Kon ikaw naka-eskwela sa culinary, o tingali mikuha sa klase sa kaluwasan sa pagkaon nga mahimong sertipikado isip usa ka work service worker, nahibal-an nimo ang tanan bahin sa FAT TOM.
Apan ang mga cook sa balay makat-on og daghan pinaagi sa pag-ila sa FAT TOM, usab.
Kinsa (O Unsa?) Ang FAT TOM?
Ang FAT TOM daw sama nga siya mahimong usa ka dunggan nga tawo sa dyaket sa puti nga chef kinsa tingali moabut sa imong kusina aron pagtabang sa panit nga patatas.
Unsa man ang mahimong maayo, dili ba?
Apan sa tinuud, ang FAT TOM usa ka aparato nga mnemonic nga makatabang sa paghinumdom sa unom ka mga butang nga makatampo sa pagkadaut sa pagkaon.
Ang "paglaglag sa pagkaon" nagpasabot sa bisan unsang pagbag-o sa pagkaon nga maoy hinungdan nga kini mahimong 1) grabe o 2) delikado.
Ang duha dili kinahanglan nga pareho nga butang, bisan pa nga kini tungod sa pagtubo sa mga mikrobyo sama sa bakterya ug agup-op. Bisan pa niana, dili ka tingali masakit gikan sa moldy , baho nga pagkaon, tungod sa yanong katarungan nga ikaw (tingali) dili mokaon niini.
Ang tinuod nga kapeligrohan naggikan sa pipila ka bakterya nga gitawag ug mga pathogen, nga mao ang hinungdan sa pagkahilo sa pagkaon . Kini nga mga organismo dili makahatag og bisan unsang baho, pagkabalanse, o bisan unsang mga pagbag-o nga makita nimo sa imong mga igbalati. Dili ka gani mahibal-an nga naa sila didto hangtud nga magsugod ka nga mobati og kasukaon o crampy o bisan unsang butang.
Tungod kay dili ka makakita o makapanimaho niini nga mga bakterya, importante ang pagtipig ug pagdumala sa imong pagkaon sa paagi nga makapakunhod sa mga oportunidad alang kanila nga motubo.
Mao kana ang FAT TOM. Ang FAT TOM nagpasabut:
- F ood
- Usa ka cid
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Sa ingon, ang labing makatarunganon nga paagi sa paghisgot niini nga mga butang mao ang reverse order, apan klaro, walay disente nga mnemonic nga pagahimoon gikan sa MOTTAF o bisan TMOTAF - labing menos dili usa ka makalingaw sama sa FAT TOM. Atong tun-an kini usa-usa.
Umog
Sama sa kanato, ang bakterya nagkinahanglan sa tubig aron mabuhi, mao nga ang umog mao ang usa sa mga nag-unang hinungdan nga may kalambigitan sa paglambo sa bakterya. Ang mga pagkaon sama sa mga luy-a nga mga liso ug dili minasa nga humay molungtad sa taas nga panahon sa temperatura sa lawak. Sa pagkatinuod, ang mga uga nga pagkaon mao ang usa sa labing una nga nahibal-an nga pamaagi sa pagtipig sa pagkaon.
Usa ka kasagaran nga pananglitan niini mao ang jerky . Ang mga tawo nagpreserbar sa manipis nga mga piraso sa karne ug isda pinaagi sa pagpauga sa liboan ka tuig. Ang pag-init sa adlaw, pag-ulan sa hangin, ug pagpanabako mga komon nga pamaagi sa pagwagtang sa tubig gikan sa pagkaon, paghimo niini nga dili maayo sa bakterya.
Ang pag-ayo sa mga pagkaon sa asin ug asukar makapahikaw usab sa bakterya sa tubig nga ilang gikinahanglan. Gihimo nila kini pinaagi sa proseso nga gitawag og osmosis. Sa diha nga gigamit sa usa ka pagkaon sa gawas, ang asin ug asukal mobalhin sa umog gikan sa sulod sa pagkaon ngadto sa nawong, diin kini moalisngaw. Ang asin ug asukar magdala usab sa osmosis uban sa bakterya mismo - pinaagi sa pagsuso sa tubig gikan kanila pinaagi sa ilang kaugalingong mga bongbong sa selula, pagpatay kanila pinaagi sa dehydration.
Oxygen
Ang laing butang nga gikinahanglan sa bakterya mao ang oksiheno. ( Kadaghanan kanila , bisan pa niana.) Ang confit usa ka klasikal nga pamaagi alang sa pagpreserbar sa pagkaon gikan sa panahon sa wala pa ang mga refrigerators. Ang tradisyonal nga pato nga itik naglangkob sa pagluto sa mga tiil sa itik sa tambok nga itik, dayon gitipigan kini sa usa ka crock nga gipangulohan sa usa ka layer sa tambok.
Ang solidified nga tambok og usa ka seal sa hangin, nga naghikaw sa bakterya sa oksiheno.
Usa sa labing kasaligan nga mga pamaagi sa pagpreserbar sa pagkaon mao ang pagpainit niini, usa ka proseso diin ang hangin gisusputan gikan sa sudlanan pinaagi sa presyur sa alisngaw, nga nagsilyo usab sa sudlanan nga gisira. Ang pagpananas sa balay , bisan kini gihimo sa usa ka hot water bath o paggamit sa usa ka pressure canner, naggamit sa alisngaw aron sa paghimo sa usa ka pressure differential sa sulod sa garapon kalabot sa atmospera sa gawas niini, nga nagpahawa sa hangin ug gisilyo kini nga hugot.
Sa komersyal nga pag-abono, ang pagkaon nga hugot nga gisilyo sa usa ka hangin ug dayon gipainit. Sa duha nga mga kaso, ang sudlanan naa sa hangin - walay oksiheno nga mosulod o mogawas. Ug sa sunod nga makita nato, ang proseso sa pagpainit nga nalangkit sa canning makatabang usab sa pagpatay sa mga makatalagam nga microorganisms.
Temperatura
Ang temperatura usa sa mga hinungdan sa paglambo sa bakterya.
Mas gusto sa bakterya ang kasarangan nga temperatura. Dako kaayo ang katugnaw ug sila hinay-hinay, nga nagsulod sa usa ka matang sa gisuspinde nga animation diin wala sila maghinobra. Dili sila patay, dili na sila makahimo sa ilang kaugalingon. O labing menos kini naghimo nga mas hinay-hinay.
Gipainit usab sila ug giluto, nga mopatay kanila. Dili kinahanglan nga isulti, ang pagpatay sa bakterya usa ka epektibo kaayo nga pamaagi sa pagpugong kanila sa pagpasanay. Ingon sa usa ka lagda, ang pagpainit sa pagkaon ngadto sa 165 F sulod sa labing menos 30 ka segundo igo aron mapapas ang bisan unsa nga peligro nga bakterya nga mahimo niini.
Ang gitawag nga temperature danger zone , ang mga temperatura diin ang kadaghanan sa bakterya nag-uswag gikan sa 41 F ngadto sa 140 F. Ang imong refrigerator o freezer magdala nimo ngadto sa 40 F ug mas tugnaw. Alang sa mainit nga pagkaon, sama sa usa ka buffet, gusto nimo nga kini magpabilin sa 140 F o mas init, nga init kaayo sa mga bakterya. Hangga kini una nga naandan nga init sa 165 F, luwas ang paghawid sa init nga pagkaon sa 140 F. Apan kon kini ituslob sa ubos, kinahanglan nimo nga ipaubos kini pag-usab.
Panahon
Ang bisan unsa nga pagkaon mahimong dili maayo sa katapusan, bisan kon kini na-frozen o nalata o nahimo nga jerky. Apan sa gipreserbar nga mga pagkaon, naghisgot kami mga bulan o mga tuig. Uban sa madunot nga mga pagkaon sa temperatura sa lawak, nagsulti kami sa mga oras.
Ang mga kalan-on nga madunot (sama sa lab-as nga karne sa yuta nga bag-o lang nga gipalit) mahimong ibutang sa temperatura sa lawak sulod lamang sa mubo nga panahon - dili molapas sa duha ka oras sa aggregate. Ang buot ipasabot nga kung ibilin nimo kini sulod sa usa ka oras ug unya ibutang kini balik sa fridge, nga ang pagkaon mahimo pa lamang nga gikan sa fridge alang sa laing oras sa tanan. Wala kini magsugod uban sa usa ka bag-ong duha ka oras.
Kini tungod kay ang bakterya dali kaayong mosanay sa normal nga kahimtang (ie sa imong kitchen counter) nga mga kahimtang. Gihimo nila kini pinaagi sa pagbahinbahin sa ilang kaugalingon ngadto sa duha ka managsama nga kaugalingon, nga mahimo nila sa makadaghan sa usa ka oras, sama sa matag usa nga bag-o. Busa ang usa ka bakterya mahimo nga minilyon sa pipila lamang ka oras. Ang pagsiguro nga ang mga butang nga dili madunot dili ibilin sulod sa kapin sa duha ka oras nga limitahan ang katakus sa pagsanay sa bakterya.
Importante kini tungod kay dili lamang ang bakterya mismo ang makapasakit kanimo. Sa pipila ka mga kaso, kini usab ang mga toxins nga ilang giprodyus.
Mahimo nimo nga patyon ang bakterya pinaagi sa pagluto niini, apan kadtong makuyaw nga mga hilo anaa gihapon.
Acidity
O mas tukma, ang pH nga lebel, nga usa ka pagsukod kon unsa ka acidic o alkaline ang usa ka butang. Ang mga pH values gihukman sa usa ka sukdanan nga 0 ngadto sa 14, nga ang mas ubos nga gidaghanon mas acidic. Ang tubig gikonsiderar nga neyutral, nga adunay pH nga bili sa 7. Ang bakterya nga nakuha sa pagkaon nga pagkaon mas gusto sa usa ka pH nga lebel sa neutral ngadto sa medyo acidic range. Ang lebel sa pH nga 4.5 o mas ubos nga giisip nga acidic ug makapugong sa pagtubo sa bakterya.
Pananglitan, ang duga sa lemon duol sa pH 2-2.5; Ang kadaghanan sa mga vinegar anaa sa gilapdon nga 2-3; Ang mga jams ug jellies gikan sa 3-4.5; ug ang ketchup mao ang 3.5-3.9. Sa kinatibuk-an, ang bisan unsang butang nga adunay pH nga kantidad nga mas ubos kay sa 4.5 dili kinahanglang magpainteres.
Ang pickling usa ka pagpreserbar nga pamaagi nga naglakip sa pagpaunlod sa pagkaon sa acidic liquid sama sa suka.
Pagkaon
Ang katapusan, apan dili labing menos, ang pagkaon nagpasabot sa kamatuoran nga ang bakterya kinahanglan nga mokaon sa usa ka butang, nga mao, bisan unsa nga pagkaon nga atong gipaningkamutan nga dili mapuo. Ug samtang ang mga prutas, mga utanon, ug mga starch daling madutlan sa pagkadaot sa bakterya, kini mga pagkaon nga taas ang protina sama sa karne, manok, gatas, itlog ug seafood nga mahimong magdala og mga pathogens. Kini ang mga pagkaon nga atong gihunahuna nga "madunoton," nga nagpasabot nga kinahanglan kini ibutang sa fridge o freezer o mapreserbar gamit ang bisan unsang mga pamaagi nga gihisgutan sa ibabaw - pickling, smoking, canning, ug uban pa.
Kon kini usa ka mansanas o usa ka sibuyas o usa ka buok nga tinapay, dili ka kinahanglan nga mabalaka mahitungod niini. Kini mahimong dili maayo sa katapusan, apan mahimo nimo kini ibutang sa temperatura sa lawak.
Mao kana ang FAT TOM. Sa teoriya, gikinahanglan lamang nga kontrolon ang bisan usa sa mga hinungdan aron mapugngan ang pagkadaot sa pagkaon. Sa praktis, bisan pa niana, maayo nga ideya ang pag-focus sa duha o labaw pa. Busa pananglitan, uban sa canning, ang oxygen gikuha ug ang pagkaon gipainit aron pagpatay sa bakterya.