Usa ka dugay nga pagtulun-an nga gipanghimakak
Hangtud nga bag-o pa lang, gituohan nga ang mga lungag sa Swiss nga keso gikan sa bakterya nga naglangkob sa proseso sa pagtigulang. Kini nga teorya gimugna ni William Mansfield Clark, usa ka chemist sa Departamento sa Agrikultura, niadtong 1912. Kini nga matang sa bakterya talagsaon sa mga cheesya sa Switzerland tungod sa matang sa starter nga gigamit ug ang tukmang temperatura nga gitipigan sa mga wheels sa keso sa panahon sa pagtigulang .
Ang bakterya sa Swiss wheels nga keso mohatag sa carbon dioxide, ug ang carbon dioxide maoy mga bula sa keso. Sa diha nga ang mga bula nga "pop," mga lungag-gitawag usab nga "mga mata" -nga gibuhat.
Apan karon, kini nga teoriya gidebatehan.
Ang Hay Theory
Ang Agroscope, usa ka institusyon sa agrikultura sa Switzerland, nagtuo nga ang gamay nga mga tipik sa hay ang responsable sa mga lungag sa Swiss nga keso. Sa diha nga ang keso gihimo diha sa mga kamalig gamit ang mga balde, adunay posibilidad nga ang hay nga mga particulate makahimo niini ngadto sa mga balde nga nakolekta nga gatas, nga maoy hinungdan sa mga lungag sa pagporma sa keso ingon nga mga katuigan. Kini nga mga tipik sa hay nga maoy hinungdan sa usa ka kahuyang sa istruktura sa curd, nga nagtugot sa gas sa pagporma ug paghimo sa "mga mata." (Kini dili gayud kinahanglan nga hay-bisan unsang particulate nga butang mahimong hinungdan sa pagporma sa mga lungag.)
Samtang gigamit ni William Mansfield Clark ang mga silindro nga kristal ug mercury aron paghimo og usa ka aparato aron sa pagdakop sa mga gasses ug pagpalambo sa iyang teorya, gigamit sa Agroscope ang usa ka CT scanner, human sa proseso sa pagpahinog sa keso sulod sa 130 ka adlaw.
Ang katilingban nga paghimo sa keso nagtuo nga ang hay mao ang hinungdan sa tanan, ug karon kini adunay siyentipikong pamatuod.
Tungod sa modernisasyon sa mga dairy farm, bisan pa niana, ang Swiss nga keso mahimong walay daghang mga mata sama sa kaniadto. Ingon nga ang mga pamaagi sa pag-milking nahimong mas automated ug antiseptic, ug mas diyutay ang mga partikulo sa hay nga nahulog ngadto sa gatas, ang gidak-on sa mga lungag mikunhod ug ang gidaghanon sa mga lungag sa Swiss cheeses, sama sa Appenzeller ug Emmental, mikunhod.
Mahimo nimong basahon ang dugang mahitungod niining pagkadiskobre sa website sa CNN sa artikulo, "Unsa ang Makahimo sa Swiss nga Keso? Wala Ka'y Holong Sugilanon."