2 Mga Pamaagi, 2 Lain-laing mga Resulta
Kung nakabasa na ka sa usa ka cookbook o mga recipes sa online bag-ohay lang, ang mga kahigayonan taas nga nakit-an nimo ang resipe nga naglakip sa mga sibuyas nga sibuyas. Kini daw sa bisan asa - sa sandwiches, sa mga sauces o gibutang sa steaks. Ikasubo, kung nabasa nimo ang mga resipe, ang mga kahigayunan mas maayo pa kay sa imong nakaplagan nga nagkasumpaki ug makalibog nga kasayuran kon unsaon kini pagpasaka.
Human sa uhong , tingali adunay mas daghang kalibog mahitungod sa pagluto sa mga sibuyas kaysa bisan unsang utanon.
Makita nimo ang mga resipe sa caramelized nga sibuyas nga nagtawag alang sa asukal, asin o baking soda (o wala sa ibabaw); lebel sa kainit nga nagkalain-lain gikan sa ubos ngadto sa taas; ug mga pamaagi nga nag-angkon nga bisan asa gikan sa 20 minutos ngadto sa usa ka oras. Kanunay ninyong basahon nga kinahanglan ninyong pilion ang matam-is nga mga sibuyas aron mapadako ang asukar nga magamit sa caramelizing. Unsa ang tinuod nga istorya?
Mga klase sa sibuyas
Una, usa ka mubo nga bahin sa biyahe ngadto sa pagpananom og sibuyas. (Makatabang kini sa pagpatin-aw kung unsay moabut sa ulahi.) Tingali maghunahuna ka nga ang importante nga kalainan sa mga sibuyas mao ang kolor - yellow, puti o pula. Dili tinuod. Bisan tuod adunay gagmay nga kalainan sa paagi sa pagtilaw sa mga sibuyas, ang dako nga kalainan sa mga sibuyas sa bisan unsang kolor mao ang taliwala sa mga sibuyas sa tingpamulak ug mga sibuyas sa pagtipig.
Ang mga sibuyas sa tingpamulak , ingon sa imong mahanduraw, anihon sa tingpamulak, sa dili pa sila hingpit nga hamtong. Sila medyo kalumo tungod kay kini adunay pipila ka mga sulfur compound (itandi sa mga sibuyas sa imbentaryo) nga naghatag sa sibuyas sa ilang mga sangkap.
Ang gikaingon nga "tam-is" nga sibuyas mao ang mga dahon nga mga dahon sa tingpamulak nga gitanom sa yuta nga labi ka ubos sa asupre aron mahimo kini nga mas maluya. Mao kana ang rason nga halos tanan nga mga branded sweet sibuyas ang ginganlan gikan sa mga dapit diin sila mitubo - sama pananglit, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawaii).
Kon wala ang dili-maalamon nga yuta sa mga dapit, ang mga sibuyas dili ingon ka malumo. Sukwahi sa popular nga pagtuo, kini nga mga sibuyas dili mas daghang asukar kay sa mga sibuyas sa pagtipig; kini ang kakulang sa asupre nga naghimo kanila nga daw mas tam-is.
Ang mga sibuyas sa pagtipig modako ngadto sa pagkahamtong ug anihon sa pagkapukan. Mas lig-on sila kay sa mga sibuyas sa tingpamulak, nga may baga nga mga sapaw nga panit aron panalipdan sila. Sila ang mga nagpainit sa imong mga mata ingon nga imong giputol tungod kay kini adunay mas daghang sulfur compounds. Bisan pa, daghang sulfur mao gayud ang gusto nimo sa pagluto sa sibuyas.
Caramelization ug ang Maillard Reaction
Karon nga ikaw usa ka eksperto sa pag-uma sa sibuyas, tingali nahibulong ka unsa ang buhaton sa pagluto niini. Unsa nga mga sibuyas ang labing maayo alang sa caramelizing? Ug sa unsang paagi, sa tukmang paagi, imong ginasaghan ang mga sibuyas?
Ang mubo nga tubag dili nimo buhaton. Sa estrikto nga pagkasulti, ang caramelization mao ang mahitabo sa sugars kon ma-expose sa medyo taas nga kainit. Kon mag-browning ka sa sibuyas, dili igsapayan kung giunsa nimo kini buhaton, talagsa ra ka makaabot sa temperatura nga gikinahanglan alang sa caramelization. Ang browning nga imong nakita mao, sa baylo, ang hinungdan sa reaksyon sa Maillard, nga mao ang reaksiyon sa mga sugars o uban pang mga carbohydrates ug amino acids. Ang Maillard nga mga lami mas komplikado ug "karne" kay sa karamut nga mga lami.
Ang mga resipe nga nanawagan sa pagdugang sa asukal sa mga sibuyas ug pagluto sa mas taas nga temperatura mahimong moresulta sa usa ka gamay nga tinuod nga caramelization, apan kini mahimo nga biyaan kon itandi sa reaksiyon sa Maillard. Ug kini kinahanglan nga tin-aw nga tungod kay ang tam-is nga mga sibuyas wala'y asukal kay sa mga sibuyas sa pagtipig, dili sila makahimo sa karamelisa kay sa ilang mga ig-agaw nga mga ig-agaw.
Sa pagkatinuod, ang ilang kakulang sa sulfur compounds usa ka talagsaon nga kapansanan kon kini adunay pagtan-aw kanila, ilabi na kon dugay ka nga magluto niini. Ang mga sulfur compounds sa mga sibuyas sa pagtipig, samtang ang mapintas ug makalagot sa dihang kini hilaw, mag-ilis sa mga init nga maoy hinungdan sa kadaghan sa komplikado sa palami sa browned nga sibuyas. Kon wala sila, imong mahuman ang mga sibuyas nga hilabihan ka tam-is apan dili maayo.
Unsaon sa Brown nga mga Sibuyas
Ang problema sa paggamit sa termino nga "caramelized" alang sa browned sibuyas labaw pa sa dili tukma.
Ang hinungdan sa kalibog mao nga ang termino gigamit alang sa duha ka lain-laing mga pamaagi ug resulta. Ang unang pamaagi, nga naglambigit sa hinay nga pagluto, nagresulta sa mga sibuyas nga ang mga selula nga nabungkag hangtod nga kini hapit usa ka pagpilit. Kini nga brown hinay ug parehason, hapit gikan sa sulod.
Ang ikaduha nga pamaagi magluto sa mga sibuyas nga mas dali tungod sa mas taas nga kainit aron nga kini nga brown nga sa dili pa sila adunay higayon sa paglumpag. Natapos nimo ang mga browned nga sibuyas nga nagpabilin sa ilang porma ug pipila ka mga teyp. Sila usab adunay labaw pa sa ilang gidaghanon.
Busa unsa nga pamaagi ang mas maayo? Ang tubag, siyempre, kini nag-agad. Usahay gusto nimo ang silky texture ug mellow apan komplikado nga palami sa hinay nga browned nga sibuyas, sama niining sinugba nga red pepper nga sabaw. Usahay, pananglitan sa usa ka patty melt sandwich, ang labaw nga mapahitas-on nga palami ug integridad sa mga piraso sa sibuyas nga imong makuha gikan sa dali nga browned nga pamaagi mas maayo. Alang sa sabaw sa French nga sibuyas, mahimo nimo kining gamiton.
Ang duha ka pamaagi sayon ra. Mahimo ka makahimo og dagko nga mga hugpong sa bisan unsang klase ug ibutang kini sa kamot alang sa tanang matang sa mga resipe.