Kahubitan: Ang pagpanigarilyo usa ka karaan nga proseso sa pagluto ug pagpreserbar sa mga pagkaon, ilabi na sa mga karne. Kining karaan nga proseso nga usahay gipunting sa matig-a nga pagpanigarilyo naggamit sa asin aron sa pagpugong sa pagtubo sa microorganism ug ang aso makahimo og acidic nga babag aron malikayan ang kontaminasyon sa pagkontak. Maayo nga salted, aso, ug gitipigan, ang estilo sa kinabuhi nga gipreserbar nga karne literal nga walay katapusan bisan adunay padayon nga pagpaubos sa kalidad sa paglabay sa panahon.
Ang tinuod nga tigulang nga karne sa baka mahimo nga luwas nga kaunon, apan kini lami nga lami ug dili makalingaw, nga maoy hinungdan nga kini nahimo nga haw-ang nga giputos, aron malikayan ang pag-oxidation gikan sa paglaglag sa palami.
Kini nga proseso sa pagpanigarilyo ug pagpreserbar sa mga pagkaon nahuman kaniadto, ang sekreto, ang smokehouse. Sayon ang pag-asin sa usa ka baboy nga sinugba ug ibutang kini sa usa ka inumol nga lawak ug tapuson sa usa ka dunot nga karne. Ug bisan pa ang mga tawo nga walay elektrisidad o teyorya sa mikrobyo mahimo nga mobiya niini, nga maghimo sa mga hams nga milungtad sa tuig nga walay pagpa-refrigerate, nga dili makabaton og gamay nga sakit sa tiyan. Ang mga pahiyom nga nag-date sa mga siglo adunay katukma sa pagkontrol sa temperatura ug humidity nga gikinahanglan sa paghimo sa usa ka ham nga mahimong ibilin sa cupboard sa tibuok ting-init ug nalingaw alang sa Pasko.
Kini ang kombinasyon sa asin ug us aka aso nga maoy hinungdan nga kini nga matang sa pagpreserba, apan ang usa mahimo nga gamiton sa tagsa-tagsa aron dili mapugngan ang pagkadaut alang sa mugbo nga mga panahon. Sa tunga-tunga sa Gubat sa Pransiya ug India.
Si George Washington, nga usa ka sundalo sa Britanya, nagrekord nga ang iyang mga tawo migamit sa pamaagi sa barbekyong "Indian" aron mapreserbar ang karne. Sila kulang sa asin sa husto nga asin ug gitipigan ang karne, nga makahatag kanila sa pipila ka mga semana. Ang gigming nga pamaagi sa pagpanigarilyo nga ilang gigamit lamang ang nakapreserbar sa karne sulod sa pipila ka mga adlaw.
Ang Washington wala maghisgot niini nga pamaagi nga gitawag niya nga barbecue tungod kay wala siya mahibal-an mahitungod sa karne nga pagpanigarilyo o tungod kay siya nasayud unsa ang barbecue sa atong moderno nga diwa.
Gitawagan niya kini tungod kay ang karne nga iyang naangkon wala giayo ug nanigarilyo sa usa ka smokehouse, apan sa ibabaw sa usa ka bukas nga gahong, ang pamaagi nga gigamit sa labing una nga mga adlaw sa barbecue ug gipahinungod sa mga lumad nga mga tawo sa Amerika.
Ang pagpanigarilyo, sama sa modernong init nga barbecue smoking, usa ka proseso sa pagluto. Daghang mga tawo ang mopas-an kaninyo og mga pagpatin-aw sa Maillard Reaction. Kini nga kemikal nga reaksiyon sa mga amino acid ug sa pagkunhod sa mga sugars mao ang naghatag sa daghang mga luto nga pagkaon sa ilang brown nga kolor ug naghatag sa luto nga lami nga atong gitan-aw. Ang Maillard Reaction maoy hinungdan sa mga karne, tinapay, ug bisan unsa pa nga organiko nga makaangkon niining mga kinaiya. Samtang ang usa ka makapaikag nga eksperimento sa siyensya, kini dili talagsaon sa barbecue.
Uban sa pag-abut sa modernong pagpabugnaw, wala na namon kinahanglan nga ipreserbar ang karne ug samtang ang pagpanigarilyo sa kasagaran nga nanigarilyo sa balay adunay dugang nga usa ka gamay nga estante sa kinabuhi ngadto sa mga karne, sila labing maayo nga gitipigan sa refrigerator tungod kay ang gidaghanon sa aso ug ang kakulang sa bug-at nga asin wala Wala'y buot ipasabot nga kining mga pagkaon sa tinuod gipreserbar.
Karon, ang pagpanigarilyo, sa natad sa barbecue usa ka pamaagi nga hinay nga pagpanggun-ob uban ang pagdugang sa us aka aso sa usa ka gisulod nga matang sa mga gamit sa pagluto. Ang natural, hardwood nga aso nagdugang sa mga nitrates ngadto sa mga karne ug hinungdan sa usa ka kemikal nga reaksyon sa mga karne, kasagaran sa usa ka us aka singsing sa aso .
Ang pagpanigarilyo nagpasabot lamang, niining mga adlawa, usa ka pamaagi alang sa paghimo sa barbecue ug uban pang mga pagkaon sama sa jerky, aso nga isda, ug susama nga mga butang. Importante nga mahibal-an nga daghang mga pagkaon nga gibaligya nga "aso" wala gayud maggahin sa panahon sa usa ka hinabako o smokehouse apan sa baylo adunay dugang nga us aka aso. Ang aso importante sa barbecue ug wala'y gitawag nga barbecue sa klasiko nga kahulogan sa pulong nga walay natural nga aso nga idugang sa kalikupan. Sa kasubo ang barbecue nahimo nga nagpasabot sa usa ka palami ug dili usa ka pamaagi sa pagluto.