Ang mantikilya (German: "die Butter") ginama gikan sa butterfat sa cream sa mga baka, mga karnero ug mga kanding (ug usahay ubang mga mammal). Ang butterfat (nailhan usab nga tambok sa gatas) makita sa gagmay, lingin nga mga globule nga gilibutan sa usa ka lamad sa phospholipid ug lipoprotein. Ang mga lipid, o mga tambal nagatudlo sa sentro sa globule, samtang ang mga phosphate o mga protina sama sa tubig nga likido sa gawas sa mga globule. Kini naghimo sa gagmay nga mga bola (0.1 ngadto sa 1 mikron ang diametro) nga lig-on kaayo.
Sa diha nga ang churned, ang cream mahimong foamy (whipped cream), nga nagpasabot hangin mga bula nga porma ug tambok globules linya sa hangin bubbles. Kon kini dungan nga naigo ug mas taas nga temperatura (55-65 ° F) kay sa paghimo sa whipped cream (mga 40 ° F), ang mga membrabe sa globula magkabungkag ug maghiusa sa ubang mga globule.
Pag-usik sa igo ug ang mga tambok nga globules sa mga emulsion sa tubig magpatipas ug mahimong mga molekula sa tubig nga tambok, nga nagbulag gikan sa mas dako nga bahin sa tubig ug mga solido nga gatas (whey). Tungod sa maayo nga kontrolado nga pagpabugnaw ug labaw pa nga pagbag-o sa panahon niining panahona, ang mantekilya mahimong daghan nga amorphous fat, nga mas diyutay sa tubig, gagmay nga mga grupo sa mga solido sa gatas ug pipila, nahibilin nga globules. Mao kini ang makapahimsog sa mantikilya ug creamy ug dili matig-a.
Ang mantikilya nahimulag gikan sa buttermilk ug ang mantikilya mahimong mahugasan aron mapalambo ang pagtipig niini. Dayon kini salted (kung maghimo sa asin nga mantikilya) ug magtrabaho aron mapalambo ang pagkamakanunayon.
Alang sa dugang niini, palihug tan-awa ang Butter Exhibit sa USDA.
Ang Mga Kalainan Tali sa Mantequilla sa Mantika sa Aleman ug North American
Ang mga regulasyon sa US ug Canada nanawagan og labing menos 80% nga tambok sa gatas sa mantekilya, uban sa kadaghanan nga mga kompaniya nga naggama og mantikilya nga adunay aberids nga 81% nga tambok sa gatas (80-82%).
Sa laing bahin, ang mga reglamento sa Aleman, nag-ingon nga dili mokubos sa 82% nga tambok sa gatas (o butterfat) ug mantikilya nga kasagaran gipatubo nga adunay 85% nga tambok sa gatas.
Nagbaligya usab ang Germany sa mas daghan nga ginama-sa-lawas (sour) nga mantikilya, apan kadaghanan sa mantekilya sa North America mao ang tam-is nga cream butter.
Giunsa Paghan-ay ang Kultom nga Kulto
Ang mucolable (soured) nga mantikilya, o European butter nga mantikilya ("mamatay nga Sauerrahmbutter") gihimo pinaagi sa paglumlom sa cream sulod sa 16 ka oras sa presensya sa bakterya nga piho nga gitanom sa mga produkto sa gatas (sama sa paghimo sa quark, yogurt o sour cream) . Human sa paglumlom kini gibuak sa naandan nga paagi. Ang pH niining mantikilya kinahanglan nga anaa sa taliwala sa 5.1 ug 6.4.
Ang laing matang sa mantikilya nga estilo sa Uropa nagdugang sa bakterya human ang mantikilya galingon ug gitawag nga "mildgesäuerte nga mantekilya" sa German (mildly soured butter). Tungod kay kadaghanan sa mga liquid na gibubo na, ang produkto mao ang mas gamay ug pagkuha sa dili kaayo nga lawak sa incubate, sa pagluwas sa mga panon sa salapi. Kini nga mantikilya kinahanglan nga adunay usa ka pH nga ubos sa 6.4, nga nagpasabot nga kini dili kaayo acidic (dili kaayo tart) kay sa "Sauerrahmbutter" nga gihisgutan sa ibabaw.
Unsang Mante ang Maayo?
Ang mga panaderya sa kasagaran mas gusto sa mantekilya nga adunay mas taas nga tambok, ilabi na sa puff pastry ug laminated pastries. Gusto usab nila ang unsalted butter aron makontrolar nila ang asin diha sa ilang lutoon nga produkto. Ang sulod sa asin diha sa salted butters (ang matam-is ug masulub-on nga butters cream) mahimong magkalain gikan sa 0.4% ngadto sa 4%, depende sa manufacturer.
Ang salted butter kasagarang gipalabi sa lamesa ug alang sa paghuman sa mga pinggan.
Ang tam-is nga cream nga mantikilya mas maayo alang sa mga sanga, tungod kay dili kini makadali sama sa pag-alima sa mantikilya ug morag mas maayo. Gipili nimo ang lami sa matam-is o gipalambo nga mantequilla nagdepende kon diin ka nagdako ug unsay imong gusto. Daghang mga Amerikano ang nakit-an nga gipulud nga mantikilya nga mahimong usa ka gamay nga tart tungod kay sila nagdako uban sa matam-is nga cream butter.
Porma sa Mantequilla ug Butter Dishes
Ang mantikilya sa North American (tan-awa ang hulagway) alang sa mga tiggamit kasagaran moabut sa taas, makitid, talo nga papel nga giputos nga mga pakete nga 4 ounce matag usa (mga 100 ka gramo). Sa kasadpang Estados Unidos, ang mga tukog tingali mas mubo ug matambok. Ang mantikilya nga mga lamon gihimo aron mahaum kini nga gidak-on sa mantikilya.
Sa Germany ug sa kadaghanan sa European Union, ang mantikilya giputos sa 250 gram (mga 9 ounces), mga giputos nga foil, sama sa cream cheese sa US.
Ania ang usa ka hulagway sa German nga mantequilla sa usa ka German nga mantequilla nga pinggan.
Kung asa ibutang ang European Style Butter
Adunay daghang mga tiggama sa US nga moresulta sa mantikilya nga estilo sa Uropa.
- Organic Valley European-style nga ginama nga mantikilya nga mantikilya - 84% butterfat.
- Plugra - 82% butterfat - matam-is nga cream.
- Straus Family Creamery - 85% butterfat - matam-is, wala nabalaka - online ordering
- Vermont Butter ug Cheese Creamery - 86% butterfat - nga gipananom, uban sa online store.
Kadaghanan niini nga mga produkto makita sa natural nga mga tindahan sa pagkaon sama sa Whole Foods Market o Natural Grocers. Ang Plugra usahay makita sa mga regular nga supermarket.
Unsa ang Butterschmalz?
Ang "Butterschmalz" giklaro sa mantikilya (dinhi kini usa ka giya sa matag lakang aron sa pagpatin-aw sa mantekilya) o mantekilya nga natunaw, nga nagtugot sa tubig nga hugasan ug ang mga solido nga gatas sa pagbulag. Pilia ang mga solido nga gatas gikan sa ibabaw ug ang nahibilin giklaro sa mantekilya. Kini mas dugay kay sa mantequilla ug dili dayon sunogon kon gamiton ang taas nga kainit.
Adunay usa ka produkto sa Germany nga gitawag og "Butterschmalz" nga usa ka matang sa mantikilya nga panimpla. Tingali ang lami nga mantikilya nga Crisco usa ka maayong kapuli. Ang Ghee susama sa giklaro nga mantekilya, gawas nga ang mga solido nga gatas gitugotan sa brown, nga naghatag sa tambok sa usa ka light nut flavor. Kon kulang ka sa panahon, gamita ang katunga nga mantekilya, katunga sa lana sa bisan unsang pagpasiga o panit sa kahoy nga kolor ingon nga kapuli sa "Butterschmalz." Ang lana nagabantay sa mantekilya gikan sa pagsunog apan nagpabilin sa iyang palami.