Ang Sinugdanan sa Usa ka Butang Delicious
Ang Roux usa ka pulong nga Pranses ug nagtumong sa usa ka kombinasyon sa usa ka lipid (tambok o lana) ug harina ug usa ka mahinungdanon nga sangkap sa lagmit, linibo ka mga pinggan nga naglangkob sa usa ka matang sa sarsa. Ang Roux mao ang tigpamubo sa sarsa sa Mornay (ang basehan sa mac-n-cheese), brown nga sarsa (karne o gravy sa gravy), ug, bisan dili kini klaro, ang karne sa karne .
Gihimo nimo ang roux pinaagi sa pagsagol sa harina nga may mainit nga lipid ug dayon pagluto niini labing menos igo nga gidugayon aron mapapas ang hilaw nga harina nga pormag (mga tulo ka minuto).
Ang lipid (nga mahimo nga lana sa canola, mantika sa mais, mantika, mantikilya, tambok sa karne sa baka, tambok sa itik, bisan sa lana sa walnut o Crisco) nagsul-ob sa mga lugas nga harina ug nagpugong kanila gikan sa clumping sama sa kung kini idugang ngadto sa usa ka mainit nga likido. Sa pagkatinuod. ang hinungdan nga daghan nga mga gravies clump mao ang harina nga dissolved sa usa ka kombinasyon sa lana ug juices (sa tubig) ug ang mga juices sa paghimo sa harina nga clump. (Ang mantikilya adunay tubig, apan dili igo aron masakitan kon imong itisok ang harina sa kusog.)
Sa diha nga ang harina hingpit nga matunaw sa lana, mag-bohol ka (sabaw, stock, gatas, cream) ug ingon nga ang lana nga naglibot sa mga grano nga harina naglugpong sa pagkupot niini sa harina, ang gluten sa mga lugas nga harina nagsugod nga gigapos sa gluten uban pang mga lugas, pagpadako sa sarsa. Apan ang roux mismo mao ang kombinasyon sa tambok ug harina.
Bechamel: Basic White Sauce
- Matunaw ang 3 ka kutsara nga unsalted butter sa medium-low heat sa usa ka saucepan hangtud sa bubbly ug pukot kanunay aron malikayan ang pagsunog.
- Sa diha nga mantikilya matunaw add 3 tablespoons sa tanan nga-tumong nga harina ug whisk sa paghiusa sa hingpit.
- Sa kasamtangan, mainit nga duha ka tasa sa gatas sa microwave hangtud nga halos init kaayo nga makahikap (mga 2 minutos sa taas nga - 125 degrees).
- Pag-agos sa gatas, una nga bahin ug ingon nga kini nagsugod sa pagpatapot, laing katunga sa nahibilin, ug dayon ang katapusan. Dugangi ang kainit ngadto sa taas nga medium ug ipadayon ang pagluto, kanunay nga magsamad, hangtud nga magsugod kini sa bula.
- Panahon sa asin ug paminta.
Kini gusto nimo ang usa ka thinner sauce, pagpakunhod sa mantequilla ug harina sa duha ka kutsara, alang sa usa ka mas baga nga sarsa sa pagdugang kanila ngadto sa 4 ka kutsara. Apan kini nga gidaghanon molihok nga maayo kung maghimo ka sa sarsa sa Mornay, ang labing komon nga kalainan sa Bechamel.
Ang sarsa sa Mornay naglakip sa keso. Mahimo kini nga cheddar (sama sa akong gamit sa akong mac-n-cheese ) o Gruyere ingon nga akong gigamit sa akong naandan nga basic nga keso soufflé . Depende sa keso, kinahanglan nimo usa - duha ka tasa nga ginunting nga chese. Pagdugang og usa ka kutsarita nga uga nga mustasa, tingali usa ka salsahan sa Tabasco o sarsa sa Worcestershire o bino. Ang pipila ka mga lab-as nga mga hilamon naglihok Idugang ang sabaw o stock (sama sa sabaw sa manok o turkey stock) ngadto sa roux ug ikaw adunay hingpit, lump-free nga gravy.
Ang "take-away-point" dinhi mao ang one-to-one nga kombinasyon sa lipid ug harina, nga gihugpong ug lut-od nga lutoon mao ang usa ka roux. Idugang ang usa ka liquid ug ikaw adunay usa ka salsahan. Sayon nga pagtinguha.
Kini nga roux usa ka klasikal nga French nga pagluto ug kini katuyoan mao ang pagpakatap. Ang roux mismo gituyo aron mahimong hapsay. Ang Creole nga mga pagkaon sa Louisiana ug sa Caribbean adunay nagkalainlain nga mga ideya.
Creole / Cajun Roux
Sa Creole nga mga pagkaon, ang roux mahimo nga maluspad ug halos dili matam-is kon kini gigamit sa usa ka tradisyonal nga paagi sa Pranses, apan sagad nga lutoon og mas dugay.
Si Paul Prudhomme misulat bahin sa tan, pula, mahogany, ug bisan mga black roux. Kini giluto nga mas dugay kay sa bersyon sa Pranses ug kasagaran ginama sa lana o tambok kay sa mantikilya. Sa naandan, ang usa ka Creole roux gihimo sa usa ka pan sa medium-taas ngadto sa taas nga kainit sa ibabaw sa stove. Nagkinahanglan kini og makanunayon nga pagpukaw ug ingon sa gipasidan-an ni Prudhomme - kini ang Cajun napalm kon imo kining isulti sa imong kaugalingon. Ako tapulan kaayo ug tinalawan alang niana.
Gipainitan ko ang tambok / lana sa usa ka pie pan sa usa ka 375 degree nga hurno hangtud nga ang tambok matunaw, mag-bog sa harina (parehas nga katumbas sa béchamel), ug unya lutoa kini, nga mag-bog sa matag lima ka minuto, hangtud nga kini ang gusto nga kolor. Imbis nga mokuha og 10 minutos aron makahimo og usa ka ngitngit nga roux nagkinahanglan og 30 minutos gamit kini nga pamaagi. Apan ang labaw nga mapasayloon ug samtang kini nga linuto sa kalaha mahimo ko ang pag-andam sa uban nga mga sagol, paghugas sa pipila ka mga plato, pag-beer.
Dili ko magdali o mas dali kong buhaton kaysa sa gumbo jambalaya.
Ang pangunang kalainan nga labaw sa kolor tali sa usa ka Pranses ug usa ka Creole roux, ang trabaho sa Creole roux dili makapalapad, ang lami niini. Ang mas mangitngit nga roux makadawat sa gamay nga pagpadako nga gahum nga anaa niini ug ang labi ka adunahan, nutty, savory nga palami nga nag-amot. Ang Creole roux usa ka bahin sa lami ug dili makapamubo.
Ang talagsaong pagluto mao ang mahitungod sa pag-ila sa imong mga sagol ug kung unsaon paghimo sa mga gihimo ug dili lamang makuha gikan sa yuta o hiniwa gikan sa usa ka nating karnero. Ania ang usa ka sarsa nga sangkap nga adunay usa ka ngalan, usa ka pamaagi, ug pag-alagad sa duha ka managlahing katuyoan - unsa ka bugnaw kana!