"Bisag unsaon kini lutoon, usa ka ordinaryong pinggan [ang sulud sa unang tiyan sa baka]," misulat ang bantog nga Italyano nga cookbook nga awtor nga si Pellegrino Artusi kapin na sa usa ka siglo ang milabay. "Nakita ko kini nga dili maayo nga nahiangay sa delikado nga mga paghilis, bisan kini dili kaayo tinuod kung kini giluto sa estilo sa Milano, nga naghimo niini nga malumo ug kahayag ... Sa pipila ka mga siyudad, ang baligya gibaligya na nga giluto na; kini dili masayop nga gamiton."
Ang usa ka gamay nga background gikinahanglan dinhi. Si Artusi dato kaayo (mihimo siya og igong kwarta gikan sa pagsagol sa mga silks aron mo-retiro sa 1850, sa dihang nag-edad siya og 30 anyos), ug naghunahuna nga usa ka butang nga angay alang sa usa ka mapainubsanon nga pagkaon sa pamilya - dili usa ka matang sa pagkaon nga ihalad sa mga bisita.
Daghan sa iyang mga kontemporaryo ang nakakita niini sa usa ka lahi nga kahayag, hinoon: Kini igo nga barato nga hapit bisan kinsa ang makapalit niini kausa sa usa ka semana o tingali mas kanunay (hangtud sa mga 1950, ang usa ka dako nga bahin sa populasyon sa Italy kaayo dili maayo nga mokaon og karne labaw sa makausa o kaduha sa usa ka semana; ang ilang kakabus gitawag lamang nga miseria ug mao ang nag-unang hinungdan nga daghan ang milalin), ug busa ang tripe usa ka komon nga pagkaon sa mas kabus nga mga bahin sa lungsod. Ug ang gigamit niini, ang sabaw nga saba, labi pa ka komon. Ang usa ka modernong antique shop sa Florence mao ang usa ka boiler sa trigo sa turn sa siglo (sa mga 1905), ug bisan ang mga pahumot nga giprodyus sa pagproseso sa istorya gihulagway nga "ghastly," ang taho nga ilang giprodyus tasty, ug hingpit alang sa pagpahumot sa tinapay o humay.
Kadtong mga kabus kaayo sa pagpalit sa natapos nga produkto mahimong labing menos makatagamtam sa iyang palami pinaagi sa paggamit sa sabaw.
Sukad niadto, daghan na ang nausab - wala'y gihangyo ang sabaw nga sabaw, ug wala pa gayud ako makakita sa usa ka balak nga wala pa gisudlan sa usa ka merkado sa Italyano o tindahan sa mga mamaligya. Ang Tripe nakaagi usab sa usa ka talagsaong renaissance; kini karon makita sa mga menu sa elegante nga mga restaurant nga espesyalista sa tradisyonal nga linutoan, ug ang mga tawo dili magduha-duha sa pagserbisyo niini ngadto sa mga bisita.
Gisugyot ni Artusi ang pagpili sa triple nga baga nga naputos; mahibal-an ang usa ka libra (gibana-bana nga 450 ka gramo) kada tawo. Kini kinahanglan nga puti, apan dili sobra ka puti; Ang eksperyensiyadong Italyanong mga tigpangdagmal nagpasidaan nga tingali ang gipangputol nga mga bukog nga puti. Kung gipalit nimo ang hilaw nga balbas, hugus-i kini pag-ayo, hugasan ang maayo, dayon ibutang kini sa usa ka dako nga kolon nga adunay daghan nga tubig, 1 sibuyas, 1 stalk sa celery, 1 carrot, ug pipila ka bag-ong parsley. Dad-a ang kaldero ngadto sa usa ka hubag, pagpakunhod sa kainit sa usa ka simmer, ug magluto alang sa 4-5 ka oras, pag-skimming sa nawong sa kanunay; ang himno kinahanglan nga magmalumo. Sa higayon nga kini lutoon, putlon kini ngadto sa mga strate sa tudlo sa tiil ug kini andam na nga maandam. Unsay buhaton niini?
Ang stewing mao ang pinakasayon nga tubag. Ang Artusi nagsugyot nga "iputol ang balde ngadto sa tunga nga pulgada nga gilapdon ug ihigot kini nga hugot sa usa ka panapton nga panapton aron ihubas kini. Kon kini nahutdan na, kuhaa kini gikan sa panapton ug ibutang kini sa usa ka 1/3 nga pan nga walay mantsa nga mantekilya ug, sa higayon nga kini nga masuhop ang mantikilya, idugang ang mga 2 ka tasa nga sarsa sa karne, o, kung wala kini, 3/4 libra sa mga lata nga kamatis. Panahon sa asin ug paminta, dugangi ang kutob sa mahimo (labing menos sa usa ka oras, ug daghan ang mas maayo , pagdugang sa likido kung gikinahanglan aron dili kini matunaw), ug sa dili ka pa moalagad niini, abogon kini sa parmigiano. "
Ang resipe nga gikuha gikan sa Pellegrino Artusi's La scienza sa cucina e l'arte di mangiar bene, ang unang malampuson nga cookbook sa Italy nga nagtumong sa middle class (gihubad nga The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Ang Italyano Tripe Recipes:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Kini nga adunahan, daghan nga sabaw mao ang pagkaon sa tingtugnaw nga labing maayo. - Trippa alla Romana - Klasikong, yano, Romano nga estilo.
- Si Agnello Trippato - Ang kordero nag- asoy sa paagi sa usa ka lutu nga magluto, usa ka tradisyonal nga pagkaon nga Tuscan.
[Na-edit ni Danette St. Onge]