Gikan sa bag-ong mga keso ngadto sa brine o tigulang, ang paghimo sa keso usa ka pagsagol sa arte ug siyensiya.
Adunay daghang matang sa keso ug ingon man daghang pamaagi sa paghimo niini. Bisan tuod ang ubang mga keso moagi sa dugang nga mga lakang ug nagkinahanglan og dugang nga panahon sa paghimo, ang keso sa labing nag-unang nga porma niini naglakip sa pag- curdling gatas ug dayon pagbulag sa mga solido gikan sa whey. Ang unsay mahitabo human niining puntoha ang nagtino sa nagkadaiyang keso ingon man sa lami, panit, kolor, ug kahumot.
Pagdali
Ang curdling milk mao ang unang lakang sa pagbulag sa mga solido (tambok ug ubang protina), gikan sa likido (whey protein ug tubig).
Adunay duha ka mga paagi sa pag-ali sa gatas, bisan sa mga asido, sama sa duga sa lemon o suka o uban sa usa ka enzyme sama sa rennet.
Ang paggamit sa asido aron sa pag-gatas sa gatas maghatag og gamay, punoan nga mga curdles sama sa imong makita sa ricotta nga keso, queso fresco , o paneer sa India. Ang yanong pagdugang usa ka acidic nga sangkap sa gatas dili magpahinabo sa curdling nga mahitabo, apan sa atubangan sa kainit, ang curds dali maporma. Sa diha nga ang mga curds maporma, ang mga likido nahubsan ug ang mga solido giproseso o gipugos sa agup-op.
Ang Rennet mao ang labing karaan nga paagi sa pag-curdling gatas tungod kay kini makita sa tiyan linings sa mga ruminants, nga gigamit sa pagtipig ug pagdala sa gatas sa karaang panahon. Ang Rennet usa ka enzyme nga nagtumong sa mga protina sa gatas, nga nagpatungha sa curds. Ang mga curds nga naporma nga may rennet adunay usa ka gitas-on nga gitas-on sa gel, nga nagtugot kanila nga itunlob ug gihulma nga dili sama sa curds nga naporma nga adunay acid. Ang mga keso nga adunay maayo nga pagtunaw sa mga kalidad, sama sa mozzarella , gihimo uban sa rennet.
Sa karon, ang rennet usa ka daghan nga giprodyus sa genetically modifying bacteria aron makahimo sa enzyme. Kini nagtugot alang sa usa ka walay kinutuban nga kantidad sa rennet nga gihimo alang sa usa ka mas ubos nga gasto.
Pagproseso
Sa diha nga ang curds nga mibulag gikan sa whey, sila kinahanglan nga moagi sa pagproseso sa pagmugna sa mga lahi nga matang sa keso nga kita pamilyar sa.
Ang bag-ong mga cheeses (sama sa ricotta ug paneer ) yano nga gihugasan o gipugos ug adunay usa ka paghikap sa asin nga dugang, apan sa kinatibuk-an dili moagi sa dugang pagproseso.
Daghang mga keso ang gipainit ug gisudlan sa dugang pagpahawa sa dugang umog. Ang dugang nga umog nga gipalayas gikan sa curd, mahimong "mas lisud" ang keso. Kini usab nagtugot sa keso nga molungtad nga dugay nga walay pagdaut ug ang asin makahatag og dugang nga palami.
Ang mga keso sama sa mozzarella nagpailalom sa usa ka proseso sa paglangoy, nga nagsumpay sa mga protina ug nagpatubo og "mga lanot" nga protina, nga naghatag sa keso og usa ka higut nga mga panapton.
Ang mga keso sa milder, sama sa colby o gouda , moagi sa ubay-ubay nga mga paghugas aron sa pagpakunhod sa acidity ug tugotan ang kahumot nga mahumot.
Ang keso nga curds sagad gipugos ngadto sa mga agup-op aron makahimo og mga wheels, mga bloke, o uban pang mga porma sa keso. Niini nga punto, ang keso mahimong kan-on nga lab-as, brine alang sa pagtipig (sama sa mga matang sama sa feta ), o hinog nga aron mapalambo pa ang palami.
Pag-ayo
Ang nagkahinog o tigulang nga proseso mao ang responsable alang sa daghan nga mga kalahian sa keso sa varietal flavor. Ang keso gitipigan ubos sa kontrolado nga kondisyon sa kinaiyahan nga nagtugot sa mga natural nga mikrobyo sa pagbag-o sa mga protina ug uban pang mga komento sa keso ngadto sa bag-o ug daghan kaayo nga mga compound.
Daghang mga keso ang gikaon sa espesipikong mga strain sa bakterya o agup-op aron makagama ang usa ka gitinguha nga palami, kolor, o bisan texture. Ang mga gas nga gipatungha sa mga bakterya sa swiss cheese mahimong mahipos sa sulod sa keso ug makahimo sa klasikong holed texture. Ang talagsaon nga asul nga pagtunaw sa asul nga keso usab tungod sa mga bakterya nga na-inoculated ngadto sa keso.
Sa tunga-tunga sa matang sa microbe nga gigamit, kung giunsa kini gi-apply, ug kung unsa ka dugay kini nahabilin sa edad, adunay walay katapusan nga mga posibilidad alang sa mga lami sa keso ug mga panapton. Tungod kini nga ang paghimo sa keso nahimong usa ka matang sa arte sa tibuok kasaysayan.