Ang Landbrot, o tinapay sa nasud, sagad nga lutoon sa mga dagko nga mga tinapay nga molungtad gikan sa adlaw sa pagluto ngadto sa adlaw sa pagluto, labing menos sa usa ka semana. Kasagaran, ang mga tinapay mahimong timbang nga napulo o dose ka kilo ug lutoon sa usa ka communal nga hurnohan.
Ania ang usa ka kalainan sa Bauernbrot o Landbrot. Kini ang tanan nga trigo nga adunay usa ka semana nga minasang igpapatubo o "levain" nga pagtukod (usa ka levain sama sa usa ka kultura sa minahan). Sa pagkatinuod, walay lebadura nga komersyal sa niini nga tinapay. Bisan pa niini, ang tinapay luya ug hingkod ug puno sa palami. Dili kini komplikado nga mahimo, bisan.
Ang lino, tubig, asin ug usa ka aktibo nga kinaugalingon nga kultura mao lamang ang mga sambog. Kini nga resipe nagtawag alang sa tibuok nga trigo (62%) ug puti nga harina (38%) apan mahimo nimo kini sulayan pinaagi sa maayong pagkabuhat nga bug-os nga trigo nga harina nga mag-inusara, aron mapreserbar kini nga simple.
Ang tinapay sa hulagway giluto ni King Arthur nga puno sa trigo nga puti ug pan nga mga sagbot. Ang duha niining mga sagbut anaa sa usa ka nagkalainlain nga mga grocery store ug mahimong gimandoan sa internet. Ayaw paghimo niini nga tinapay uban sa harina nga imong mapalit sa imong tindahan, ingon man.
Pagkat-on unsaon pagsugod sa imong kaugalingon nga minasang igpapatubo (mahimo kini nga pipila ka mga semana) o pagpalit og gamay nga starter dinhi .
Unsa ang Imong Gikinahanglan
- Alang sa Pagpamubog sa Sourdough:
- 1/2 ka copa nga sourdough culture (aktibo)
- 1 ka hakop nga harina (idugang hangtud matig-a)
- Alang sa Levante Pagtukod:
- 3 tbsp./1.3 oz. minasang igpapatubo
- 1/2 c./4 oz. tubig
- 1 1/3 c./5.8 oz. tibuok nga harina sa trigo
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. harina (puti)
- Alang sa Final Dough:
- 2 3/4 c./22.4 oz. tubig
- 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. tibuok nga harina sa trigo
- 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. harina (puti)
- 1 tbsp./20 g. asin
Unsaon sa Paghimo Niini
Sugdi pinaagi sa pagpahimsog sa minasang igpapatubo.
- Kasagaran, akong gibutang ang akong starch sa 100% o mas taas nga hydration. Nagpasabut kana sa dihang gipakaon ko kini akong idugang ang harina ug tubig aron makahimo og batter nga batter nga baga nga humok. Aron pagsugod niini nga tinapay, magkuha ko og usa ka tunga sa usa ka tasa o labaw pa sa akong kulturanhong dugos ug idugang ang harina hangtud ang batter kusog kaayo.
- Idugang ang harina ngadto sa usa ka aktibo nga kultura, nga mao, usa nga bag-o lang gipakaon ug dili lamang gikan sa refrigerator. Paghimo sa usa ka tuskig nga minasa.
- Cover (Gusto ko nga tabonan sa plastic wrap) ug mobiya sa counter alang sa 4 - 6 ka oras.
Pagtukod sa Levante
- Paggamit sa tulo ka kutsara sa freshened, sourdough kultura (o timbangon ang 1.3 oz.) Ug idugang ang 1/2 nga tasa nga tubig ug 1 1/2 nga tasa (kinatibuk-an) nga mga flours sa usa ka panaksan ug pagkalutaw hangtud nga hapsay. Pagtabon niini nga minasa ug ibutang kini sa counter sulod sa mga 12 ka oras.
- Pagkasunod adlaw, pagdugang 2 3/4 c. (22.4 oz.) Tubig, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Tibuok nga harina sa trigo ug 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) Puti nga harina ngadto sa usa ka dako nga panagsagol nga panaksan ug ipaok hangtud nga ang tanan nga harina basa. Tabuni ug himoa nga kini nga minasa "autolyse" sulod sa 20 minutos ngadto sa usa ka oras.
- Isablig ang asin sa ibabaw sa minasa ug idugang ang "levain" sa daghang mga bahin. Paghiusa alang sa 2 - 3 ka minutos sa usa ka mixer o 5 minutos pinaagi sa kamot. Ang minasa hilas kaayo. Pagtabon.
Daghang Fermentation
- Ang gidaghan nga pagbag-o mao ang mga 2 1/2 ka oras sa temperatura sa lawak. Niini nga panahon, imong piloon ang minasa 2 ka beses.
- Aron makadugok, ibutang ang minasa sa usa ka maayong pagkalot nga tabla. Pil-a sa ikatulo (sama sa usa ka sulat) nga pinahigda, dayon tunga-tunga ang minasa ug pil-a sa ikatulo nga vertically (nga gipilo nga lakang matag lakang dinhi ).
- Ang pan nga harina karon may gibug-aton mga 3 1/2 ka libra. Mahimo nimo ang gagmay nga mga tinapay gikan niini, apan naghimo ako og usa ka dako nga tinapay alang sa mga litrato.
Pag-umol ug Katapusan nga Pamatuod
- Pagtukod sa minasa ngadto sa usa ka loose, round nga porma. Dapit, hut-an sa kilid, ngadto sa usa ka maayo nga floured panudlot basket o sa usa ka lana ug floured panaksan. Ang akong panaksan nasagol maayo apan wala'y lana, ug ang minasa nga giugbok ug gipulbaan og gamay kay sa akong gusto.
- Tabuni ang tinapay nga wala, nga wala ang hapin nga makahikap sa minasa. Ang usa ka karton nga karton magamit nga maayo.
- Himoa kini nga minasa nga 2 to 2 1/2 ka oras sa temperatura sa lawak.
- Mga usa ka oras sa wala pa mag-baking, preheat sa imong oven ngadto sa 440 ° F nga may usa ka linuto sa kalaha nga bato kon imo kini ug pag-andam sa hurnohan alang sa alisngaw. Kini nga tinapay mahimo usab nga magaluto nga walay alisngaw, kung gikinahanglan.
Linuto sa kalaha
- Isablig ang papel nga parchment, nga gibutang sa likod sa usa ka panaptong cookie o sa panit sa panadero, nga may harina o cornmeal o semolina. Pag-abli sa minasa gikan sa basket nga proofing ngadto sa pergamino. Ang minasa sa gihapon basa kaayo ug sticky busa paningkamuti ang imong labing maayo nga dili maputol kini.
- Pagdali dayon sa linuto sa kalaha ngadto sa hudno o, gamit ang papel nga parchment, ibutang ang minasa ngadto sa giluto nga bato. Gamita ang alisngaw alang sa pagluto, ingon sa gihulagway dinhi.
- Magaluto sulod sa kinse ka minuto, dayon ipaubos ang temperatura sa 420 ° F ug magaluto hangtud mahuman, mga 60-75 ka minutos pa. Sulayi ang pan uban sa usa ka instant-read thermometer ug siguroa nga kini adunay internal nga temperatura nga labing menos 195 ° F.
- Himoa nga ang tinapay mabugnaw sulod sa pipila ka mga oras sa usa ka gunitanan. Kon mas dugay ang paglingkod sa pan, ang labi ka mainit nga lami niini. Mahimo nimong mapugngan kining pan.
Mas daghang tinapay nga pan ug tinapay:
- Bauernbrot - nagkinahanglan og pipila lang ka oras gikan sa pagsugod hangtud sa katapusan.
- Sayon nga Sourdough - usa lang ka minasa.
- Graubrot - bug-os nga trigo ug rye flours.
Recipe nga giapod gikan sa "Tinapay - usa ka Basahon sa mga teknik ug mga Resipe sa Baker" Jeffrey Hamelman