Gub-on sa mga enzyme ang mga gibug-aton nga fungus sa paghatag og mga karne
Ang Marinades nag-alagad sa duha ka nagkalainlain nga mga gimbuhaton: ingon nga usa ka tenderizer ug enhancer sa palami. Tingali nahibal-an na nga ang pipila ka mga lisud nga pagtibhang sa karne nakabenepisyo gikan sa malumo nga mga epekto sa marinasyon, apan sa unsang paagi kini nagalihok? Tan-awa kon unsaon nimo paghimo ang mga marinado nga magtrabaho alang kanimo sa dili pa moadto sa grill.
Paglawig sa Tenderizing Science
Ang proseso sa pagluto nahimo nga mga connective tissues ngadto sa gelatin sa lain-laing mga ang-ang.
Depende sa gunting ug matang sa karne, kini kinahanglan nga gamay nga tabang aron madala kini ngadto sa usa ka nagkalainlaing matang sa kalumo. Ang pila ka mga tanom ug mga fungi nga mga enzyme ug mga acids makaguba sa kaunuran ug mga protina sa connective sa mga karne. Sukad sa pre-Columbian Mexico, nakita sa mga tigluto nga ang pagputos sa mga karne sa mga dahon sa papaya sa dili pa ang pagluto gihimo alang sa mas malambot nga resulta. Ang aktibo nga enzyme diha sa mga dahon sa kapayas mao ang papain, nga karon giayo gikan sa kapayas ug mahimo nang komersyal. Ang koneksyon nga tisyu nga adunay direkta nga pagkontak sa mga protein-digesting enzymes mabungkag.
Kining mahumok nga mga enzyme makapakunhod usab sa kapabilidad sa karne aron paghupot sa mga duga niini, nga moresulta sa mas daghang pagkawala sa fluid ug sa ingon makapahupay nga karne. Ang mga enzymes init nga gi-activate sa mga lebel tali sa 140 ug 175 grado F. ug gitalikdan sa init nga punto, busa kini wala'y katuyoan gawas sa pagpakaon aron ang karne molingkod sa usa ka marinade sa temperatura sa lawak.
Sa pagkatinuod, ang refrigeration girekomendar aron malikayan ang pagtubo sa makadaot nga bakterya. Himoa nga ang karne moabut sa temperatura sa lawak sa dili pa magluto
Kinahanglan ang Marinasyon
Ang direktang kontak mao ang importante nga punto tungod kay gikinahanglan ang kemikal nga reaksyon. Kini nagpasabut nga ang paghumol sa usa ka piraso nga karne sa usa ka pag-inom motuhop lang sa ibabaw sa karne.
Kon makalot ka sa usa ka dako nga puthaw nga karne sa usa ka malambot nga panapton, ikaw adunay usa ka luspad nga gawas ug walay tunga-tunga nga sentro. Ang pagputol sa karne alang sa pag-inom sa pag-inom naghatag sa dili timbang nga sangputanan, uban ang dugang nga dili maayong epekto sa pagtugot sa karne nga mawad-an pa og duga samtang nagluto. Busa, ang kanunay nga pagtibhang sa karne nakabenepisyo gikan sa pagpamalandong sa mga marinado. Ibutang ang karne sa usa ka bug-at nga zip-top nga bag nga ang hangin gipuga ug gibalik kini kanunay aron makasiguro nga ang tanan nga mga luna makaayo gikan sa pag-inom.
Ang pipila ka mga slaughterhouses karon nag-inject sa papain ngadto sa mga hayop sa wala pa ihawon. Ang gipainit nga papain dad-on sa agianan sa dugo sa tanang bahin sa mananap ug sa ulahi gi-activate sa proseso sa pagluto. Kini usahay moresulta sa mushy piece nga karne tungod sa enzyme nga nagwagtang sa kalig-on sa kaunoran sa kaunoran. Ang labing bag-o nga pamaagi nga gisiksik mao ang usa ka makina nga nagpaunlod sa lisud nga mga pagputol sa karne ngadto sa usa ka kaligoanan sa tubig ug unya nagpadala sa usa ka shockwave pinaagi sa karne, gibungkag ang lisud nga mga lanot.
Dugang pa mahitungod sa Marinades
Mga Cookbook
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Marinades: Ang Sekreto sa Dakong Pagpanghugas
- Barbecue! Mga Sauces sa Biblia, Rubs, ug Marinades, Bastes, Butters, ug Glazes