Usa ka espesyalidad sa Italy sa halayo nga amihanang Südtirol / Alto Adige nga rehiyon, nga adunay igo nga German ug Austrian nga impluwensya, ang speck usa ka tipo sa giayo nga ham nga usa ka gamay nga asoy nga bersyon sa mas pamilyar nga prosciutto . Kini usa ka elemento sa tipikal nga South Tyrolean marende : usa ka kahoy nga tabla nga gipahimutang sa mga nipis nga mga hiwa sa speck, lokal nga mga sausages ug mga keso, ug gagmay nga mga sabon, ug nag-alagad uban sa dinalisay nga tinapay sa nasud ug bino o serbesa.
Ang Speck usa usab ka mahinungdanon nga sangkap sa canederli - tradisyonal nga South Tyrolean round dumplings nga gihimo sa tinapay.
Bisan pa sa pag-uswag sa industriya sa pagkaon, ang produksyon sa speck nagpabilin nga tradisyonal ug ang speck gihatagan og status sa IGP (Protected Geographical Indication), nga nagpasabot nga kini mahimo lamang sa Südtirol region ug mosunod lamang sa mga teknik sa produksiyon sa panahon. Walay mga shortcut, sama sa pagpadali sa pag-ayo sa panahon pinaagi sa injecting brine, gitugutan. Hinuon ang mga prodyuser (mga 27 nga nagkatibulaag sa tibuok nga rehiyon) ang nakuha ang ilang mga bag-ong gipamatay nga mga baboy nga gipaulanan sa lokal nga dapit sa katapusan sa pagkapukan, ug giayo kini sa asin uban sa baga nga asin sa dagat ug sagol nga mga sagbut - ang sagol nagkalainlain gikan sa prodyuser ngadto sa prodyuser , ug gitago sa mga prodyuser ang ilang mga pormula nga sekreto, nga gipasa lamang kini ngadto sa mga manununod nga magpadayon sa negosyo sa pamilya, apan sa kinatibuk-an ang sagol adunay black pepper, red pepper, ahos, juniper berries, ug gamay nga asukar.
Human sa duha ngadto sa tulo ka semana nga pag-ayo, ang mga hams gipaulanan og us aka duha ngadto sa tulo ka semana, nga naggamit sa cool nga aso (sa temperatura nga dili molabaw sa 20 ° C / 68 ° F) gikan sa mga kahoy nga dili maniobra. Sa kataposan, ang mga pinong espasyo ibutang sa hangin nga uga sa usa ka bugnaw nga dapit sulod sa upat ngadto sa lima ka bulan.
Sa diha nga ang speck mao ang andam na; ang prodyuser maghinlo niini ug ipadala kini sa merkado; pinaagi sa pagtandi sa prosciutto, ang itom nga karne nga bahin sa speck usa ka mas itom, mas mapuslanon nga pula, nag-atubang sa usa ka ngitngit nga kolor nga kolor, samtang ang tambok maputi sa lusok nga pink.
Sa tinuud, kinahanglan adunay mga 50% nga tambok ug 50% nga ihaw nga karne sa usa ka speck (kini usab ang sulundon alang sa prosciutto), apan ang usa ka tawo kasagaran makakita sa mga speck nga hapit hingpit nga karne, ug kini usa ka tubag sa presyur sa merkado, tungod kay kadaghanan sa mga tawo dili gusto nga daghan nga tambok. Sa termino sa texture ug sa palami, ang speck usa ka gamay nga labaw pa sa Parma o San Daniele prosciutto, ug adunay makapahimuot nga smoky nga mga nota nga nagsagol sa tam-is nga lami nga pork flavor sa prosciutto.
Sa Südtirol, ang speck sa tradisyonal nga paagi gigamit sa pag-abi-abi sa mga bisita, kauban sa pipila ka bino ug punoan nga pan.
Kung dili nimo makita ang speck alang sa usa ka resipe nga nagkinahanglan niini, mahimo nimo kini ipulihan uban sa pancetta (mas maayo nga ang patag, imbis nga giligid, matang), o slab bacon, mas maayo nga usa ka hickory-cured bacon nga adunay pinakagamay nga asukal nga posible.
[Na-edit ni Danette St. Onge]