo.
Ang rye nga tinapay sa kasagaran adunay dugang nga harina sa trigo kay sa harina sa rye . Ang corn usab kulang sa gluten, mao nga ang cornbread gihimo gikan sa mga katunga nga mais, katunga sa harina sa trigo.