Ang bughaw nga keso gituohan nga naimbento sa aksidente sa dihang ang usa ka magbubuhat sa hubog nga keso mibiya sa usa ka kalaha nga kan-on nga tinapay sa usa ka langaw nga basa nga keso. Pagbalik niya, nahibal-an niya nga ang agup-op nga naglangkob sa tinapay naghimo niini nga usa ka asul nga keso.
Ang cheeses sa Blue Vein, nga gitawag usab og Blue cheese, usa ka generic term nga gigamit sa paghulagway sa keso nga gipatubo sa gatas sa baka, gatas sa karnero, o gatas sa kanding ug hinog sa mga kulturan sa Penicillium nga hulmahan.
Ang katapusan nga produkto gihulagway sa berde, abohon, asul, o itom nga mga ugat o mga lutahan sa agup-op sa tibuok lawas. Kini nga mga ugat gimugna sa panahon sa produksyon nga yugto sa dihang ang keso "gibutangan" nga adunay mga puthaw nga puthaw aron ipaagos ang oksiheno ug magdasig sa pagtubo sa agup-op. Kini nga proseso nagpahumok usab sa pagkahan-ay sa panit ug nagpalambo sa talagsaon nga asul nga palami.
Gihimo ang Blue Keso
Ang proseso sa paghimo sa asul nga keso mosunod sa sama nga unom nga sukaranan nga mga lakang nga gigamit sa paghimo sa kadaghanan nga mga matang sa keso:
- Acidification
- Pagputol
- Curds and Whey
- Salting
- Paghulma
- Pag-ayo
Diin gikan ang asul / berde nga mga streaks? Ang talagsaon nga pagtan-aw sa asul nga keso resulta sa usa ka piho nga matang sa agup-op nga idugang atol sa proseso sa cheesemaking ug usa ka dugang nga lakang sa proseso sa pagkatigulang nga gitawag nga "needling."
Mapuslanon nga mga Bakterya
Ang pinakalapad nga gigamit nga mga agup-op diha sa asul-ug-ugat nga mga mansanas mao ang Penicillium Roqueforti ug Penicillium Glaucum. Kini nga mga fungi kasagarang makita sa kinaiyahan ug "nadiskobrehan" sa mga cheesemaker nga nag-anam sa ilang mga keso sa basa ug cool nga mga langob.
Eksakto sa dihang kining mapuslanon nga bakterya idugang sa panahon sa proseso sa cheesemaking nag-agad sa matang sa blue nga keso nga gihimo. Sa diha nga gihimo ang asul nga keso, ang bakterya sa kasagaran ipaila human ang mga curds mahulog ngadto sa mga sudlanan aron mahubsan ug maporma ngadto sa usa ka tibuok nga ligid sa keso.
Karong adlawa, ang kadaghanan sa mga cheesemaker naggamit sa mga kulturang Penicillium Roqueforti nga giproseso sa komersyo nga uga.
Ang bisan kinsa nga makahimo sa pag-order sa mga kulturang pinulbos sa koreo.
Penicillium Roqueforti
Kini nga agup-up ginganlan gikan sa usa ka lungsod sa Pransiya nga gitawag Roquefort nga adunay mga langub nga puno sa natural nga mga penicillium spore sa agup-op. Ang cheesemakers sa lungsod sa Roquefort gibuhat, ug sa gihapon gihimo, ang bantog nga asul nga keso nga gitawag Roquefort.
Ang orihinal nga mga resipe alang sa Roquefort nga keso gikinahanglan nga ang mga cheesemaker mobiya sa mga tinapay sa rye sa mga langub duol sa lungsod. Ang mga tinapay nahimong mga panon sa naglihok nga agup-op diha sa hangin. Human sa usa ka bulan o kapin pa, ang agup-op sa sulod sa mga tinapay gipauga, yuta ug gihugpong sa keso nga keso.
Ang tinapay yanong nagsilbing usa ka panon alang sa mga spore sa agup-op sa agup-op diha sa langub, sama sa Penicillium Roqueforti dili parehas nga matang sa agup-op nga nagatubo sa bisan unsang daan nga tinapay nga mahimong ibilin. Aron sa dugang nga pagdasig sa pagtubo sa agup-op nga gilamoy sa keso, ang mga ligid sa keso nianang panahona tigulang sa sulod sa mga langob.
Ang Ikaduhang Crucial Step sa Paghimo sa Blue Keso: Needling
Human ipaila ang mga kultura sa agup-op ngadto sa asul nga keso, ang "nanginahanglan" magsugod. Ang mga ligid sa keso gipusgay, bisan pinaagi sa kamot o pinaagi sa usa ka himan nga makahimo sa pagtikang sa daghang gagmay nga mga lungag sa makausa, sa paghimo og gagmay nga mga bukag. Ang hangin mosulod sa ligid sa keso pinaagi niining gagmay nga mga lungag, pagpakaon sa agup-op ug pagdasig sa paghimo sa asul / berde nga mga ugat.
Samtang ang mga kultura ug panginahanglan sa agup-op nakatampo sa lami ug panapton sa asul nga keso, ang uban nga mga butang kanunay anaa sa pagdula. Ang matang sa gatas nga gigamit (baka, karnero, kanding), unsa ang gipangaon sa mga hayop sa wala pa kini gatason, ug ang gamay nga nagkalainlaing mga pamaagi sa pagluto nga gigamit sa matag cheesemaker pagsiguro nga ang matag asul nga keso sa tibuok kalibutan adunay kaugalingong palami.
Paghimo og Pula nga Keso sa Panimalay
Ang bughaw nga keso dili sayon nga himoon sa balay, apan kung ikaw interesado sa pagsulay, ang New England Cheesemaking Supply Company naghatag og mga makatabang nga mga resipe ug cheesemaking kit alang sa maong mga buhat.