Kon sa Unsang Paagi ang Pagpangluto Ang mga Kusaw Nahiuyon sa Proseso sa Paglipay
Ang mga termino nga "lutoon" ug "wala'y kaon" nga keso mahimong makalibog, ingon nga naglakip sa pagpainit sa mga curds. Busa unsa man gayud ang kalainan tali sa linuto sa pan nga wala maihaw nga keso?
Paghimo sa Keso
Ang duha nga niluto ug wala nga pan nga keso nagsugod sa sama nga paagi, sama sa gatas. Ang labing maayo nga mga cheeses moabut, natural, gikan sa labing maayo, labing putli nga gatas. Nagkinahanglan kini og mga 10 ka libras nga gatas aron makahimo og 1 ka libra nga keso, ug ang cheesemaker mag-timbang pag-ayo ug susihon ang gatas sa dili pa magsugod ang proseso.
Ang sunod nga lakang mao ang pasteurize o heat heat treat ang hilaw nga gatas aron maseguro ang kalidad, kaluwasan, ug pagkapareho. Ang pagluto o "paglangay" lahi kay sa pasteurisasyon, nga mahitabo sa sinugdanan sa proseso sa cheesemaking ug sa mas taas nga temperatura.
Ang "maayo" nga bakterya, o kultura sa starter, gidugang sa pagsugod sa proseso sa pagpanghimo sa cheesemaking. Kini nga mga bakterya makatabang aron mahibal-an ang lami ug panapton sa resulta nga keso. Dayon, usa ka enzyme nga gitawag nga milk-clotting nga ginatawag nga rennet ang gipaila, nga nagpatubo sa gatas, nga miresulta sa usa ka masa nga sama sa custard.
Unya putlon kini sa cheesemaker ngadto sa gagmay nga mga piraso aron masugdan ang proseso sa pagbulag sa whey, o likido, gikan sa curds, o mga solido nga gatas. Dayon, ang mga curd gidala sa pipila ka mga paagi, depende sa keso. Kini mao ang punto diin ang pagpainit sa mga curds mahitabo ug kung diin ang proseso nga gibulag ngadto sa "lutu" o "wala kaon" nga mga keso.
Linuto nga Keso
Ang linuto nga keso gihimo gikan sa gagmay nga mga curd nga gipainit sa usa ka mas taas nga temperatura aron makaapektar sa pagkakita sa keso.
Ang pag-init sa curds makatabang pagpalagpot sa daghang whey (umog) kutob sa mahimo. Daghang matang sa linuto nga mga panit adunay lig-on o dasok nga panapton.
Mga pananglitan sa linuto nga keso:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere ug daghang uban pang mga Swiss cheeses
Ang mga curds alang sa pasta filata cheeses, sama sa mozzarella ug provolone, giluto usab. Dayon, ang rubbery curds gituyhad, gibira, ug gipabugnaw sa tubig.
Wala Matabog nga Keso
Ang mga wala ginakaon nga mga keso ginahimo gikan sa dagkong mga curds nga hinay nga gipainit sa mas ubos nga temperatura. Kini usab nagpapahawa sa umog (whey) gikan sa mga curds, apan dili ingon ka daghan.
Mga pananglitan sa hilaw nga keso:
- Cheddar
- Espanyol nga Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Pagpadayon sa Proseso sa Paglipay
Ang cheesemakers magluto ug pukoton ang curds ug whey hangtud nga ang gitinguha nga temperatura ug kalig-on maangkon, ug dayon ang whey mapugngan, nga magbilin sa usa ka curd nga hugtan. Sa unsang paagi ang curd dayon pagdumala ug salted espesipiko sa matang sa keso.
Ang pagpugos makatabang aron mahuman ang pagporma sa curd ug moresulta sa porma sa porma sa keso. Ang pagpadali mahimo nga gihimo sa mekaniko o sa gibug-aton sa curd mismo (eg Colby ug Feta). Ang pagpadayon kinahanglan sulod sa tulo ug 12 ka oras, depende sa gitinguhang gidak-on sa porma sa keso.
Ang katapusan nga lakang mao ang pag-ayo, nga espesipiko sa tipo ug estilo sa resulta nga keso. Ang pag-ayo mao ang panahon nga ang mga keso tigulang na. Nagmugna kini sa hingpit nga pagpalambo sa lami ug panapton sa keso. Ang pag-ayo mahitabo sa usa ka piho nga kainit ug humidity nga gikontrol nga lawak ug mahimong moabut sa mga semana o bisan mga tuig.