Modernong mga Substitution alang sa usa ka Tigdumala nga Tigdumala nga Tigulang
Ang Pottasche, nga gisulat usab nga potash o pearlash, potassium carbonate, salts of tartar, ug carbonate sa potash, usahay makita diha sa mga lista sa mga sagol sa daan nga mga German nga resipe sa pagluto, ilabi na ang classic nga gingerbread ( lebkuchen ) nga mga resipe. Mahimo nimo kini makita uban sa hartshorn o baker's ammonia (ammonium carbonate) sa ubang mga recipes sa cookie sama sa springerle nga makabenepisyo gikan sa usa ka kahayag apan labi ka maliputon nga panapton.
Unang Paggamit ni Potash ug Pearlash
Ang potash nagsugod sa lihiya, nga gihimo pinaagi sa pag-agi sa tubig pinaagi sa abo nga gahi. Ang pagwagtang sa lye nga tubig mobiya sa solid nga potash. Kasagaran nga gigamit sa Amerika sa panahon sa ika-17 ug ika-18 nga siglo, ang potash nagdugang sa usa ka lahi nga palami sa abog ngadto sa lutu nga mga butang. Si Pearlash, ang gilunsad nga potash sa potash, mipasaylo sa pipila ka dili maayo nga pagpanigarilyo.
Ang unang mga panadero nagtuo nga ang pearlash mahimong mopuli sa yeast ingon nga usa ka leavener, apan tungod sa mapait nga pagkahugaw niini, kini dili lamang wala mopuli sa lebadura apan sa ulahi gipulihan kini sa baking soda. Dugang pa, ang pearlash wala maayo sa mga batter nga adunay taas nga ratio sa tambok, nga nagahatag sa usa ka sabon nga sabon nga dili hingpit nga wala damha tungod kay ang potash ug tambok nahimong basehan sa homemade nga sabon.
Mga gimbuhaton ni Potash ug Pearlash
Ang usa ka alkaline nga asin, perlas o potassium carbonate (K 2 CO 3 ) moresulta sa tubig o asido sama sa sour milk, fruit juice, o molasses aron makamugna og carbon dioxide, nga naghatag sa mga panaderya sa pagluto.
Ang baking soda (sodium bicarbonate) ang tanan apan gipulihan kini sa moderno nga mga resipe alang sa tradisyonal nga pagkaon nga German nga linuto. Paggamit sa 1/2 nga kutsarita nga baking soda alang sa matag usa ka teaspoon nga perlas nga gitawag sa usa ka resipe. Hinumdumi, bisan pa niana, nga ang lami sa katapusan nga produkto mahimo nga lahi gikan sa orihinal nga resipe.
Ang istoryador nga si David Walbert nagpatin-aw nga ang perlas nagdunot sa potassium ug carbonate ions, nga nahimong carbonic acid ug bubble out isip carbon dioxide.
Ang potassium gikan sa pearlash nagbugkos sa mga hydroxide ion gikan sa sangkap sa likido, nga nagahimo sa potassium hydroxide. Aron mapugngan ang usa ka soapy o mapait nga pagtilaw gikan sa potassium hydroxide, kinahanglan ka magdugang og acid aron mo-neutralize kini, bisan pa nga mahimo nimo nga gamiton ang gahum sa pagtubo sa perlas nga walay asido.
Ang modernong double-acting nga baking powder nagsagol sa baking soda nga adunay acid nga gamiton sa madali nga mga tinapay ug uban pang mga resipe nga wala maglakip sa acidic ingredient sama sa buttermilk, honey, o yogurt. Ang German baking powder, usa ka single-acting leavener , wala magtrabaho nga baylohon sa dobleng paglihok nga kasagarang makita sa Estados Unidos.