Daghang klasikal nga mga tradisyon sa culinary, sa dihang gisubay mo kini pagbalik, natawo sa usa ka praktikal nga obsession sa pagpa-maximize sa palami samtang nakamenos sa basura. Ang among mga culinary nga mga katigulangan klaro nga nasuko sa paglabay sa bisan unsang butang, ug tungod kay wala silay mga refrigerators, napugos sila sa pagbag-o.
Ang tibuok natad sa garde nga pasungan , o katugnaw nga kusina, nagsentro sa ideya nga walay bisan unsa nga malabay ug nga adunay usa ka paagi sa pagpreserbar sa bisan unsang butang nga walay refrigeration.
Kining napalamdag nga paagi sa paghunahuna mahitungod sa pagkaon mao ang naghatag kanato sa matag adlaw nga mga pagkaon sama sa bacon, sausage, ug uban pang mga gi-ayo nga karne, ingon man sa mga luho sama sa pâté de foie gras ug mga pinasahi sama sa galantine (ang klasikal nga pasiuna sa turducken).
Ang paghimo sa stock usa ka laing pananglitan niini. Ang stock, o fond de cuisine sama sa nahibal-an, mao ang basehan sa mga sauces, nga, ilabi na kon tinimplahan, nakatabang sa pag-mask sa us aka mga lami sa mga pagkaon nga dili kanunay sa ilang kinapungkayan.
Unsaon Paghimo Stock
Ang pamaagi sa paghimo sa mga stock mao ang paglihok sa mga bukog uban sa lainlaing mga utanon ug mga utanon. Ang mga bukog sa panit labi ka bililhon tungod kay kini taas sa cartilage nga mosangpot ngadto sa usa ka mas maayo nga stock. Usahay ang mga bukog una nga giasal ug ang uban nga mga panahon dili, nga makaapekto sa kolor ug palami sa stock.
Ang mga bukog usab adunay mga sustansya, ug ang pagkuha sa mga sustansya mao ang tumong ingon nga pagpalambo sa palami.
Ang rason nga ang cartilage hinungdanon kaayo sa stock mao nga sa diha nga kini nga simmered, ang collagen sa cartilage matunaw ug mahimo nga gelatin, pagdugang sa lawas sa stock. Mao kini ang hinungdan nga ang mga stock kasagaran mag-jell kon kini gipabugnawan.
Sa bisan unsang kahimtang, sa higayon nga imong gihimo ang imong stock, tingali mobati ka nga makaginhawa niadtong mga bukog sa bin.
Nahimo nila ang ilang trabaho, di ba? Unsa man sila ka maayo karon?
Nagpadayon
Daghan, kini nahimo. Dili nga kontento nga gamiton kini nga mga bukog kausa lamang, ang atong mga katigulangan nag-imbento sa remouillage (sa literal, "rewetting" sa Pranses), nga nagtumong sa usa ka stock nga gihimo sa mga nabag-o nga mga bukog nga gigamit sa paghimo sa stock sa makausa na. Ug nganong dili? Kini nagpadayon sa pagluto sa tubig.
Ang tinuod mao, mahimo nimo kini mismo. Ang kamatuoran nga ang mga bukog nagpabilin sa nagkalainlaing mga kabtangan nga nagpatungha sa usa ka maayong stock bisan human sila lutoon, gisugba, gikaon, ug uban pa, mahimo nga magtrabaho alang kanimo sama nga kini nagtrabaho alang sa mga fussy, frugal nga mga chef gikan sa mga adlaw sa una. Hunahunaa nga sa matag higayon nga magluto ka og T-bone o porterhouse o bisan unsa nga matang sa steak o sinugba nga bukog, imong giluwas ang bukog ug gibutang kini sa freezer, ug unya usa ka adlaw nga gibira silang tanan ug gilubog kini aron makaganansya?
Dili gayud kini lahi sa unsay mahitabo sa dihang maghimo ka saban sa pabo gikan sa usa ka gipatay nga karne sa turkey . Kini gamay nga mga batasan nga sama niini nga makatabang pagbag-o sa imong kusina ngadto sa usa ka dapit diin ang mahitabo nga mga mahitabo.