Sukad sa sinugdanan sa paghimo sa keso, ang pagpreserbar sa lab-as nga panit sa keso sa kanunay usa ka dakong kabalaka human ang keso mibiya sa brine bath o uga nga lamesa sa asin. Dayon, ang usa ka tawo adunay ideya sa pagsagol sa ibabaw sa nawong nga abohon nga abo nga dali makuha gikan sa pagsunog. Sa una nga mga panahon, kini abo gikan sa pagsunog sa mga clipping sa grapevine sa Walog sa Loire sa Pransiya, nga nahibal-an pa gani tungod sa ilang bahandi sa bag-ong keso sa kanding.
Ingon niini ang pagpreserbar sa keso pinaagi sa pagpaluya sa mga insekto, mikrobyo, ug mga spore sa agup-op gikan sa pagtukod sa housekeeping. Sa wala madugay nadayag usab nga ang abo nahimo usab nga uga.
Ang abo nga gigamit sa keso sa makausa moabut direkta gikan sa usa ka kalayo apan karon nag-una nga gihimo gikan sa asin ug utanon nga abo (mga utanon nga namala ug nahimo nga abo). Ang abo hugaw, dili baho ug dili matam-is.
Aesthetic ug Praktikal nga mga Rason
Daghang mga tawo ang motan-aw niining abo / uling nga dugang ug moingon: "Dili ko interesado sa pagkaon sa hugaw sa akong keso." Ang tinuod mao nga kini dili barbecue nga uling o abo. Kini usa ka sangkap sa grano nga puno sa grado, nga gitahasan sa kalibutan sa medisina tungod sa katakus niini sa pagpugong ug pagdawat sa mga hilo.
Ang abo gamiton sa cheesemaking alang sa duha nga aesthetic ug praktikal nga mga hinungdan. Daghan usab kini mahitungod sa tradisyon tungod kay ang siyensya sa cheesemaking.
Itandi ang Biswal
Ang usa ka linya sa mangitngit nga abo nga nagdagan paingon sa tunga sa usa ka keso makita nga talagsaon.
Ang Humboldt Fog gikan sa California ug Morbier gikan sa France mao ang mga keso nga naggamit sa abo niining paagiha. Ang French cheese nga kanding nga puro puti sa tunga-tunga uban sa usa ka mangitngit nga abuhon sa abo, sama sa Valencay ug Selles-sur-Cher, gamit ang abo alang sa visual nga pahayag usab.
Panalipod
Gigamit sa gawas sa usa ka keso, abo makatabang sa usa ka manipis nga panit.
Kini makita sa mga keso sama sa Italyano nga keso nga si Sottocenere al Tartufo ug sa French nga Maure. Sa dugay na nga panahon, ang abo gigamit usab sa pagpanalipod sa sulod sa mga keso, sama sa Morbier. Sa paghimo niini nga keso, ang cheesemaker magbubo sa mga mantsa nga curds ngadto sa usa ka agup-op ug tabonan ang mga curds nga adunay usa ka nipis nga abohon nga abo aron panalipdan kini gikan sa mga langaw hangtud nga ang mga baka ibaligya pag-usab ug dugang nga keso mahimo. Karon, si Morbier gihimo gikan sa usa ka paggatas, apan ang tradisyonal nga linya sa abo nagpabilin.
Pag-ayo
Ang acidity sa keso makapugong sa pagpahinog, pagpugong sa keso gikan sa pagkab-ot sa kahamut-an nga lami niini ug pagkalutaw. Ang abo usa ka alkaline nga substansiya nga nag-neutralize sa acidity ug mga tabang sa nagkahinog nga proseso. Daghan sa mga kanding sa France ang mga ehemplo sa paggamit sa abo sa ingon niini nga paagi.
Ang abo sa utanon makatabang sa pag-neutralize sa ibabaw nga pH sa keso. Sa diha nga ang paghimo sa mga panit sa panit nga sulud sa panit, sama sa camembert / brie, ang abo makalugway sa pagtigulang nga panahon nga dili makita ang pagtubo sa agup-op diha sa panit mismo.