Unsaon Paghimo sa Roux

01 sa 05

Unsaon Paghimo sa Roux: Lakang sa Lakang Mga Panudlo

Ang Roux (gilitok nga "roo") mao ang usa sa mga nag-unang tigpamubo sa mga art sa pagluto. Gigamit una alang sa pagpadako sa mga sarsa ug mga soup, ang roux gihimo gikan sa managsama nga bahin nga tambok ug harina, ug ang "patas nga mga bahin" gisukod sa gibug-aton, dili ang gidaghanon.

Sa tradisyonal nga paagi, ang usa ka roux gihimo uban ang giklaro nga mantekilya , labi na tungod kay giklaro ang mantikilya nga mahimong gipainit sa mas taas nga temperatura nga dili mapulbos. Ug kung maghimo ka og puti nga sarsa, dili nimo gusto nga magsugod sa brown butter. Apan mahimo ka nga makahimo usa ka roux nga gamit ang ordinaryo nga mantikilya. Siguruha nga dili kini pasagdan kung matunaw nimo kini.

Sa pagkatinuod, mahimo nimo gamiton ang tambok nga imong gusto. Mahimo nimo gamiton ang lana, nga adunay mas taas nga punto sa aso, apan dili kaayo palami. Makahimo ka og usa ka maanindot nga roux gikan sa paghatag og fat bacon , nga makadugang sa usa ka maanindot nga bacon nga palami sa mga sauces ug soups. Ug kining classic nga gravy pan naggamit og tambok gikan sa giasal nga manok o turkey.

02 sa 05

Matunaw ang Ilang Mantikilya (Giklaro o Tanan OK ra)

Sugdi pinaagi sa pagtunaw sa pipila nga mantekilya sa pan. Kini makatabang sa pagtimbang-timbang una niini aron mahibal-an mo kon unsa ka daghang harina ang gamiton. Kung gusto nimo nga tukma, mahimo nimo gamiton ang digital scale, nga magamit sa tanan nga matang sa mga sitwasyon sa pagluto.

03 sa 05

Pag-agas sa usa ka Timbang nga Tukma

Ang usa ka gibug-aton sa mantequilla mosuhop sa managsamang gibug-aton nga harina. Ang tin-aw nga mantikilya usa ka lunsay nga butterfat, aron makagamit ka og parehas nga kantidad sa matag usa. Ang tibuok nga mantikilya, sa laing bahin, mao ang 15% nga tubig, busa magamit nimo ang gamay nga harina.

Himoa nga moingon ka nga nagkatunaw ang tunga sa usa ka sungkod sa mantikilya, nga nagsugod gikan sa mga 57 gram, apan ang 15 porsiyento sa tubig magluto, nga magbilin mga 48 gramos. Kini dili makadaut sa pagtimbang sa imong harina, kung wala'y laing rason kay sa pagkuha sa usa ka ideya kon unsa ang hitsura sa 48 gramos nga harina. Nianang paagiha dili nimo kinahanglan nga timbangon kini sa matag higayon ug mahimo lamang kini nga eyeball.

Sa diha nga ang mantekilya matunaw ug mabuak, kini tungod kay ang tubig sa mantekilya nagsugod sa pagluto. (Giklaro nga ang mantikilya wala'y bisan unsang tubig sa sulod niini, busa dili kini mabuak.)

Pag-agay sa usa ka gamay nga sa tanan nga-tumong nga harina. Mahimo nimo gamiton ang usa ka kahoy nga kutsara o usa ka whisk.

04 sa 05

Padayon sa Pagluto hangtud nga Kini ang Kolor nga Gusto Nimo

Samtang magpadayon ka sa pagpalihok sa harina ngadto sa mantikilya, imong makita nga ang usa ka baga nga tinta naporma. Gusto nimo nga magluto kini sulod sa pipila ka mga minuto tungod kay ang hilaw nga harina adunay usa ka partikular nga doughy nga lami nga dili nimo gusto sa imong sarsa. Ang pagluto sa roux sulod sa pipila ka mga minuto makatabang sa pagkuha sa nga hilaw nga harina nga palami.

Gawas pa niana, unsa ka dugay nga imong lutoon ang roux depende sa imong gigamit niini. Ang usa ka sulud nga béchamel nanawag alang sa usa ka puti nga roux, mao nga gusto ka lamang nga magluto niini sulod sa pipila ka mga minuto hangtud nga ang hilaw nga lami sa harina nawala apan ang roux usa gihapon ka luspad nga dilaw.

Ang usa ka blond roux, nga gigamit sa mga puti nga mga sarsa , kinahanglan nga mahimong mas itom, mao nga kini lutoon nga usa ka minuto o duha pa.

Ang usa ka brown roux, nga gigamit sa brown sauces , mao ang labing mangitngit nga roux, ug kini giluto alang sa pinakataas nga panahon. Tungod niana nga hinungdan, magluto ka niini sa mas ubos nga kainit aron dili nimo kini sunogon. Ang ubang mga magluto bisan pa nga brown ang harina sa hurno sa wala pa kini idugang sa mantekilya. Hinumdomi lang nga ang mga kabag-ohan sa roux mokunhod tungod kay kini mas ngitngit.

05 sa 05

Ang Natapos nga Roux

Kung ikaw moadto sa paghimo sa imong sarsa o sabaw, posible nga idugang ang roux sa likido nga gusto nimo nga mapadako. Apan ako kanunay adunay mas maayo nga mga resulta nga nagdugang sa likido sa roux. Ganahan kong mag-boom samtang hinay-hinay nakong idugang ang likido.

Importante nga ang roux init kon imong idugang ang imong likido. Ang sobra nga kainit o sobra ka tugnaw mahimong hinungdan sa mga problema, nga magdala ngadto sa usa ka lumpy nga resulta. Ang sama nga alang sa imong likido. Ang kainit daw labing maayo nga trabaho, bisan kini stock, gatas o bisan unsa pa. Kon kini bugnaw kaayo kini magpatig-a sa mantequilla, ug kon kini init kaayo mahimo kini magbulag sa roux.

Ang roux nga paagi magpaputol sa usa ka likido pinaagi sa mga molekula sa starch sa harina nga masuhop ang likido ug mapalapad, nga mahimong gamay nga gelatinous, nga nagmugna sa epekto sa pag-amping sa sarsa. Ang tambok makatabang sa pagtipig sa mga molekula sa starch nga magbulag aron dili kini magtapok.

Mahimo nimo mapugngan ang roux ug gamiton kini sa ulahi. Sulayi ang pagpabugnaw niini diha sa mga traysikel sa ice cube ug dayon pagbalhin ngadto sa mga bag nga freezer. Mahimo ka pa nga mag-freeze sa mga kaldero nga muffin kon makakita ka og mga ice cube nga gamay ra kaayo.