Mubo nga Pagpatin-aw sa Calcium Lactate Crystals ug Tyrosine Crystals
Sa sunod higayon nga naa ka sa counter sa keso, susiha pag-ayo ang mga wedges sa tigulang nga gouda , tigulang nga cheddar, parmigiano-reggiano, ug gruyere. Lagmit nga makita nimo ang gagmay'ng puti nga mga bulok sa tanan niini. Daghang mga matang sa tigulang nga keso - bisan ang keso dili kinahanglan nga tigulang sulod sa taas nga panahon - adunay gagmay, puti nga mga tipik sa panit sa keso o sa ibabaw sa keso.
White Keso nga mga Kristal
Kini nga mga puti nga mga tipik nga gitawag nga "kristal nga keso" o "kristal nga palami." Ang mga siyentipiko ug mga cheesemaker nagtawag kanila nga kristal nga calcium lactate o tyrosine crystals.
Kini natural nga bahin sa proseso sa pagkatigulang ug gitan-aw sa kadaghanan sa mga mahiligon sa keso nga mahimong usa ka positibo nga butang, usa ka timailhan nga sila mokaon sa usa ka tinuud nga lamian, tigulang nga keso.
Atol sa proseso sa pagtigulang, ang mga bakterya nga maayo ang nakabungkag sa lactose sa keso ngadto sa lactic acid. Ang lactic acid + calcium = calcium lactate, nga mahimong kristal nga calcium lactate. Ang mga kristal sa tyrosine gikan sa dihang ang mga protina sa keso nabungkag atol sa proseso sa pagkatigulang ug usa ka amino acid nga gitawag tyrosine ang gibuhian ug gipundok.
Adunay daghang mga butang nga makaapekto sa pagporma sa kristal. Ang lactic acid nga sulod sa keso, lebel sa kahumot sa keso, pagpili sa kultura sa starter, ug ang temperatura sa pagtipig sa keso tanan gihisgutan sa usa ka artikulo ni Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals sa Keso.
Ang usa ka post sa blog sa Cheese Underground nga mga sumpay ngadto sa laing maayong artikulo ni Mark Johnson nga gitawag Crystallization sa Keso, nga magasulti kanimo sa tanan nga gusto nimo mahibal-an mahitungod sa mga kristal nga calcium lactate ug tyrosine crystals.
Calcium Lactate Crystals vs. Tyrosine Crystals
Ang artikulo sa ibabaw nagpatin-aw nga ang kristal tyrosine sagad makita sa mga keso sama sa Parmesan, Romano, ug Swiss cheeses ug usahay sa Gouda ug Cheddar. Ang mga kristal mas lig-on ug adunay mas hayag nga puti nga kolor. Ang mga kristal sa tyrosine sagad makita lamang sa sulod sa keso.
Ang mga kristal nga calcium lactate makita sa sulod sa keso ug sa gawas nga nawong. Sila mas humok, dili kaayo grabe ug kasagarang makita sa tigulang nga Cheddar, bisan pa sa Parmesan ug Gouda. Usahay, ang mga kristal mahimong tan-awon sama sa manipis nga layer sa puti nga agup-op sa gawas sa keso.
Ang usa ka keso mahimo nga adunay usa lamang ka matang sa kristal, o duha ka kristal nga calcium lactate ug mga kristal tyrosine.
Ang duha ka calcium lactate nga mga kristal ug tyrosine nga mga kristal nagdugang sa usa ka gamay ug maanindot nga kahinam sa keso. Giuyonan sa kadaghanan nga ang kristal usa ka positibo nga dugang sa mga tigulang nga keso.