" Una imong gihimo ang usa ka roux ."
Kini ang mga pulong nga magsugod sa matag resipe alang sa usa ka Cajun dish (gawas sa mga panam-is nga desserts). Ang tanan nga mga Cajuns mahibal-an unsaon paghimo sa usa ka roux, apan alang sa mga tawo nga wala dinhi ang mga link alang sa usa ka detalyado nga resipe alang sa tradisyonal, microwave ug oven roux: Traditional Roux Recipe (Blonde) , Microwave Roux Recipe , Oven Roux Recipe , ug usa ka labing importante elemento sa Cajun cookery, Ang Balaang Trinidad sa Cajun Cooking .
Adunay daghan nga mga paagi sa paghimo sa usa ka roux ingon nga adunay mga tawo nga nagluto niini, ug ang kadaghanan nga mga pamaagi maayo lang.
Roux: Unsa man kini?
Una gusto kong isulti kanimo mahitungod sa kasaysayan niining yano nga pagsagol sa harina ug tambok: usa ka kasaysayan alang sa usa ka butang nga adunay duha ka mga sangkap. Ang Roux nahimong nagkalalom nga lamian nga mga pagkaon sulod sa daghang siglo. Ang una nga pagpakatawo didto sa France ug gihimo nga mantikilya ug harina. Kini nga sagol nga gipainit lamang sulod sa pipila ka mga minuto - igo lang nga panahon sa pagluto sa harina - ug mao ang base sa daghang mga sauces (lakip na ang puti o caulocamel sauce) ingon man mga sabaw ug mga stew. Ang mantekilya mao ang tambok nga gigamit, sama sa mantikilya nga kasagaran sa pagluto sa Pranses (imbes ang lard o lana nga gigamit sa Cajun roux).
Ang usa ka ruffs nga harina sa mantikilya kasagaran nga gigamit isip base sa usa ka sarsa diin ang gatas, cream o sabaw idugang, ug lutoon sa mga minutos lamang kung ang mantikilya masunog kung lutoon sa taas nga temperatura, o sa dugay nga panahon. Ang sinagol nga harina nga mantikilya mahimong mahimo usab sa unahan ug ibutang sa refrigerator aron gamiton sa matag higayon nga ang usa ka pinggan kinahanglan nga mahimong thickened.
Kini nakab-ot sa samang katuyoan sa mas maayo nga nahibal-an nga buerre manié, usa ka tinta nga gihimo pinaagi sa pagsagol nga parehas nga harina ug humok nga mantikilya. Ang buerre manié sagad gihimo sa katapusang gutlo sa diha nga kini nakaamgo nga ang usa ka stew, sabaw, o sarsa dili igo. Ang lutuin naglutaw sa humok nga mantikilya uban sa harina ug gipalihok kini ngadto sa init nga salsahan, sinugba o sabaw sa mga pag-uswag, hangtud nga igo nga gidugang aron makab-ot ang gitinguha nga pagkamakanunayon.
Sama sa roux, ang buerre manié mahimong himuon sa unahan ug gitipigan, gitabonan, sa refrigerator sulod sa duha ka semana. Usa ka maayo nga butang nga anaa sa palibot kon ikaw adunay daghan nga pagluto.
Usa ka Partial History sa Roux
Kutob 1651, gisulat ni François Pierre La Varenne ang usa ka cookbook diin iyang gihisgutan ang liaison de farine nga gihimo sa harina ug lard. Gitawag niya kini nga nagsagol nga "pagpadako sa bulak," ug kini sa wala madugay nailhan isip farine frit, o roux. Ang resipe ni La Varenne:
" Pagtubo sa bulak. Pag-usik sa pipila nga lard, kuhaa ang mga duyan; ibutang ang imong bulak ngadto sa imong natunaw nga mantika, tan-awa kini pag-ayo, apan pag-amping nga dili kini ibutang sa kalaha, isagol ang pipila nga sibuyas niini nga parehas. Kon kini igo na, ibutang ang tanan sa maayo nga sabaw, uhong ug usa ka tulo sa suka. Unya human kini gilat-an uban sa iyang panimpla, moagi sa tibuok tapad ug ibutang sa kolon. Kon gamiton nimo kini, ibutang mo kini sa ibabaw sa mainit nga mga baga aron sa pagpatapot o pagputol sa imong mga sarsa ".
Sa tunga-tunga sa 1700, ang sagol nga gitawag roux de farine, nga gigamit nga mantikilya kay sa lard, ug giluto sa usa ka light creamy nga kolor. Usa ka gatos ka tuig human niadto, daghang taga-France nga mga chef ang naghunahuna nga ang roux de farine masaligon kaayo, samtang ang uban (lakip na ang Antonin Carême) lain ang gibati. Si Carême nagtuo nga ang bisan unsang maayo nga chef giisip nga roux nga kinahanglanon, "ingon nga gikinahanglan sa mga magluto isip tinta sa mga magsusulat."
Roux Karon
Ingon nga usa ka hilisgutan sa kontrobersiya, ang roux daw anaa sa ilalum sa radar hangtud sa 1970, uban sa pag-abot sa "nouvelle nga linutoan." Daghang mga tawo ang nagtan-aw sa tambok (ilabi na ang tambok nga saturated) ug kaloriya ug ilang gibati nga ang mantekilya, lard, ug harina dili iya sa kusina o sa plato sa panihapon. Unya si Pablo Prudhomme madasig nga mitungha ug nagdala og usa ka nabag-o nga tinguha sa pagsabak kaniya. Si Roux, sa makausa pa, mipakita sa atubangan nga pang-burner sa pagkaon nga talan-awon. (Bisag wala kini nawala o nagkunhod pa gikan sa tradisyonal nga pagluto sa Cajun.)
Kung ang ideya sa lard daw dili maayo, tuguti nga akong isulti nga ang lard mas ubos sa saturated fat kay mantikilya (7 gramong saturated fat kada mantsa sa mantikilya; 5 gramong saturated fat kada lamesa nga lard). Ang lard mas ubos usab sa cholesterol kaysa mantikilya sa 10 gramos nga cholesterol kada lamesa nga lard gawas nga 30 gram kolesterol matag mantsa nga mantikilya.
Ang mantika walay sodium, samtang ang mantikilya adunay 90 mg nga sodium kada kutsara.
Ang Roux, sa karon nga culinary lexicon, sagad nga nagtumong sa Cajun roux, nga nagsagol sa lana o lard nga may harina ug sa kasagaran lutoon sa usa ka puthaw nga pan nga puthaw sa ibabaw sa kalan ibabaw sa init nga kainit sa dugay nga panahon.
Cajun vs Creole Roux
Ang matang sa roux nga gihimo sa Cajun ug Creole nga pagluto nagsunod sa indibidwal nga matang sa pagluto mismo. Ang pagluto sa Cajun mao ang pagluto sa nasud, ug ang Cajun roux usa ka nasud nga roux-lana ug harina nga giluto sa dugay nga panahon diha sa usa ka bug-at nga kolon. Ang Creole roux, sa laing bahin, usa ka roux nga gidesinyo alang sa pagluto sa siyudad sa mga Creole, ug naggamit sa mantikilya ingon nga pundasyon niini ug igo lang nga lutoon aron makahimo og usa ka kolor nga kahayag (ug magluto sa harina). Apan adunay usa ka sapaw, ingon nga daghang mga chef sa Creole karon naggamit sa lana kay sa mantikilya, ug magluto sa roux sa mas taas nga panahon aron kini adunay mas lawom nga palami. Ang paghimo sa Creole ug Cajun nangutang sa daghang mga pamaagi ug mga elemento gikan sa matag usa. Sa ato pa, gikan sa estilo sa pagluto sa ilang "mga ig-agaw nga culinary."
Ang tradisyonal nga gigamit nga Cajuns gigamit sa ilang roux alang sa pipila ka mga hinungdan:
1. Walay nausik sa usa ka kusina sa Cajun, ug wala nay kahulogan ang pagsalikway sa usa ka tambok (mga dripping gikan sa sinugba, o lard gikan sa tinuig nga Boucherie, o pagpatay sa baboy) ug pulihan kini sa laing tambok.
2. Lard naghatag sa usa ka hapsay nga dato nga lami ug pagkaporma sa mga lami ug matam-is nga mga pagkaon. Ang roux nga ginama sa lard partikular nga flavorful, ug mga biscuit ug pie nga gama sa lard nga nindot kaayo ug kahayag.
Roux Humor
Sama sa ilang gihimo sa halos tanang aspeto sa ilang kinabuhi, ang Cajuns adunay daghan nga komedya mahitungod sa pagluto - adunay duha nga naglakip sa hapit matag paghisgot sa roux. Gipangutana ang pangutana: "Unsa ka dugay ang paghimo sa usa ka roux?" Ug ang tubag usa sa duha:
- Ang gidaghanon sa panahon nga gikinahanglan sa pag-inom sa usa ka unom-nga pakete nga serbesa, o
- Ang gidaghanon sa panahon nga gikinahanglan sa pag-ilis ug pag-inom sa usa ka kolon sa kape.
Tan-awa ang mosunod nga mga link aron makat-on og dugang mahitungod sa paghimo sa tradisyonal nga, microwave, ug hudno: