01 sa 05
Pagsugod sa bag-ong mga anchovies
Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Ang rehiyon sa kabaybayonan sa Liguria adunay pipila sa labing kinatibuk-ang topograpiya sa Italya, usa ka makanunayon nga pagsubay sa taas nga mga bukid nga nahulog ngadto sa dagat, ug tungod niini ang populasyon nagpuyo kasagaran sa mga baba sa valley, nga nagkuha og pagkaon gikan sa patag nga mga bahin sa mga salog sa walog , ug ang nahibilin gikan sa dagat. Ang usa sa pinaka importante nga seasonal catches mao ang anchovy: Alang sa kadaghanan sa mga tuig nga mga anchovies ang mga pelagic nga isda nga nagpuyo layo sa dagat sa lawom nga tubig.
Apan, sa panahon sa panahon sa pag-upa (ting-init) sila nagkaduol sa baybayon ug eskuylahan, ilabi na sa gabii, ug ang mga mangingisda sa Ligurian nakadiskobre nga bisan sila nadani sa kahayag sa bulan, sila usab moabut sa usa ka parol. Sa Monterosso, ang usa sa Cinque Terre, ang isda importante kaayo; sila mosakay sa daghang mga sakayan, ug samtang ang gagmay nga mga sakayan nga may mga suga nagdala sa mga isda, ang lain nga mag-alirong sa eskuylahan, naghulog sa usa ka pukot nga adunay mga gakit sa ibabaw ug mga gibug-aton sa ubos nga naghimo sa usa ka lingin nga kortina, ingon nga hugot nga gikan sa ilalum aron mahimong usa ka puno sa isda nga panaksan.
Ang mga mangingisda mag-scoop sa ilang kuha, nga gitawag Pan do Ma (tinapay gikan sa dagat), ngadto sa mga baril, ug dad-on kini sa balay.02 sa 05
Pag-andam sa mga anchovy
Pag-ani sa mga Anchovies: Pagpunggot sa Ngalan. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Ang mga anchovies sa ingon nga nakuha gigamit sa tanan nga matang sa mga paagi, uban sa usa ka mahinungdanon nga tipik sa mga kuha nga giasinan ug giputos alang sa dili kaayo mabungahon nga mga panahon.
"Ang salting kinahanglan magsugod sa labing dali nga panahon human ang mga sakayan makaabot sa baybayon, ug dili molapas sa 12 ka oras gikan sa panahon nga nakuha ang mga isda," miingon si Simone Bava, propesor sa Marine Fishing Biology, nga nagtrabaho usab sa Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (ug gihimo ang pagsiksik nga misangpot sa Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure nga nakakuha sa IGP nga kahimtang), sa dihang iyang gipakita ang teknik sa Slowfood's Salone del Gusto.
Ang mga anchovies nga gi-salted kinahanglan nga dako kaayo, gamay pa kaysa usa ka onsa, ug si Simone miingon nga ang batasan mao ang pag-ihap kanila - 50 sa usa ka kilo, o mga 22 ngadto sa usa ka libra. Ang mga pamilyang pangisdaan nag-asin sa baril. Mahimo nga dili nimo kini daghan, apan gusto nimo labing menos 5 ka pounds ug posible nga 10 ka libra.
Dugang pa sa mga bag-o nga mga anchovies kinahanglan nimo ang baga nga pag-ihaw nga asin, ug ang usa ka sudlanan (kahoy, bildo, o agianan sa pagsulay sa terracotta).
Dad-a ang imong unang isda, kupti kini sa ang-ang sa mata, ug iduko ang likod.03 sa 05
Kuhaa ang mga ulo
Salting Anchovies: Ang Mandibular Arch. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Ang ulo mokalit, nga dad-on ang mga tinai niini. Ayaw'g kabalaka kung adunay usa ka butang nga nahibilin, tungod kay ang asin magwagtang sa tanang butang sa bisan unsang kaso.
Kon nahimo nimo kini sa husto, ang mandibular arch may magpabilin, ingon sa gipakita dinhi, nga nahimong usa ka hapsay nga kurbada nga nawong. Ayaw pag-ipit ang ulo sa kilid o sa unahan, tungod kay ang paghimo niini mokuha sa bahin sa isda. Pagputol sa mga anchovy nga limpyo (o hugasan kini ug patun-i kini nga uga) ug ibutang kini sa salting sudlanan, sa kiliran niini.04 sa 05
Pakuhaa ang asin sa mga lut-od
Pag-ani sa mga Anchovies: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Kuhaa ang ulo sa sunod nga anchovy ug ibutang kini sunod sa una, nga gipunting sa samang paagi, nga nagbilin lamang og gamay nga luna tali sa isda. Kon nahuman ka sa una nga layer (kon ang imong sudlanan lapad aduna ka usab nga mga laray, ilong sa ikog), isablig ang igo nga asin sa ibabaw niini aron pagtabon sa bahin niini - gusto nimo makita ang isda pinaagi sa asin.
Ibutang ang sunod nga layer sa mga anchovy nga patindog sa una, isablig ang asin sa ibabaw niini, ug magpadayon hangtud nga ang tibud puno. Pagbutang og timbang (pananglitan usa ka bug-at nga plato) ibabaw sa isda; ang gibug-aton magpugong sa mga isda gikan sa pagpalapad, ug usab magpabilin kanila nga malunopan pinaagi sa brine nga maporma sama sa asin nga makakuha sa umog gikan sa ilang unod. Sa alternatibo sa usa ka gibug-aton, kung gigamit nimo ang usa ka gamay nga sudlanan sa gidak-on nga gihulagway dinhi mahimo nimo gamiton ang usa sa plastik nga mga depresor nga mag-agi sa takloba ug pagkaon, ug mag-alagad aron mapuno ang pagkaon.
Sa mga termino kung unsa ka daghang asin, lisud ang paghatag sa tukmang gidaghanon, apan si Dr. Bava miingon nga ang itlog kinahanglan nga molutaw sa brine.05 sa 05
Pag-ayo ug pag-alagad
Ligurian Salted Anchovies: Andam !. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Ang isda kinahanglang mamaayo sulod sa labing menos 40 ka adlaw, kung init kini - apan dili kaayo init - ug alang sa mga 60 kung kini mas bugnaw, ug si Dr. Bava nag ingon nga sa mainit nga panahon kini maayo nga gitipigan sa fridge. Sa higayon nga maayo ang ilang pag-ayo sulod sa usa ka tuig.
Aron makaalagad sa mga salted anchovies, hugasi sila, buksi sila aron makabaton og mga tukon nga tukon, isablig ang maayo nga lana sa olibo sa ibabaw nila, ug alagari sila sa pagsugod sa pagpangaon. O, alagari sila sa toast, ingon nga lami nga antipasto o pagkaon sa partido.
Mubo nga sulat: Kini nga paagi dili lamang sa Liguria. Ang mga Catanian naghimo sa usa ka butang nga susama kaayo sa mga anchovies nga ilang nakuha sa Golfo di Catania (bisan pa usahay kini ang panahon nga adunay pepper kay dugang sa asin), ug sa akong hunahuna ang usa mahimo usab nga asin sardine o uban pang gagmay nga asul nga isda gamit kini nga pamaagi.