Mga Uri sa mga Leavener ug Giunsa Nila Paggamit
Gigamit sa mga panaderya ang mga linuto sa panit aron mapalambo ang panapton ug ang biswal nga panagway. Naghimo sila og mga bulsa sa sulod sulod sa usa ka minasa o batter aron paghatag sa katapusang produkto nga usa ka kahayag, malambot nga panapton. Sa kinatibuk-an, ang mga leavener mahimong bahinon sa tulo ka mga kategoriya: pisikal, biolohikal, o kemikal.
Ang gas sa carbon dioxide mao ang kasagaran nga responsable alang sa pagpatubo nga lihok sa linuto nga mga butang ug mahimong iprodyus sa biolohikal nga mga ahente sama sa lebadura, o kemikal nga mga ahente sama sa baking soda ug baking powder.
Pisikal nga mga Leavener
Adunay duha ka matang sa pisikal nga mga leavener: hangin ug alisngaw. Ang hangin sagad nga gilakip sa mga batters sa dihang ang mantikilya ug asukar gitabunan. Ang briskly nga whisking butter (o laing solid nga tambok) uban sa asukar mag-agas sa gagmay nga bulsa sa hangin sulod sa tambok. Ang hangin mahimo usab nga gamiton ingon nga usa ka leavener sa diha nga whipping itlog puti o cream. Sa duha ka mga higayon, ang hangin nahimo nga natanggong sulod sa usa ka matrix sa protina sa cream o itlog nga puti, hinungdan sa pagpalapad. Sa usa ka gamay nga sukdanan, ang pag-ayag nga harina makapangilkil usab og gamay nga hangin ug makahatag og dyutay nga lebel sa pagpatubo nga aksyon.
Ang ikaduha nga pisikal nga tigpakalma mao ang alisngaw. Sa diha nga ang tubig nakabig ngadto sa alisngaw, ang gidaghanon nagdugang sa gibana-bana nga 1,600 ka higayon sa orihinal nga gidak-on Kon ang basa nga mga batter ipaila ngadto sa taas nga temperatura, ang liquid sa batter paspas nga mausab ngadto sa alisngaw. Ang alisngaw mahimong natanggong sulod sa batter, nga nagkalig-on samtang kini lutoon. Ang steam gigamit ingon nga usa ka leavener sa mga pagkaon sama sa popovers , cream puffs , ug pie crusts.
Mga Biological Leavener
Ang lebadura usa ka biolohikal nga leavener. Ang lebadura usa ka buhi nga organismo nga ang sugnod nga sugars alang sa enerhiya ug carbon dioxide nga gas usa ka produkto sa kini nga proseso sa pagpaaslom. Aron masugdan ang proseso sa fermentation, ang yeast nagkinahanglan og carbohydrates ug umog. Gipugngan sa kainit ang reaksyon, bisan pa nga kini hinay.
Tungod kay ang lebadura mopagawas sa carbon dioxide sa hinay nga gikusgon, kini sagad nga gigamit sa mga pan nga adunay lig-on nga gluten matrix nga makahawid sa gas sulod sa taas nga panahon. Ang mga batter nga likido, sama sa gigamit sa pancake, hilabihan ka huyang aron mahuptan ang gas nga natanggong sulod sa dugay nga panahon ug kinahanglan nila ang mas paspas nga paglihok nga leavener sama sa baking soda.
Chemical Leaveners
Duha ka mga lebel sa kemikal ang mga baking soda ug baking powder. Ang baking soda usa ka natural nga alkalina nga powder nga nagprodyus og carbon dioxide nga gas kon inubanan sa usa ka acid. Tungod kay ang reaksiyon dali nga mahitabo, ang baking soda usa ka sulud nga leavener alang sa humok o mahuyang nga mga batter sama sa pancakes, muffins, ug uban pang mga quick breads. Ang buttermilk, suka, yogurt, o bisan ang powder nga kakaw mahimong magamit isip acid sa niini nga reaksyon.
Ang baking powder susama sa pagluto sa soda apan kini naglangkob na sa acid nga gikinahanglan sa pagtubag. Ang asido sa baking powder anaa sa porma sa usa ka asin, nga nagpasabot nga kini dili mosanong hangtud nga inubanan sa tubig. Ang baking powder usa ka sulud nga leavener alang sa mga resipe nga wala'y daghang mga acidic ingredients, sama sa cookies. Kadaghanan sa mga baking powders nga gibaligya sa komersyo karon mao ang dobleng paglihok, nga nagpasabot nga kini makahimo og gas kaduha-kausa kung ang tubig idugang ug pag-usab kon ang mantika naladlad sa kainit.
Ang double acting baking powder naghatag og makanunayon ug masaligon nga aksyon sa pagpatubo.