Usa ka Basahon sa Kitchen
Ang stock ug sabaw, bisan karne, manok, karneng baboy, pagkaing-dagat, o bisan utanon, kinahanglan nga mga sangkap sa pagluto. Kung nahibulong ka kung unsa ang kalainan, ang sabaw (o bouillon) kasagarang ginama gikan sa mga bukog ug karne. Ang stock naglakip dili lamang sa mga bukog ug karne kondili usab mga aromatics sama sa carrots, sibuyas, bayanan ug uban pa busa stock adunay mas komplikado nga palami kay sa sabaw. Imong pakunhuran ang stock sa usa ka gamay nga gamay nga sa pagsugod sa ug mahimo pagpakunhod kini sa dugang sa diha nga ang usa ka salsahan aron pagdugang sa asin sa sinugdan mahimong moresulta sa usa ka sinagol kaayo salty sa paggamit.
Ang stock usa ka panahon nga gigamit sa paghimo - apan naglangkob sa medyo gamay nga mga kamot-sa panahon. Pag-ihap mga 30 minutos sa pag-andam ug 4 - 12 ka oras nga simmering (mas dugay kini magluto, mas maayo ang lami). Hunahunaa kini nga sayon (ug tasty) proyekto nga katapusan sa semana. Dugang pa, gusto nimo labing menos usa ka 8-quart stock pot. Kini dili kinahanglan nga mahal, akong gikuha ang usa ka hugpong sa tulo ka stainless steel pots (12, 16, ug 20 quart) sa Costco pipila ka tuig na ang milabay sa $ 60 ug mahimo ka nga usa ka disente nga pot sa Target alang sa $ 30. Wala ka magkinahanglan og usa ka butang nga mahalon o mahal sama sa All-Clad o Calphalon, apan adunay usa ka butang nga dako ug moadto alang sa bisan unsa nga stainless steel o enameled.
Mga batakan:
Ang sukaranan nga ratio nga akong gigamit sa paghimo stock mao ang 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Mao kana ang 4 ka libra sa mga bukog ug karne, 1 1/2 ka libras nga sibuyas, ug 1/2 ka libra nga kada carrot ug celery. Kini nga ratio nagtrabaho alang sa karne, manok, turkey, hamon / karneng baboy, karne, bisan unsa man ang karne ug naghimo sa mga 2 quarts nga stock. Ang gidaghanon dili kinahanglan nga tukma.
Sa higayon nga imong gitigum ang imong pangunang mga sambog nga imong gipili ang paghimo sa usa ka itom nga stock o usa ka light stock (bisan ang karne kanunay nga mangitngit). Ang kalainan sa kolor depende kon ang mga sangkap ibutang sa dili pa moadto sa stock pot. Ikaw usab adunay opsyon sa pagpangaon lamang sa mga bukog / karne o pag-ihaw sa mga aromatics (mga utanon) ingon man.
Ang pagluto magahatag sa usa ka labi ka mas maayo nga lami mao nga ako sa kasagaran mobuhat sa ingon alang sa duha.
Ang paglabay sa mga bukog ug karne usab moresulta sa dili kaayo tambok nga stock ug mas klaro nga stock tungod kay ang kadaghanan sa tambok gihubad sa pag-ihaw ug ang mga protina nga denatured (clump) mao nga wala nimo ang mga protina nga nabungkag sa stock ug gihimo kini madagma. Tin-aw kung gigamit nimo ang mga bukog nga nahabilin gikan sa usa ka sinugba nga pabo o nagbarug nga gusok nga gihimo niini nga desisyon. Kon ginasabsab ko ang karne akong ibubo ang tanang tambok sa kataposan, ituslob ang kalaha sa tubig, ug idugang ang mga duga sa sudlanan sa stock.
Ang mga hilba ug mga panakot usa usab ka kanunay nga pagdugang sa mga stock. Ang mga dahon sa mga bayanan hapit de rigueur sama sa pepper corns. Ganahan usab ko nga dugangan ang usa ka hakop nga presko nga parsley (stems ug tanan) ngadto sa mga stock nga gihimo sa manok o turkey. Apan isip usa ka lagda kini akong gihimong yano gawas kon magplano ko nga gamiton ang stock dayon alang sa usa ka partikular nga sabaw o stew tungod kay dili ko gusto ang mga lami nga nakabalda sa usa ka sarsa nga akong gihimo tulo ka bulan gikan karon. Hinumdomi: ayaw dugangi ang asin sa stock o kini mahimong sobra nga asin samtang kini makunhoran.
Usahay ako makadugang usa ka gamay nga pastry paste, soy sauce, o usa ka keso sa parmesan nga panit sa katapusan aron mapalambo ang kahamugaway. Ang tanan niini naglangkob sa MSG nga naghimo sa stock nga mas lamian ug usahay ako makadugang sa diretso nga MSG (Accent).
Wala ka magkinahanglan og daghan.
Unsaon:
- 1. Pagputol, panit, ug quarter sibuyas. Pagbungkag sa mga carrots ug celery ngadto sa dako nga mga piraso (nota, ibilin ang mga leafy utanon sa celery). Idugang sa usa ka 8-quart pot nga adunay karne ug bisan unsang uban nga mga utanon (apan dili pepper corns). Pun-i ang kolon sa sulod sa 2 ka pulgada sa ibabaw ug ibutang sa taas nga kainit.
- 2. Sa diha nga ang mga bula magsugod sa pagporma, pagpakunhod sa kainit ngadto sa medium-high. Usba, pagpaubos sa init ngadto sa medium, sa diha nga ang mga bula maporma pag-usab ug magpadayon sa pagsubli hangtud nga ang kolon mag-agum nga malumo kaayo sa ubos nga kainit.
- 3. Samtang ang mga simmers nga kolon, ang tipak mahimo nga porma sa ibabaw, himua kini ug isalikway. Sa panahon nga moabut ang ubos nga kainit kinahanglan nga wala nay scum, dugangan ang mga corn corns (kini molutaw, mao nga kung idugang nimo kini samtang ikaw skimming ikaw skim them off).
- 4. Sa higayon nga ang sudlanan moubos, kini magpadayon sa pag-simmer, tipik nga gitabonan, sulod sa 3 - 11 ka oras, pagsusi usahay, ug pagdugang sa daghang tubig kung ang lebel magatulo sa ubos sa mga sangkap.
- 5. Kon nahimo, palayasa ang mga solido ug ilabay kini. Himoa nga ang stock pabugnawan, unya refrigerate gabii.
- 6. Pagkasunod nga adlaw, pag-uswag ug isalikway ang bisan unsang tambok nga natipon sa ibabaw. Timan-i nga ang stock mahimong nahimo nga jelly sa gabii. Niini nga punto akong gibutangan ang usa ka hugpong nga 1 pint zippered freezer nga mga bag, sukdon ang stock ngadto kanila sa 1-cup nga mga parte ug patya sila. Kinahanglan nga adunay 8 ka mga tasa. (Sa personal, sa kadugayon sa paghimo sa doble niini nga kantidad tungod kay kini dili labaw pa nga kagubot kay sa usa ka batch, wala magdugay aron mahimo.)
- 7. Uban niini nga mga gamay nga mga bag sa pagkamaayo sa akong freezer dali ra kong makahimo sa usa ka maayo nga sarsa sa mga pahibalo sa mga gutlo (akong gisaw ang mga bag sa mainit nga tubig). Kon dili ko kinahanglan ang usa ka tasa sa stock ako sa usa ka bahin sa pagtunaw niini; paglihok sa frozen stock, sa bag, uban sa likod sa usa ka bug-at nga kutsilyo; ug usbon ang dili nako gamiton.
Makita nimo ang piho nga direksyon alang sa daghang mga stock dinhi:
- Sukaranan sa Karne
- Pagkaon sa Unggoy
- Fish Stock
Usa ka katapusan nga hunahuna. Ayaw pag-itsa ang mga bukog kung lutoon o hilaw, ibutang kini sa usa ka bag ug patya kini hangtud sa sunod nga higayon nga mag-stock ka. Alang sa maong butang, ayaw ibalibag ang shrimp, crab, o lobster shells. Bisan kon maghimo ka lamang og sabaw nga manok, idugang ang mga bukog gikan sa sinugba nga manok mohimo sa sabaw sa tanan nga mas maayo ug masami ug ang ingon nga mga bukog nga mahimong moadto sa kaldero sa gihapon nagyelo.