Rye Pumpernickel uban sa Sourdough

Ang Pumpernickel nga tinapay gikan sa amihanan-kasadpan nga bahin sa Germany, ilabi na sa isla sa Soest, diin ang labing karaan, padayon nga pumpernickel nga panaderya nagsugod sukad sa 1570 AD. Sa sinugdan kini gihimo gikan sa matumog ug simmered nga mga rye berry ug harina nga harina, nga walay dugang nga lebadura, ug lutoon sa hurno sulod sa 24 oras.

Ang usa ka mas bag-o nga resipe naggamit sa minasang igpapatubo, trigo, ug lebadura sa pagpagaan sa mga mumho, paghimo sa tinapay nga mahimo nga mga 16 ka oras. Ang reaksyon sa Maillard sa panit nagpangitngit nga brown ug nagdugang sa mga lut-od sa lami. Ang matam-is, toasty, ug bisan ang usa ka gamay nga bacon tambok nga kahumot ug lami mahimong mahibal-an sa usa ka pumpernickel nga tinapay nga sa pagkatinuod walay tambok ug gamay kaayo, kon aduna man, nagdugang sa asukar.

Gipahaum kini nga resipe gikan sa cookbook nga Tinapay ni Jeffery Hamelman.

Unsa ang Imong Gikinahanglan

• Alang sa Sourdough Starter:
• Mga 2 1/2 ka tasa (270 gramos) ang tibuok nga harina sa rye
• 1 1/4 ka tasa (270 gramos) tubig
• 1 ka kutsara nga gipalig-on
• kinaugalingon nga kultura
• Alang sa Rye Soaker:
• 1 tasa (180 gramos) nga mga berry
• Alang sa Daan nga Tinapay "Altus" Soaker:
• 3 3/4 ka tasa (180 gramos) ka pan
• Alang sa Katapusang Panihapon:
• 1 3/4 tasa (224 gramos) nga harina sa pan
• 1 3/4 tasa (224 gramos) nga lut-od nga rye (Kon dili ka makakaplag og pinikas nga rye, mahimo nimong putolon ang tibuok nga rye sa usa ka karaang galingan sa kape o galingan sa lugas.)
• 1 ka kutsara (17 gramos) asin
• 2 teaspoons (6 gramos) instant yeast
• 1 1/2 ka kutsara (36 gramo) nga itom nga molasses

Unsaon sa Paghimo Niini

Pag-andam sa Sourdough Starter ug Rye Berry Soaker sa Adlaw sa Dili pa

1. Kon wala nimo mapreserbar ang starter sa refrigerator sulod sa usa ka panahon, himoa kana 2 ka adlaw sa wala pa ikaw magplano sa pagluto. Ang usa ka rye sour mao ang labing maayo apan kon ikaw lamang sa trigo nga harina, nga mahimo usab.
2. Pag-andam sa imong sourdough starter pinaagi sa pagsagol sa tibuok nga harina sa rye, tubig, ug usa ka kutsara nga starter sa usa ka panaksan hangtud nga ang tanang harina mahumol. Tabuni ang batter sa hugut aron dili kini mauga ug ibilin kini sa temperatura sa lawak sulod sa 16 ngadto sa 18 ka oras. Ang kini nga minasang igpapatubo kinahanglan nga makapalambo sa pipila ka mga baho.

1. Ibutang ang mga rye berries sa usa ka pan, tabonan uban sa 2 pulgada sa tubig ug mobiya sa lawak temperatura sa tibuok gabii.

Paghimo sa Banhawan

1. Pagkasunod nga adlaw, dad-a ang mga rye berries sa kalaha sa usa ka hubag (pagdugang sa tubig nga gikinahanglan) ug simmer hangtud nga ang mga berries nga humok, 30 minutos ngadto sa 1 oras. Paghugas ug paggahin.
2. Ibutang ang daan nga tinapay, lakip ang mga tinapay, sa usa ka panaksan ug ibubo ang tubig nga nagabukal; biya sulod sa pipila ka minuto o mas dugay pa. Kon kini humok nga tinapay, kini mahulog dayon; kon kini ang tigulang nga pumpernickel, tingali dugay-dugay kini aron makapahumok.
3. Sibuyas ang tubig gikan sa tinapay (kini mahisama sa pudding sa pan o yutang kulonon) ug isalikway.
4. Ibutang ang tanan nga mga sangkap alang sa Final Dough sa panaksan sa usa ka electric mixer nga gisudlan sa dough hook ug gisagol sa labing ubos nga gikusgon sulod sa 10 minutos.
5. Idugang ang tubig o harina kon kinahanglanon aron makahimo og usa ka minasa nga bola nga gamay ra kaayo. Ang gidaghanon magkalahi, depende kon pila ang tubig diha sa matumog nga tinapay ug berry.
6. Pag-knead sa counter sulod sa pipila ka mga minuto aron makahimo og katapusang mga kausaban. Porma sa usa ka bola ug himoa nga kini pahulay sa usa ka mainit nga lugar alang sa 1 ka oras.
7. Pag-init og hurno ngadto sa 350 F, labing maayo uban sa usa ka linuto sa kalaha nga bato o lain nga matang sa paghawid sa kainit nga gibutang sa sulod sa hudno. Lana ug harina 2 o labaw pa nga mga tinapay nga pan o Pullman pans (nga adunay taklob, gitawag usab nga "sakit de mie").
8. Bahina ang minasa kung gikinahanglan aron mahiangay ang imong mga porma sa pan. Pagtukod sa minasa ngadto sa mga tinapay ug ibutang sa mga kalaha. Abog uban sa harina, tabon, ug himoa nga mabanhaw sulod sa 30 minutos sa usa ka mainit nga lugar.
9. Tabuni ang mga tinapay nga may lana nga aluminum foil, hugus nga pag-ayo.

Paghimo sa Tinapay

Gusto nimo nga magaluto sa tinapay sa hurno gamit ang inanay nga pagkunhod sa temperatura sulod sa daghang mga oras.

Mas maayo nga sugdan ang tunga-tunga sa adlaw aron ang tinapay makalingkod sa usa ka mainit nga (apan gipalayo) hudno sa tibuok gabii.

1. Ibutang ang mga kalaha sa oven ug magaluto sa 350 F sa 1 oras.
2. Ibutang ang hudno ngadto sa 325 F ug pagluto sulod sa 30 minutos.
3. Ibutang ang hudno ngadto sa 300 F ug magaluto alang sa 1 ka oras.
4. Ibutang ang hurno ngadto sa 275 F ug magaluto alang sa 2 ka oras.
5. Butangi ang oven ngadto sa 250 F ug magaluto alang sa 2 ka oras.
6. Ibutang ang hurno ngadto sa 225 F ug magaluto alang sa 1 1/2 ka oras.
7. Ibutang ang hurno ngadto sa 200 F ug magaluto alang sa 1 1/2 ka oras.
8. Himoa ang hurno ug ibilin ang mga kalaha sa hudno hangtud sa buntag (ang hurno magpadayon pa).

Ang tinapay anaa sa hudno mga 16 ka oras. Biyai ang dugang nga 24 ka oras nga giputos sa gapas o lino sa wala pa ihirma.