Kitang tanan nakakita niini, ang gatas nga gatas nga gibubo gikan sa usa ka karaan nga tadyaw o lemon nga juice nga idugang sa mainit nga gatas. Ang kaniadto hamis, gatas nga gatas mahimong chunky, lumpy, ug bug-os nga dili makalipay. Apan ang curdled gatas dili kanunay usa ka dili maayo nga butang. Bisan tuod usahay kini nagpasabut sa pagkadaut, mahimo usab kini usa ka pamaagi sa pagpatubas sa labaw pa ka lami nga pagkaon, sama sa keso. Gatas curdles tungod sa usa ka yanong reaksiyon sa kemikal nga mahimong ibutang sa lugar alang sa nagkalainlaing hinungdan.
Susihon nato ang pipila ka mga rason.
Curdled Milk
Ang gatas naglangkob sa daghang mga compound, labi na sa tambok, protina, ug asukar. Ang protina sa gatas kasagaran gisuspinde sa koloidal nga solusyon, nga nagpasabot nga ang gagmay nga mga molekula sa protina naglutaw nga gawasnong gawasnon. Kining naglutaw nga mga molekula sa protina wala'y kahayag ug naghatag sa gatas sa iyang puti nga panagway. Kasagaran kini nga mga molekula sa protina nagpugong sa usag usa, nga nagtugot kanila sa paglutaw nga walay pag-clumping, apan kung ang pH sa ilang solusyon mausab, kini kalit nga makadani sa usag usa ug magporma og mga pundok. Kini mao gayud ang mahitabo kon ang mga gatas sa curdles. Samtang ang pH tulo ug nahimong mas acidic, ang mga molekula sa protina ( casein ) makadani sa usa'g usa ug mahimong "curdles" nga naglutaw sa solusyon sa translucent whey . Kining clumping nga reaksyon mahitabo sa dali nga panahon sa mas init nga temperatura kay sa temperatura nga bugnaw.
Guba nga Gatas
Ang tanan nga gatas, bisan ang pasteurized nga gatas, adunay bakterya.
Ingon nga ang bakterya magmalipayon sa ilang kinabuhi, sila magkaon sa natural nga mga sugars sa gatas, gitawag nga lactose . Samtang sila makahilis sa lactose, daghang mga produkto nga gilalang, lakip na ang lactic acid. Sa diha nga ang gidaghanon sa lactic acid sa gatas nagsugod sa pagtaas, ang pH nga mga tulo ug ang mga molekula sa casein nagsugod sa pagsumpo.
Ang taas nga lebel sa lactic acid mao usab kung unsa ang naghatag sa gubot nga gatas sa iyang makahilo nga baho.
Gatas ug Lemon Juice o Vinegar
Dili kini komon alang sa mga resipe sa pagtawag sa lemon juice o suka nga idugang sa gatas. Sa pagkatinuod, ang duga sa lemon ug suka mahimong idugang sa gatas isip kapuli sa buttermilk sa daghang mga resipe. Busa nganong dili kini hinungdan sa gatas? Sama sa daghang mga kemikal nga mga reaksyon, ang temperatura nagkontrolar sa gikusgon sa reaksyon. Sa pagdugang sa duga sa lemon o suka ngadto sa init nga gatas, kini mahuman dayon, apan ang pagdugang niini sa bugnaw nga gatas dili makahatag og reaksyon sa dugay nga panahon.
Mao kini ang sama nga reaksyon nga gigamit sa pagmugna og bag-ong mga keso sama sa ricotta o paneer . Gipainit ang gatas ngadto sa gitakda nga temperatura ug dayon ang usa ka acid (lemon nga duga o suka) idugang. Sa diha nga ang gatas mag-agi, ang mga protina sa singko gipugngan gikan sa likido nga whey ug giporma ngadto sa usa ka lingin nga keso. Sa kini nga sitwasyon, ang curdling walay kalabutan sa pagkadaut ug sa pagkatinuod, mapuslanon kaayo.
Gatas ug kape o tsa
Sa usa ka higayon, ang bugnaw nga gatas nga idugang sa kape o tsa magatapak. Mahimo kini nga makapahadlok ingon nga ang curdled gatas kanunay nga makita nga sama sa guba nga gatas. Sa kini nga kaso, mahimo kini nga katunga tinuod. Ang kape ug tsa parehas sa acidic, bisan kasagaran dili pa igo aron sa pag-abot sa lab-as nga gatas.
Sa diha nga ang gatas anaa sa daplin sa pagkadaut ug ang bakterya nakapatungha sa pipila, apan dili igo nga asido aron sa pagpatong sa bugnaw nga gatas, usa ka gamay nga dugang nga asido gikan sa kape o tsa, uban sa ilang kainit mahimong mag-aghat sa sukdanan ug curdle. Ang gatas mahimo nga dili madunot aron mahimong hinungdan sa usa ka baho o palami, apan igo nga asido ug kainit dugang sa iyang kaugalingon mahimong hinungdan sa curdling.