Adunay upat lamang nga igpapatubo nga igpapatubo nga kinahanglan nimo: harina, lebadura, tubig, ug asin. Ang tanan nga ubang mga sagol anaa aron sa pagdugang sa palami, nutrisyon, kolor, ug sa pag-usab sa mga kinaiya sa mga mumho. Aron mahimo nga usa ka maayong panadero, kinahanglan ka makasabut sa usa ka gamay sa siyensya kon giunsa nga kini nga mga sagol nga panagtapok sa pagporma nga mahanginan, gaan nga tinapay uban sa hingpit nga malumo apan presko nga tinapay. Ania ang unsay igpapatubo nga mga sangkap sa tinapay diha sa batter o sa minasa:
Tulo
Ang bugas nagahatag sa istruktura alang sa produkto. Ang gluten, o protina, sa harina, maghiusa aron maporma ang usa ka web nga nag-agaw sa mga bula sa hangin ug mga hugpong. Ang starch sa harina nagtakda samtang kini mag-init aron makadugang ug pagsuporta sa istruktura. Sa lebadura nga tinapay , gusto naton ang usa ka daghan nga gluten formation, tungod kay kini naglangkob sa usa ka stretchy web nga nag-agap sa carbon dioxide ug alisngaw panahon sa pagluto, aron sa paghatag sa tinapay sa iyang pagkahilo (nailhan usab nga 'crumb'). Ang tambok ug sugars makatabang sa pagpugong sa gluten formation. Adunay pipila ka simple nga asukar nga anaa sa harina, nga nagapakaon sa yeast. Busa kung ikaw adunay usa ka resipe sa tinapay nga walay tinubdan sa asukal, dili kana maayo - ang lebadura adunay igong 'kaon' gikan sa harina. Ang pagsubang sa mga panahon mas dugay pa.
Ang harina sa pan nga adunay taas nga harina sa protina, ug nagahimo og pan nga adunay mas taas nga gidaghanon tungod kay kini naglangkob sa mas taas nga gluten. Ang mga tinapay nga hinimo sa pahulay nga harina sa tinapay sulod sa 10-15 ka minuto human sa pagtaas sa dili pa paghulma sa mga tinapay aron ang gluten makalutaw sa usa ka gamay ug ang minasa mas sayon buhaton.
Ang hingpit nga harina maayo kaayo alang sa kadaghanan nga mga tinapay. Ang bug-os nga mga lugas sa lugas wala kaayog gluten tungod kay adunay ubang mga sangkap sama sa bran ug kagaw nga makuha tali sa mga molekula sa gluten. Ang bug-os nga mga sagbut sa lugas sagad nga sinagol sa tinapay o sa tanan nga gamit nga harina aron makahimo sa mas maayo nga mumho.
Tambok
Ang tambok nga mga coats gluten molekula aron sila dili mahimong kombinasyon nga dali, nga makatampo sa pagkalumo sa nahuman nga produkto.
Ang mga lebadura nga tinapay nga adunay daghan nga tambok sa harina labi nga malumo, dili mobarug ingon nga taas, ug adunay usa ka malumo nga baba nga gibati. Ang tambok usab makatampo sa lami sa pan, ug makatabang sa tinapay nga brown samtang nagluto.
Sugar
Ang asukar nagdugang sa katam-is, ingon man usab sa pag-amot sa browning sa produkto. Ang nag-unang katungdanan sa asukar sa tinapay nga igpapatubo mao ang paghatag pagkaon sa patubo. Samtang ang lebadura motubo ug modaghan, gigamit niini ang asukar, nga naglangkob sa mga byproducts nga carbon dioxide ug alkohol, nga naghatag sa tinapay sa iyang kinaiya nga palami. Ang asukal mopagaan sa pan pinaagi sa pagpugong sa gluten gikan sa pagporma. Ang asukar usab naghupot sa kaumog sa natapos nga produkto.
Mga itlog
Ang mga itlog usa ka ahente nga may lebadura ug ang mga yolks makadugang og tambok alang sa usa ka malumo ug mahayag nga panapton. Ang mga yolks molihok usab isip usa ka emulsifier alang sa usa ka hapsay ug bisan texture sa natapos nga produkto. Sa diha nga daghang mga itlog ang gigamit, kini makaamot sa lami sa natapos nga produkto.
Liquid
Ang likido makatabang sa pagdala sa mga panimpla sa tibuok nga produkto, mga porma sa gluten bond, ug ang reaksyon sa starch sa protina alang sa usa ka lig-on apan gaan nga estraktura. Ang mga likido usab molihok samtang naglutaw, nga nakaamot sa kalumo sa produkto. Ang lebadura nagkinahanglan og likido aron mapalambo, mosanay, modaghan, ug maporma sa mga byproduct nga makahimo sa pagtaas sa tinapay.
Asin
Ang asin naglig-on sa gluten, ug nagdugang sa lami. Ang asin nagpausbaw sa mga lami. Sa lebadura nga tinapay, ang asin makatabang sa pag-moderate sa epekto sa lebadura aron ang tinapay dili dali ra nga mabuhi.
Patubo
Ang yeast usa ka usa ka selula nga tanom, nga anaa sa pinauga nga porma, instant blend, ug live cakes. Sa lebadura nga tinapay, ang patubo modaghan ug motubo pinaagi sa paggamit sa anaa nga mga sugars ug tubig, nga mohatag sa carbon dioxide ug ethyl alcohol (fermentation). Samtang anaa ang hangin, ang lebad daghan.
Diha sa mga resipe sa tinapay diin ang panitas nga gibanhaw sa ikaduha nga higayon, gisultihan ka nga 'punch' ang minasa. Kini nagbungkag sa gagmay nga mga pungpong o mga kolonya sa mga lebel sa lebadura aron sila makahikap sa dugang nga hangin ug pagkaon, mao nga ang ikaduha nga pagsaka kasagarang mas mubo kay sa unang pagtaas.
Sa diha nga ako makakaplag sa mga buhi nga mga tinapay, gusto ko nga gamiton kini tungod kay sa akong hunahuna mas maayo ang palami.
Bisan pa, ang duga sa lebadura dali kaayong madala, mao nga gisulayan ko kini gamiton sulod sa usa ka adlaw sa pagpalit niini. Mahimo nimo nga ma-freeze ang yeast. Ang akong ikaduha nga pagpili mao ang aktibo nga uga nga lebadura, nga akong gibati nga adunay usa ka mas maayo nga palami kay sa instant-nga pagtaas. Ang paspas nga pagpatubo sa lebadura giusab na ug kini giputos sa kaugalingong suplay sa pagkaon, tungod kay kini nag-rehydrate ug nahimong aktibo dayon sa diha nga gisagol sa likido. Kini nga matang sa lebadura sayon kaayo, apan tungod kay kusog kaayo ang pagsaka, dili daghan nga palami ang mitubo gikan sa pagproseso sa fermentation.
Ang mga tinapay nga igpapalig-on nagdepende sa lebel sa lebadura ug bakterya (kombinasyon sa harina, lebadura, likido, bakterya) aron mahatag ang lami nga lami. Ang bakterya nagpaubos sa pH sa panagsagol sa tinapay, nga nagdugang sa palami. Tungod kay ang tinapay mas acidic (ubos nga pH), kini nga tinapay mas taas kay sa ordinaryo nga lebadura nga tinapay. Mahimo ka maghimo og starter sa imong kaugalingong kusina nga dili magdugang og bisan unsang patubo kon makahimo ka og daghang yeast bread baking, tungod kay ang mga lebel sa lebadura anaa sa imong kusina. Kung bag-o ka nga magtrabaho uban sa lebadura, hinoon, pagdugang lebad sa imong starter.
Ug ania ang usa ka makaiikag nga punto: Ang San Francisco Sourdough nga tinapay mahimo lamang nga gihimo sa San Fransisco! Nadiskobrehan sa mga siyentista nga ang bakterya sa tinapay orihinal sa lugar, ug usa ka ihalas nga lebel nga lumad sa San Francisco ang bugtong tipo nga motubo sa espesyal nga bakterya. Ang paghimo karon gihimo sa maong siyudad ug gipadala sa ubang bahin sa nasod aron mahimo nimo ang lubi sa San Francisco sa imong balay, apan ang espesyal nga bakterya ug lebadura dili motubo sa imong kusina sa balay, sama sa gibuhat nila alang sa ordinaryong mga nagsugod sa minahan.