Ang pagpamubo usa ka matang sa solid fat nga gigamit aron mapugngan ang pagporma sa usa ka gluten matrix sa linuto nga mga butang, nga nagtugot alang sa pagmugna sa mga non-elastic nga pastries sama sa mga tinapay. Ang mantika, hydrogenated (solidified) nga mga lana, ug bisan ang mantikilya mahimong gamiton nga mubo, bisan ang pagpahid kasagaran nagtumong lamang sa hydrogenated oils sa mainstream nga merkado tungod kay kini nabantog sa unang bahin sa ika-20 nga siglo.
Ang mga shortenings sa utanon, o hydrogenated vegetable oils, hilabihan nga estante ug dili kinahanglan nga pagpabugnaw, adunay mas taas nga punto sa pagpanigarilyo kay sa mantekilya, ug dili kaayo mahal kay sa mantikilya ug mantika.
Ang pagpalapad sagad adunay daghang tubig gawas sa margarine o mantikilya, nga naghimo niini nga mas luwas alang sa pagprito tungod kay kini nga lana dili gamay sa pagsabwag ug pag-pop sa stove. Dugang pa, ang pagkubus sa hataas nga rasyon (nga adunay mas taas nga mga porsyento sa mga monoglyceride) mas maayo sa mga hydrophilic nga sangkap sama sa starches ug sugars.
Ang Proseso sa Pagpamubo
Ang "pagpamubo" nagtumong sa proseso sa usa ka tambok nga nakabalda sa pagporma sa gluten matrix sa usa ka minasa. Kini nga proseso importante alang sa daghang mga lutu nga pagkaon , sama sa pie crusts , tungod kay ang gluten nagmugna og usa ka malukot o chewy end product. Sa diha nga ang tambok nga gihimo sa uga nga harina, ang tambok naglangkob sa usa ka babag tali sa gluten molekula, sa ingon nga pagpugong kanila gikan sa cross-link sa diha nga ang usa ka likido nga gidugang.
Ang pagkubkob gigamit usab sa linuto nga mga butang aron mahumok kini human sa pagluto. Dili sama sa mantekilya, nga nagbahin sa lana ug gatas nga solido sa pagkatunaw, ang pagpatubo nagpabilin nga wala'y lihok ug gibalik sa iyang humok, semi-solid nga estado sa pagpabugnaw.
Tungod niini nga hinungdan, ang mga biskwit ug uban pang linuto nga mga butang nga gihimo nga nagpamubo lagmit nga humokon, samtang ang mga ginama sa mantikilya adunay usa ka grabe nga pagkurapo. Aron makagama ang usa ka grumbly o mealy texture sa imong minasa, putlon ang nagkahilis nga harina sa usa ka pastry blender hangtud nga ang pagkakita niini susama sa cornmeal.
Paggamit sa Pagpamubo
Aron makamubo ang epekto, ang usa ka matambok nga tambok " putlon " ngadto sa harina o usa ka uga nga harina nga harina, nga mahimo gamit ang pastry cutter , duha ka kutsilyo, processor sa pagkaon, o bisan ang imong mga kamot.
Sunod, ang tambok balik-balik nga gibutang ngadto sa mas gagmay nga mga piraso ug gisagol sa harina, apan hinumdomi nga ang katapusang gidak-on sa mga tipik nga tambal magtino sa katapusang pagkakita sa maayo nga lutoon. Ang mga tambok nga gidak-on sa gisantes nga gitas-on makahimo sa usa ka flaky nga produkto, sama sa usa ka pie nga tinapay o croissant, samtang ang usa ka texture nga susama sa coarse nga balas makamugna og mga sagol nga mixtures sama sa streusel .
Ang pagkulang sa utanon sagad nga gigamit alang sa lawom nga tambok nga frying tungod sa taas nga punto sa aso, ubos nga lebel sa kaumog, ug kalig-on. Ang hatag-as nga punto sa aso nagtugot sa pagkaon nga lutoon dayon sa taas nga temperatura nga dili masunog ang lana, nga maoy hinungdan sa malaw-ay nga mga lami. Ang ubos nga lebel sa kaumog makapakunhod sa pagtay-og, makalurang sa kauhaw, ug makapadugang sa kalig-on sa tambok, nga magamit kini nga balik-balik nga gamiton ang dili kaayo pagkadaot.
Ang pagpaliput sa utanon adunay usa ka neutral nga palami, dili sama sa mantekilya o lard, ug mahimong gamiton alang sa mga aplikasyon diin ang mga tambok nga tambok dili gusto. Bisan pa, ang ubang mga pagputol sa utanon adunay artipisyal nga mantikilya nga lami nga gidugang ngadto kanila ug gigamit ingon nga dili mahal nga kapuli alang sa mantikilya, busa siguroha nga mag-amping sa pagpili sa imong mga shortening kung gusto nimo nga likayan ang lami nga lami.