Usa ka pan nga nagsugod sa amihanang Italya, ang risotto nahimong usa ka medium-grained nga bugas nga gitawag ug Arborio nga usa ka creamy dish nga balanse sa usa ka maayo nga "ngipon" (al dente). Ang lainlaing klase sa ubang mga sagol mahimong idugang sa risotto, sama sa keso, utanon, ug karne. Pananglitan, ang Risotto ai funghi adunay mga uhong samtang ang risotto alla pilota nag- kombinasyon sa sausage, baboy, ug keso sa Parmesan sa creamy rice.
Mga Arborio Rice Characteristics
Ang bugas sa kasagaran maorganisa ngadto sa tulo ka grupo: dugay, medium-, ug mubo nga lugas nga gibase sa gitas-on ug gilapdon sa dihang lutoon. Ang humay nga mga lugas sa mubo nga lugas sa hapit nga lingin nga porma, samtang ang lugas nga humay nga us aka tanom morag usa ka lugas sa trigo; ang medium nahulog sa usa ka dapit sa taliwala. Si Arborio adunay kusog samtang kini magluto, nga mugna nga mas mubo, apan ang lapad-sa-gitas-on nga ratio kini nga qualify isip medium-grain variety.
Kung ang dugay o dili hamubo, ang tanan nga matang sa humay adunay mga starch nga gitawag og amylose ug amylopectin . Kini nga mga starch naghubit sa texture sa humay samtang kini magluto. Ang amylose wala makalusot ngadto sa usa ka pagkaporma sa gelatin, samtang ang amylopectin (ang pectin mao ang ingredient nga naghimo sa jelly gel), nga miresulta sa kinaiya nga creaminess sa risotto ug stickiness sa pipila ka mga rice sa Asia. Ang mga tadyaw nga short grain naglakip sa mas amylopectin ug dili kaayo amylose kay sa mga rice sa long grain.
Ang resotto nga kasagaran nagtawag sa Arborio nga bugas , nga ginganlan alang sa lungsod nga Italyano diin kini una nga mitubo.
Ang taas nga amylose content sa Arborio nakatabang sa paghatag risotto sa iyang kinaiya nga creaminess. Ang Arborio usab adunay usa ka deformidad sa estruktura nga gitawag og "chalk" (dili ang matang nga gigamit sa usa ka pisara), nga magpreserbar sa usa ka lig-on nga sentro bisan ang mga magluto sa bugas ug ang naglibot nga starch mawala. Ang chalk naghatag sa Arborio rice nga gamay nga chewiness nga ang mga Italyano nagpasabut nga "al dente."
Mga Pagpuli
Ang bisan unsang matang sa humay (o lugas) nga imong gipulihan kang Arborio nagkinahanglan sa susama nga batakan nga mga kalidad alang sa usa ka malampuson nga risotto. Kinahanglan sila nga taas sa amylose apan makahimo sa pagpadayon sa usa ka gamay nga chewiness bisan human nga lutoon sa usa ka hataas nga panahon, tungod kay risotto nagkinahanglan sa usa ka hinay nga proseso sa pagluto uban sa balik-balik nga mga pagdugang sa mainit nga stock.
Ang duha ka laing matang sa bugas sa Italy nga gipulihan sa Arborio ug sa pipila ka mga kaso, mahimo nga mas maayo pa: Mas maayo ang pagtrabaho sa Carnaroli nga bugas, laing medium-grained nga gitawag nga superfino nga matang nga adunay mas taas nga starch content kay sa Arborio, usa ka classic-kung dili kaayo mailado alang sa risotto sa mga bahin sa amihanang Italya. Ang usa ka lisud pangitaon nga kapilian mao ang Vialone Nano, usa ka medium-grain rice nga gipugas sa semilya sa rehiyon sa Veneto. Mas talagsaon, ang mga Italyano mahimong mogamit sa Balo, Calriso, o Maratelli nga bugas.
Apan kung dili ka adunay Arborio rice sa imong estante, ug wala ka sa Italy (o naghinam-hinam sa paggasto og daghang salapi sa mahal nga pag-import), dili mobati nga limitado sa klase sa humay sa Italy. Ang yawi sa malampuson nga risotto mao ang usa ka mubo o medium-grain rice nga adunay lig-on nga texture ug high-starch content. Ang puti nga sushi nga humay maayo, sama sa humay sa Thai jasmine.
Ang mga lutu nga mahagiton mahimong molabaw pa sa bugas aron mag-eksperimento sa starchy, binhi nga gisulud sa bugas, sama sa pearled barley o farro.
Ang trigo nga Bulgur, barley, ug couscous mahimo usab nga usa ka base nga risotto sama sa pagkaon.