Ang usa ka affineur usa ka tawo nga tigulang (ang uban gusto nga moingon "humay") keso. Daghang mga tiggamag cheesebal ang nagsilbing ilang kaugalingon, nagdumala sa pagkatigulang sa tanan nilang mga keso. Ang ubang mga cheesemaker mihatag sa ilang keso ngadto sa mga affineurs aron sa pagsiguro nga ang keso tigulang na sa wala pa ipadala ngadto sa mga tindahan o ibaligya ngadto sa mga kustomer. Nagkadaghan, ang pipila ka mga tindahan sa keso mikuha sa papel sa affineur, nagka-edad nga keso sa ilang kaugalingong ideya sa pagkahingpit sa wala pa ibaligya kini ngadto sa mga kustomer.
Kon Giunsa Pagkaon ang Keso
Ang affinage, ang proseso sa pagtigulang nga keso, giisip nga usa ka arte ug siyensiya. Kinahanglan nga ikaw nakakat-on sa mga kahanas ug natural nga intuition. Ang mga dagkong higala nahibal-an kon unsaon paghimo sa pagkadako sa matag ligid sa keso. Ang mga taga-anhi kasagaran mag-train sulod sa mga katuigan. Ang usa ka affineur kinahanglan nga magbaton sa mosunod nga kahibalo ug kahanas:
- Hibal-i ang mga kinaiya sa nagkalainlaing estilo ug matang sa keso
- Hibal-i kon giunsa paghimo ang tanang matang sa keso
- Hibal-i ang maayo nga mga profile sa pahumot, kahumot, ug mga panapton alang sa tanang nagkalainlaing klase sa keso
- Hibal-i ang mga kinaiya sa usa ka keso sa tumang pagkahinog
- Hibal-i ang tukma nga palibot alang sa pagtigulang sa nagkalain-laing matang sa keso, nga naglakip sa pag-adjust sa humidity ug temperatura
- Kon unsaon pag-atiman ang keso samtang kini nag-edad, lakip na ang pagbalhin, paghugas o pagligo sa keso
- Ang katakos sa pagpakigsulti sa mga lami ug mga panapton ug mga istorya sa background sa lainlaing matang sa keso
- Ang abilidad sa pagtrabaho nga maayo sa mga cheesemaker, cheesemongers ug tag-iya sa tindahan ug edad nga keso sumala sa ilang mga detalye
Unsaon nga Mahimong usa ka Affineur
Daghang mga affineurs magsugod pinaagi sa pagtrabaho sa mga tindahan sa keso ingon nga cheesemongers. Kini ang pinakamaayo nga paagi sa pag-angkon og lawom nga panabut sa tanan nga nagkalainlaing matang sa keso ug sa pagkat-on sa mga batakang mga pamaagi alang sa tukmang pag-atiman ug pagtipig sa keso. Ang pagtrabaho sa usa ka shop sa keso mahimo usab nga makatabang sa pagtukod sa mga relasyon ug mga kontak sa mga mamaligyaay og keso ug cheesemaker.
Ang pagtrabaho isip apprentice o intern sa usa ka cheesemaker kinsa tigulang na ang ilang kaugalingong keso usa usab ka maayong paagi sa pagkat-on mahitungod sa affinage. Walay paagi nga makasabut kon unsaon sa edad nga keso hangtud nga imong masabtan kon giunsa ang keso gihimo.
Ang mga propesyonal sa keso tingali interesado sa Academie Opus Caseus, usa ka sentro sa Pransiya nga nagtanyag og mga kurso ug pagbansay sa affinage.
Diin ang Gikan sa Keso?
Ang usa ka langub sa keso mahimong usa ka literal nga langub nga hinimo sa bato sa kabukiran o sa usa ka modernong langub (nga mas sama sa usa ka lawak, tagoanan o naglakaw sa refrigerator) nga gitukod alang sa edad nga keso. Ang keso nga "mga langob" mahimong tukuron sunod sa mga kamalig sa mga uma ug mga "langub" nga keso mahimo usab nga sulod sa mga building sa tunga-tunga sa Manhattan.
Ang temperatura ug humidity dunay importante kaayong papel sa matured cheese. Ang usa ka langub sa keso mao ang usa ka dapit diin kining duha nga mga butang mahimo nga kontrolado aron sa paghimo sa usa ka sulundon nga palibut alang sa matang sa keso nga tigulang. Ang mga langub sa keso kinahanglan nga limpyo kaayo - ang mga affineur kasagaran magsul-ob sa lab coats ug hairnets o mga kalo.
Ang mga langub sa keso kinahanglan usab nga adunay nagkalainlain nga mga lugar alang sa nagkalainlaing matang sa keso. Ang maayong bakterya ug agup-op nga gidasig nga motubo sa usa ka ligid sa keso mahimong adunay negatibong epekto sa lainlaing style sa keso.
Pananglitan, dili nimo gusto nga ang usa ka ligid sa keso sa kanding nga may usa ka bloomy aging aging sunod sa usa ka ligid sa asul nga keso.
Alang sa dugang kasayuran kung giunsa nga ang mga langub nga modernong keso midagan, basaha kini nga makapaikag nga blog post mahitungod sa usa ka cheesemonger gikan sa Formaggio Kitchen nga nakat-unan sa usa ka pagbisita sa The Cellars sa Jasper Hill.