Si Baccalà mao ang salt cod (isda sa cod nga gipreserba pinaagi sa pag-empake sa asin ug uga) nga gibaligya sa slab, usa ka dili tingali nga pagkaon nga makalipay. Sa pagkatinuod, alang sa kadaghanan sa kasaysayan niini, wala'y gibuhat; kini barato ug gitipigan pag-ayo, nga naghimo niini nga usa ka sulundon nga pagkaon alang sa mga kabus, ug alang sa uban usab, sa Biyernes (sa dihang gidili ang pagkaon nga karne) ug walay presko nga isda ang anaa. Kini usa ka pangunang pagkaon alang sa daghang mga tawo sa mga adlaw sa wala pa ang pagpabugnaw, sa ngadto-ngadto nangita sa daghan nga nagkalainlaing mga pagkaon sa tibuok kalibutan, ilabi na sa Mediteranyo.
Ang bantog nga Italyano nga magsusulat sa pagkaon nga si Pellegrino Artusi, sa pagpresentar og mga resipe alang sa baccalà sa iyang cookbook nga La Scienza sa Cucina, balik-balik nga nagpasidaan sa iyang mga magbabasa nga dili magdahum og milagro. Bisan pa, siya naglakip sa dugang nga mga resipe alang sa baccalà kay alang sa halos bisan unsang matang sa isda, usa ka timailhan nga kini nahimamat sa iyang pabor.
Ang tinuod mao nga ang maayong pagkaluto nga baccalà usa ka kalipay: Lig-on, gamay nga chewy, ug dili sa tanan nga isdang sa palami. Ang mga Italyano nag-import og baccalà, ug bisan ang kadaghanan karon naggikan sa Norway, ang uban nagtuo nga ang mga gamot niini anaa sa Portuguese. Sa bisan unsa nga kahimtang, ang tradisyonal nga teknik sa pagpatunghag taas nga kalidad nga baccalà mao ang pagkuha sa tulo-ngadto sa unom-ka-tiil nga taas nga cod, tipikon kini, asin kini sulod sa mga 10 ka adlaw, ug pahiga kini. Adunay ubay-ubay nga nagkalainlaing grado sa baccalà; sa wala pa ang sobrang pagpangisda mikunhod, ang labing maayo gikan sa mga isda nga nakuha sa Labrador, sa amihanan-sidlakang Canada.
Tungod kay kini daghan nga asin alang sa pagpreserbar, ang tanan nga baccalà nagkinahanglan sa paghumol sa dili pa kini magamit.
Daghang Italyano nga mga delicatessen ang nagbaligya sa pre-soaked baccalà sa Biyernes, apan gipalabi nako ang pagpalit niini ug paghumol sa akong kaugalingon - kini mas barato, ug mapili nako ang piraso nga akong gusto ug ipahiangay ang soaking aron mahaum kini. Ang salted baccala moabot 1 / 2- ug 1-pulgada ang gibag-on, 3-6 pulgadas ang gilapdon nga mga 12 ngadto sa 18 ka pulgada ang gitas-on (7 ngadto sa 15 cm sa 30 ngadto sa 45 cm), ug puti sa unod.
Ang unod kinahanglan nga maluspad, sangkap, ug dili makahikap; kinahanglan nga maningkamot ka sa pagpilig usa ka piraso sa uniporme nga gibag-on aron kini matuhog nga parehas.
Aron maandam kini, hugasi ang asin ug ibaligya kini sa bugnaw nga tubig sulod sa 12 o labaw pa nga oras, depende sa gibag-on niini (pabugnaw kini panahon sa paghumol sa init nga panahon), usba ang tubig 2 ngadto 3 ka beses. Sa higayon nga kini matumog, panit kini, paphaa ang mga bukog, ug kini andam na alang sa paggamit.
[Na-edit ni Danette St. Onge]
Mga Paagi sa Pag-andam sa Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, o Baccalà a la Visentina
Kini sa tinuod nga stockfish o uga nga cod - unsa ang gitawag sa uban nga Italy nga stoccafisso nga gitawag sa Vicentini baccalà - simmered sa gatas hangtud nga kini mahimong libidinously creamy. - Baccalà Bollito
Ang linuto nga baccalà yano kaayo apan tasty kaayo. - Baccalà alla fiorentina
Ang estilo sa Florentine baccalà nga linuto lang, nga adunay kamatis ug bino. - Baccalà alla livornese
Tuscan-style baccalà sa salsahan nga tomato, gikan sa baybayon nga lungsod sa Livorno. - Baccalà Fritto
Ang pinirit nga baccalà mao ang kasayon sa iyang kaugalingon. - Baccalà Indorato
Fried baccalà nga adunay itlog o harina nga batter. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Duha ka mga classic preparasyon sa rehiyon sa Veneto: Nagmalig-on sa gatas (uban ang ahos ug uban pang mga kalipay) ug adunay usa ka green nga sarsa. - Baccalà sa Graticola sa Peperoni
Gipugas (o sinugba) nga baccalà nga adunay sinangag nga mga sili sa kilid.
- Patate e Baccalà
Si Baccalà nga adunay sarsa nga kamatis, sa usa ka higdaanan nga patatas. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Ang kombinasyon sa stuffed bell peppers ug isda malampuson kaayo, ug kini mahimong hingpit sa init nga panahon. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Ang usa ka elegante nga singsing sa mashed nga patatas nga puno sa baccalà ug mga uhong. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Dinhi, ang testaroli, usa ka matang sa hilaw nga trigo, nagsilbing usa ka higdaanan alang sa usa ka lami nga cod sa asin ug pinggan nga sibuyas.